ダイエットのプロテインはほうじ茶で香る？乳成分と焙煎香の感じ方を分けて読む

ほうじ茶で割ったプロテインは、茶だけのときと同じように香るのか。乳入りコーヒーや茶飲料の研究から、鼻で感じる焙煎香と測定された香り成分の違いを読む。乳の種類や配合を比べる際の見方、ポリフェノールとの相互作用、香りから減量効果を判断しないための考え方を整理する。

ほうじ茶だけなら香ばしいのに、プロテインを混ぜると乳の風味が前に出る。台所で茶を注いだカップに粉を混ぜると、思い描いた香りと違う。そこで粉や茶を足す前に、「香りが少なくなった」と「茶らしく感じなくなった」を分けてみたい。

乳を加えると、焙煎した飲料の風味の感じ方は変わり得る。感じる変化と、飲んでいるときに放出される香り成分の変化は、別々に確かめる必要がある。乳入りコーヒーを用いた実験では、知覚への影響は大きい一方、コーヒー由来の香り成分の放出に一貫した変化はなかった。[1]

ほうじ茶割りを考える際にも、乳成分が焙煎香をすべて閉じ込める、と決めつけるのは早い。コーヒーや別種の茶の結果を手がかりに、何を比べれば自分の好みを探せるかを考える。既存記事「ダイエットのプロテインは低温プラズマで変わる？加熱と違う加工の消化を読む」に加工と消化の問いを譲り、ここでは飲む場面の香りに焦点を絞る。

乳で変わるのは、焙煎香の量だけではない

香りの研究では、機器で捉える成分と、人が感じる風味を別々に調べることがある。乳を加えたコーヒーの研究は、その区別が必要な理由を具体的に示している。対象は中煎りと深煎りのアラビカコーヒーで、牛乳またはオーツミルクを重量比で30%加えた条件を調べた食品の実験である。18〜39歳の女性がほうじ茶割りを飲む場面に、その結果をそのまま当てはめることはできない。[1]

風味の評価には、飲んでいる間にどの感覚が優勢になるかを追う方法が使われた。中煎りでは苦味と焙煎した風味、深煎りでは苦味と焦げた風味が優勢だった。乳を加えると、乳らしさ、あるいはカラメルやバニラのような、それぞれの乳に由来する印象が現れ、コーヒーに関連する風味の知覚は低下した。[1]

ここで起きたのは、単に「焙煎香が減った」という出来事だけではない。新しく加わった飲料にも、それ自身の風味がある。もとの香りがどう感じられるかを見るには、加えた材料の存在も考える必要がある。茶と乳を混ぜた飲料を、茶の香りだけで採点する見方には限界がある。[1,11]

ほうじ茶にプロテインを混ぜて「思ったより茶らしくない」と感じた場合、その感想自体は大切な手がかりである。ただし、そこから乳たんぱく質への結合や香り成分の消失まで推定する必要はない。コーヒーの実験が示したのは、飲料の風味全体が変わることと、個々の香り成分の放出が変わることを同じ扱いにできない、という点である。[1]

まず言葉を少し具体的にする。「香りが弱い」だけでなく、乳らしさが強いのか、焙煎した印象が目立たないのか、苦味が違うのかを分けて書く。これは好みを探すための観察方法であり、ほうじ茶割りの効果を測る検査ではない。感想を細かく残せば、次に何を変えて比べたいかが見えやすくなる。

鼻で感じる変化と、機器が測る変化は同じではない

同じコーヒーの実験では、質量分析という、成分を機器で識別する方法で47種類の揮発性成分を追った。揮発性成分とは、ここでは飲む際に放出される香りに関わる成分である。焙煎の程度による量的な違いは、風味の感じ方の違いを示す手がかりになった。[1]

ところが乳を加えた影響は、知覚の結果ときれいには重ならなかった。乳は風味の感じ方を強く変えたが、コーヒー関連の揮発性成分の放出を系統的には変えなかった。機器の結果と感覚の評価を対応させる難しさが、研究の結論になっている。[1]

「系統的な変化がなかった」は、どの成分もまったく変化しなかった、という意味ではない。乳を加えると一律に放出が増える、あるいは一律に減るという読み方ができない、ということである。知覚への影響があった事実も、同時に残る。香りを感じた人と測定機器のどちらかが間違ったわけではなく、評価している側面が違う。[1]

この区別は、台所での比較にも役立つ。飲んで「茶の香りが引っ込んだ」と思っても、成分が容器の底に閉じ込められた証拠にはならない。成分の測定値だけで飲料全体の風味を説明するのも難しい。コーヒーでは、乳が持ち込む風味と飲料全体の知覚を合わせて扱う必要があった。[1]

