間食に選ぶカニカマは、卵白入りなら必ず硬いのだろうか。魚やエビのすり身を使った食品実験から、卵白の配合量、水を保つ網目、塩や加工条件による違いを読む。硬さが増した結果と下がった結果を比べ、食感からたんぱく質量や腹持ちを決めつけず、表示と好みを分けて選ぶ視点を示す。
袋から出したカニカマをほぐすと、指に押し返すような弾力がある。いつもより弾力が強いと、「卵白が多いのか」「たんぱく質も多いのか」と考えるかもしれない。だが、噛んだ感触だけで配合の答え合わせをするのは難しい。すり身の実験では、卵白によって壊れにくくなる例も、配合によって硬さが下がる例もある。[3][4]
答えの芯は、卵白の有無だけでは硬さが決まらない、である。魚の種類、卵白を置き換える割合、塩の条件、加工の組み合わせで、たんぱく質が作る構造は変わる。ここで扱うのは食品の構造を調べた実験であり、人が食べた後の減量効果を比べた試験ではない。18〜39歳の女性が食べたときの腹持ちや体重の変化に、そのまま当てはめることはできない。[3][4][6]
「運動後のちくわとサラダチキンは腹持ちも同じ？魚の試験で分かる比較の落とし穴」が扱う腹持ちの比較は、そちらに譲る。この記事の問いは、カニカマの原材料に見える卵白が、すり身の弾力や水の保ち方にどう関わるか、である。
卵白は、魚肉の網目に加わる材料である
すり身のゲルとは、たんぱく質の網目が水を含んで形を保つ状態を指す。低塩のサワラすり身を使った食品実験では、卵白たんぱく質を適度に置き換えて加えると、魚肉側のたんぱく質とともに、より密な網目を作った。卵白は単なる増量用の粉ではなく、構造に参加する材料として働いていた。[3]
この研究が調べたのは、塩化ナトリウムが1%のすり身に、卵白たんぱく質を1〜9%の範囲で置き換えて入れる条件である。最もよい性能を示したのは5%の置換で、低塩の対照群に比べて、破断力は58.9%増加した。破断力とは、試料が壊れるまでに耐える力だ。「たんぱく質が58.9%増えた」という意味ではない。[3]
網目を観察すると、空隙率、つまり構造の中で隙間が占める割合は、対照群の55.67%から34.85%に下がった。水を保つ能力も改善し、保水性は73.03%となった。これらは同じ実験で測られた別々の指標であり、硬さの数字を水分量の数字として読み替えることはできない。[3]
網目の材料が増えれば、いつでも頑丈になるわけでもない。同じ研究では、5%を超える置換で卵白側のたんぱく質が優先的に集まり、構造が部分的に分かれる現象が生じた。魚肉と卵白が一緒に作る網目の連続性が損なわれたのである。材料同士がつながることと、材料がそれぞれ固まることは違う。[3]
研究では、適度な置換の条件でジスルフィド結合の形成が関わったとされる。これは、たんぱく質同士をつなぐ化学的な結びつきである。卵白を足すという操作だけでなく、その卵白が魚肉の構造とどうつながったかが、結果を分けていた。[3]
隙間の大きさにも変化があった。低塩サワラすり身の実験で得られた最小の平均孔径は0.25±0.16 μmだった。孔径は、網目の穴の大きさを表す。指で触って数えられる穴ではなく、顕微鏡で追う構造の話である。破断力だけを測るのではなく、内部の隙間も観察することで、何が変わったのかを違う方向から確かめている。[3]
この研究では、網目の細かさと保水性、結合の形成と破断力との関連も調べている。ただし、関連が強いという結果を、家庭で水分を足し引きすれば自由に硬さを操れるという意味にはできない。一定の配合と加工のもとで測られた指標同士の関係だからだ。実験の数字を読むときは、結果だけでなく、その数字が生まれた試料を見失わないことが大切である。[3]
売り場でこの結果を使うなら、「卵白入り」という文字を硬さの保証書にしない、という読み方になる。実験の5%は特定の低塩サワラすり身で得られた条件であり、あらゆるカニカマの推奨配合ではない。市販品を手に取る場面では、製品自身の表示を確かめ、食べたときの好みは別に記録するのが筋である。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
硬さ、弾力、水を保つ力は同じ成績ではない
カニカマを噛んだときの印象には、押したときの硬さ、戻ってくる感じ、水っぽさなどが混ざる。食品実験でも、硬さ、弾力、破断力、保水性を別々に調べている。塩漬けしたアヒル卵白の粉をイトヨリダイのすり身に加えた研究は、その違いを見やすくする例である。[10]
