うま味調味料を加えたスープで満腹感や食事量は変わるのか。女性、若い男性、子どもの比較試験を照らし合わせ、食欲の感覚と実際の摂取量、長期の体重変化を分けて考える。血中グルタミン酸と肥満の関係や動物実験の読み違いも整理し、調味料に減量を任せず食卓を整える手がかりを示す。
450gのスープで、最初のひと口の食欲と、その後の満腹感がともに高まった。MSGとイノシン酸を組み合わせたうま味成分を加える比較試験で得られた結果だ。[5] 食べたくなる味と、食後に満足する味は、同じ器の中に同居していた。
満腹感が増したのに、次の食事の摂取エネルギーは変わらなかった女性の試験もある。[1] お腹の感想と皿から減った量は、いつも同じ方向を指すわけではない。調味料の瓶に体重管理まで担当させる前に、研究が何を測ったのかを確かめたい。
和食全体の組み立てや食材の種類の多さは、特集の別の記事に譲る。ここでは、うま味調味料を加える操作によって、食欲と実際の食事量がどう変わるかに焦点を絞る。
うま味の研究は「おいしさ」から始まり、食後まで続く
研究でよく登場するのは、グルタミン酸ナトリウムという調味成分で、英字ではMSGと記される。うま味を生む成分であり、味を引き立てるために使われている。[14] ただし「うま味がある料理」と「同じスープにMSGを加えた条件」は区別したい。前者では具材や栄養も変わり得るが、後者は調味成分の追加を比べる実験である。
また、イノシン酸という別のうま味成分を組み合わせた試験もある。MSGとイノシン酸は味の上で相乗的に働くとされるが、それがそのまま食事量の大きな減少を意味するわけではない。[5][9] 食べたときのおいしさ、食後の空腹感、次の食事で口にした量は、それぞれ別に測る対象になる。
食欲の研究では、本人が空腹や満腹を評価する方法と、好きなだけ食べられる食事を用意して実際の摂取量を測る方法が使われる。[1][6] 前者は体感、後者は食行動に近い指標だ。どちらも暮らしに関係するが、「空腹が弱かった」という結果を「摂取エネルギーが減った」と言い換えると、研究の答えが変わってしまう。
同じ人が調味料入りと対照の両方を試すクロスオーバー試験なら、人ごとの食欲の違いをある程度そろえて比較できる。[6][8] それでも、その日の食事の結果を長期の体重変化へ直結させることはできない。何を加え、何と比べ、いつまで測ったのか。この順で読むと、うま味をめぐる見出しの勢いから少し離れられる。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
空腹は弱まったが、昼食の量は変わらなかった
Carterらの二重盲検の比較試験には、標準体重の20〜40歳の女性35人が参加した。同じ参加者が、MSGの有無や脂肪の追加が異なるチキンブロスを飲み、その後の感覚と昼食の摂取量を調べられた。ブロスは午前中に2回出され、MSGの累積量は最大2.44gだった。[1]
MSG入りでは、後のブロス摂取から昼食までの間に、空腹と間食したい気持ちが対照より弱くなった。ところが、昼食の摂取エネルギーに差はなかった。測定時間全体でみた食欲評価にも変化は認められていない。[1] 「間食したい気持ちを減らした」という見出しだけなら、時間帯の限定と昼食の結果が抜け落ちる。
比較条件には脂肪を加えたブロスもあり、昼食の摂取エネルギーを有意に抑えたのはこの条件だった。ただし脂肪入りブロスは681kJ、基本のブロスは63kJで、先に飲んだもの自体のエネルギーが異なる。[1] 昼食だけが少なくても、その前の飲食を合わせて判断する視点が欠かせない。
日常でも「今日は空腹が穏やかだった」と「いつもより少なく食べた」は分けて振り返れる。空腹が弱まる感覚には意味がある。一方で、それを体重計の予告として扱うと期待が大きくなり過ぎる。この試験から受け取れるのは、食欲の一部が変わっても次の食事量に反映されない場合がある、という具体的な姿である。[1]
女性の試験で食事量が減ったのは、どんな条件か
Miyakiらは、過体重または肥満で、それ以外は健康な女性68人を対象に、無作為化した二重盲検クロスオーバー試験を行った。摂食障害のない人が対象で、体格指数は25.0〜39.9kg/m²だった。体格指数とは体重と身長から求める体格の指標である。野菜スープ200mlを食事の10分前に出し、MSGを100ml当たり0.5g加えた場合と加えない場合を比べた。[8]