また、この研究の飲料はほうじ茶でも、ホエイの粉末を溶かした液でもない。牛乳を加えた結果を、そのまま特定のプロテインの配合に当てはめることはできない。重量比30%も実験条件であり、自宅のほうじ茶割りに勧める配合比ではない。使えるのは「香りを測ることと、香りを感じることを分ける」という考え方である。[1]

乳入りの茶でも、焙煎香と乳香は調和する

乳と茶を組み合わせた食品の配合研究もある。大葉の黄茶とミカンの皮を使った乳入り茶飲料の研究では、配合を数理モデルで調整し、香りの機器分析、味の評価、色の分析、消費者の評価を組み合わせた。18〜39歳の女性にそのまま当てはめる結果ではなく、黄茶の飲料で配合と香りの関係を調べた例として読む。[11]

選ばれた配合は、焙煎した香り、果実の香り、乳の香りのバランスが取れていた。材料の寄与を調べると、黄茶の粉末は主に焙煎した香り、ミカンの皮の粉末は果実や木を思わせる香りに寄与していた。乳の入った飲料でも、材料ごとの香りの特徴は評価できたのである。[11]

さらに、主要な木質、果実、焙煎の香りに関わる可能性がある重要な揮発性成分が6種類挙げられた。消費者による評価でも、調整した配合は高く受け入れられた。ただし、これは研究で選ばれた黄茶とミカンの皮の飲料の結果である。ほうじ茶のプロテインも同じ味になる、という意味にはならない。[11]

コーヒーの実験では乳によってもとの風味の知覚が下がり、黄茶の飲料では焙煎香と乳香が調和していた。この結果は、単純な勝ち負けではない。前者は乳を加える影響を追い、後者は複数材料の配合を調整している。研究の問いと飲料が違うため、「乳は香りを消す」「乳は香りを高める」のどちらかに統一するのは無理がある。[1,11]

ほうじ茶割りでも、自分の目的を先に決めたい。茶だけのときの香りを残したいのか、乳の風味と合わさった飲み物を楽しみたいのか。どちらも好みの問題である。茶らしさを最優先する人と、全体のまとまりを好む人が、同じ感想になる必要はない。研究の配合に対する受け入れの良さも、個々の人の正解を決めるものではない。[11]

乳の種類を変えると、比較する材料も変わる

乳の代わりに植物由来の飲料を使えば、同じ香りのまま乳成分だけを引けるのだろうか。アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミから作った飲料とアラビカのエスプレッソを組み合わせた食品研究では、牛乳入りコーヒーとの間で香り成分や物性に違いが見られた。対象はこれらの飲料であり、18〜39歳の女性のほうじ茶割りにも同じ好みや変化が生じるかは別に確かめる必要がある。[18]

この研究では33種類の揮発性成分を同定し、ナッツ由来の飲料と牛乳の飲料で多く含まれる成分が異なった。ナッツ由来のコーヒーでは粒子の大きさと粘度も高かった。香りの印象を比べているつもりでも、配合を変えると口に入る飲料の性質が同時に違っている場合がある。[18]

感覚評価ではカシューナッツ由来の飲料が好まれたが、この結果を植物由来の飲料全体の優位性に広げることはできない。対象は研究で調製したナッツの飲料とコーヒーであり、ほうじ茶、牛乳、プロテインのあらゆる組み合わせを比べたものではない。好まれた理由を、乳たんぱく質の有無だけに帰すこともできない。[18]

自宅では、別の割り材に替える試し方そのものはできる。ただし、その比較から分かるのは、手元の材料を組み合わせたときの自分の感想である。「この割り材のほうが茶らしく感じる」と記録すれば十分だ。そこから、特定の成分が焙煎香を逃がしたという機構まで説明しようとしなくてよい。

比較の名前も材料に合わせて付けたい。「乳ありと乳なし」という記録だけでは、牛乳とオーツミルクを比べたのか、同じ茶に粉を加えたのかが分からなくなる。コーヒーの研究が牛乳とオーツミルクを区別し、ナッツの研究が原料を区別した点は、日常の記録でも参考になる。[1][18] 茶の種類、粉の種類、割り材をそのまま書いておけば、後から感想の違いを読み返すときに、実際に比べた飲み物を取り違えずに済む。

数字で読む乳入り飲料の香り

30%：コーヒーに加えた牛乳またはオーツミルクの重量比。ほうじ茶割りの推奨比ではない。[1]

47種類：乳を加える影響を調べたコーヒー実験で追跡した揮発性成分。[1]

6種類：黄茶とミカンの皮の乳入り飲料で、主要な香りへの寄与が考えられた重要な揮発性成分。[11]

33種類：ナッツ由来の乳入りコーヒーの研究で同定された揮発性成分。[18]

18種類：焙煎マテ茶と水・牛乳を用いた実験で同定された植物由来の化合物。香り成分の数ではない。[15]

宮川涼 Founder

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