この粉は、たんぱく質64.59%、塩34.86%という組成だった。つまり、卵白たんぱく質だけを加えた実験と考えると読み違える。研究では、塩の相当量をそろえる指標を使い、0〜2.5%の塩相当量の範囲で品質を調べた。塩相当量は、その粉を同じ割合で加えたという意味ではない。[10]
粉の添加量を増やすと破断力は高まり、塩相当量1.5%までの添加では、変形量が13.8%増え、押し出される水分は38.5%減った。一方で、硬さや噛み応えに関する指標が上がるのと並行して、1.5%を超える条件では凝集性が下がった。凝集性は、まとまりを保つ性質を測る指標である。[10]
ここに、食感を「強いか弱いか」の一本道にできない理由がある。この実験では、硬さの上昇とまとまりやすさの低下が並んだ。この研究で弾力性に有意な影響がなかった点も、硬さの上昇と区別して読む必要がある。[10]
もう一つ、卵白は魚肉を分解する酵素への作用という面からも調べられている。グルクマのすり身を使い、イカの卵巣由来の酵素阻害成分と卵白粉末を比較した食品実験では、卵白粉末を加えると破断力や保水性が改善し、たんぱく質の分解に関係する指標が低下した。2%の卵白粉末を含むゲルは、比較した阻害成分を含むものより密で、つながりのよい構造だった。[13]
この結果は、卵白の役割を「自分も固まるから魚肉が硬くなる」だけで説明しない方がよいことを示す。魚肉側のたんぱく質が分解されるのを抑える働きも、構造を保つ過程に関係していた。また、この実験では保水性の上昇とともに白さは低下した。白いほど構造がよい、という目測も通用しない。[13]
袋を開けて水分が見えたとき、それだけを理由に「卵白が少ない」と決めるのも早い。卵白と塩を同時に含む材料の研究、魚肉を分解する酵素に着目した研究では、比べている条件が違う。見えている水と、製造時にできた網目とをつなぐには、その製品の条件が必要になる。[10][13]
圧力を加えた成果を、卵白だけの手柄にしない
減塩したエビすり身を対象に、超高圧処理と卵白たんぱく質を組み合わせた食品実験もある。超高圧処理は、食品に強い圧力を加える加工である。この研究では、圧力、処理時間、卵白と魚肉側のたんぱく質の比率を変え、ゲルの強さ、保水性、白さがどう動くかを調べた。[6]
最適化された条件は、290 MPaで15分、卵白たんぱく質と筋原線維たんぱく質の比率が3対5だった。筋原線維たんぱく質とは、筋肉の繊維を構成するたんぱく質である。この条件で、従来加工に比べて保水性は14.90%改善し、加熱時の損失は16.63%減った。ゲル強度は282.27 g·mmとなった。[6]
ここでの3対5は、卵白と魚肉側のたんぱく質の比率である。出来上がった食品全体に卵白がどれだけ入るかを、そのまま表した数字ではない。前の研究の「5%の置換」と並べ、数字が大きい方がよく効くと比較することもできない。割合は、何を分母にしたかまで読んで初めて意味を持つ。[3][6]
構造の観察では、より密な網目と水を結びつける能力の向上が確認された。研究は、圧力によって魚肉側と卵白側のたんぱく質の構造が広がり、分子同士の相互作用や結合を促したと説明している。卵白の存在と加工の働きが組み合わさった結果である。[6]
この成果を、家で卵白を混ぜれば同じ食感になるという調理手順には変えられない。工場での圧力条件まで含めた実験だからだ。原材料が似ていても製法が違えば同じ構造になるとは限らず、試作品の数値を市販のカニカマの性能として表示することもできない。[6]
立川駅北口の売り場で、圧力計を取り出して買う人はいない。消費者が見るのは原材料と栄養成分の表示であり、食べて分かるのはその製品の食感だ。研究から持ち帰りたいのは製造条件の暗記ではなく、「卵白入り」の一語の背後にも加工の違いがあるという視点である。[6]
数字で読む卵白とすり身の実験
5%：低塩サワラすり身で、最もよい性能を示した卵白たんぱく質の置換率。[3]
58.9%：同じ実験で、低塩の対照群に比べて増えた破断力。栄養成分の増加率ではない。[3]
55.67%から34.85%：同じ実験における空隙率の変化。網目の隙間が減ったことを表す。[3]
1.5%：塩漬けアヒル卵白粉末を使う実験で、密で整った網目が得られた塩相当量。[10]
14.90%：超高圧処理と卵白を組み合わせたエビすり身で、従来加工に比べて改善した保水性。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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