対照のスープはナトリウム量をそろえてある。MSG入りの条件では昼食の摂取エネルギーが有意に低く、脂肪の多い塩味系食品からの摂取も減っていた。一方、午後の間食では、低い傾向はあっても有意差は認められなかった。[8] 昼食の結果が午後まで一様に続いた、と広げずに受け取るのがよい。
この研究の説明には、昼食が何kcal減ったかという差の大きさや信頼区間は記載されていない。[8] 有意差があるという事実から、家庭でもはっきり分かるほどの減少や、減量に十分な差まで読み込むことは避けたい。対象も女性であり、食べ方に困難を抱える人まで含めた結論にはできない。
中年の標準体重の女性86人を調べたImadaらの試験では、低エネルギーのブロス200mlを飲んだ15分後に、味と脂肪量の異なる16種類の間食を出した。MSGだけを加えたブロスの後は、対照と比べて総摂取エネルギーや、甘い間食と脂肪の多い間食からの摂取が減った。添加糖の摂取も低かった。[9]
興味深いのは、MSGにイノシン酸も加えた条件では、同じ結果が認められなかったことだ。食欲の自己評価は、いずれの条件でも差がなかった。[9] おいしさを強める組み合わせなら食事量もさらに下がる、という足し算は成立していない。先ほどの「感覚は変わったが量は変わらない」とは逆に、感覚の差がなくても量が変わる試験である。[1][9]
最初のひと口の食欲と、食後の満腹は両立する
Masicらの研究では、食事制限の傾向が低い参加者26人が、MSGとイノシン酸を加えたスープ、加えないスープを別の日に食べた。スープは450gで、低エネルギーのものと、炭水化物・たんぱく質を多く含む高エネルギーのものが比較された。[5]
うま味成分を加えた条件では、最初に味わった直後の食欲とスープのおいしさの評価が高まった。同時に、その後の食事の摂取量は、うま味成分を加えない条件より少なかった。高エネルギーのスープにも、うま味成分の有無とは独立した摂取量の低下がみられた。[5]
「食欲を刺激する」と「食後の満腹感を強める」は、この試験では時間の違う出来事である。[5] 食べ始めた瞬間の反応だけで食べ過ぎを予測することも、食後の満腹感だけでその日の全体を評価することも難しい。食事中にもっと食べたくなった自分を見て、即座に失敗と採点しなくてもよい。
また、この結果はMSG単独の作用を切り出したものではなく、イノシン酸との組み合わせの結果だ。[5] 先の中年女性の試験では組み合わせの条件で摂取量低下が確認されなかったため、食品の構成や試験の場面を含めて考えるほうが筋が通る。[9] 調味成分の名前だけをそろえても、食卓まで同じにはならない。
家庭で具材の多いスープと具材の少ないスープを比べるなら、うま味だけを変えた比較にはならない。Masicらの試験でも、炭水化物やたんぱく質を多く含むスープによる摂取量の低下と、うま味成分を加えたことによる低下は分けて検討されていた。[5] おいしい汁物で満足した日の理由を、調味料だけに帰すより、何を食べたかまで含めて考える余地がある。
対照の作り方にも注目できる。過体重・肥満の女性の試験ではナトリウム量がそろえられ、標準体重の女性のブロス試験では同じエネルギーの条件との比較が結論に使われた。[1][8] 比較相手を整えることで、単に塩味が変わった、先に摂るエネルギーが増えたという説明から距離を置いている。家庭の食事は実験のようには固定できないが、何が違ったかを見渡す視点は持ち帰れる。
数字で読むうま味と食事量
35人：標準体重の成人女性。空腹感の一部は弱まったが、昼食の摂取エネルギーは変わらなかった。[1]
68人：過体重・肥満の女性。MSG入り野菜スープの後、昼食の摂取エネルギーが低かった。[8]
86人：中年の標準体重女性。MSG単独を加えた条件では間食の総摂取エネルギーが減った。[9]
26人：MSGとイノシン酸を組み合わせたスープで、摂取中の食欲上昇とその後の摂取量低下がみられた。[5]
92人：子どもの比較試験では、主観的食欲にも次の食事量にも差がなかった。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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