糖質制限中のクリームチーズ選びは、低脂肪という表示だけでは決まらない。脂肪を減らした部分を水分、たんぱく質、増粘成分でどう補うかを食品研究から読む。なめらかさと脂質量の違い、栄養表示を比べる順序、人の食後反応と食品の配合実験を分ける視点を、日常の食卓につなげる。
朝、パンに塗るクリームチーズを冷蔵庫から出す。隣に並ぶ低脂肪の容器を見て、「糖質制限中なら、こちらまで脂肪を減らすべきだろうか」と迷う。買い物かごの中で、糖質と脂質がいつの間にか同じ課題になっている。
選ぶ手がかりは、低脂肪という表示に加えて、置き換えた材料と栄養の内訳にある。クリームチーズの脂肪を減らすと、硬さや口当たりも変わり、その変化を水分を抱える成分などで補う配合が研究されている。脂肪を減らす製品では、残りの材料の組み合わせも変えている。[6][7]
そこで見るのは、脂肪の代わりに何を組み合わせたかと、実際に食べる量の栄養表示だ。植物性のクリームチーズ代替食品では、たんぱく質と油の配合を調整し、対照の乳製品と似た食感で、たんぱく質が多く脂肪とエネルギーが少ない製品も作られている。ただし、これは食品を作って比べた実験の結果であり、糖質制限をする人の減量試験ではない。[2]
低脂肪化は、抜いた脂肪の場所をどう埋めるか
脂肪を減らす話を、まず台所ではなく食品の構造から見よう。乳製品のレビューは、食品マトリックス、つまり成分が組み合わさってできる構造に注目している。同じように栄養素を含んでいても、その配置や食品の崩れ方によって、消化中に栄養素が出てくる速さが変わり得るという考え方だ。[1]
クリームチーズなら、栄養表示の脂質という欄と、ナイフで塗るときの感触は、同じ対象の別の面である。実際に脂肪を減らしたクリームチーズの配合実験では、硬さ、噛んだときのまとわりつき、付着性が増し、まとまりやすさは低下した。味、口当たり、総合的な受け入れやすさの評価も下がった。[6]
「脂肪が少なければ軽く、やわらかくなる」とは単純に言えない。脂肪を減らしたのに、測定上は硬くなる場合があるのだ。脂質量とやわらかさを同じ目盛りに置くと、売り場でも食卓でも判断がずれる。食品の配合研究が測っているのは、このずれをどう扱うかである。[6]
この研究では、バジル種子由来のガムとキサンタンガムが使われた。ここでいうガムは、食品の水分保持やとろみなどに関わる成分だ。添加によって、水分を抱える能力と、硬さ、まとまりやすさ、付着性などが改善し、口当たりと総合評価も改善した。脂肪の一部の役目を、残った成分の組み合わせで補ったのである。[6]
大切なのは、成分名を見てすぐ善悪を決めることではない。増粘成分のある製品を「かさを増やしただけ」と決めつけると、水分を保って食感を調整する働きを見落とす。一方、その成分があるから栄養面でも優れている、と飛躍する必要もない。この実験の直接の評価対象は食品の性質と食べたときの評価だ。[6]
糖質制限という食事の選び方と、クリームチーズの脂肪を減らす製造技術は、別々に確認したい。手に取った商品の糖質を知りたいなら、その商品の表示を見る。食感を知りたいなら、塗りやすさや口当たりを確かめる。食品研究の配合例を、そのまま市販品すべての成分表にしてはいけない。[2][6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
水分が増えれば、たんぱく質も増えるのか
低脂肪の白いチーズを見て、「乳由来だからたんぱく質はそのまま多いだろう」と考えたくなる。しかし、何で置き換えるかによって、脂肪とたんぱく質は同時に減る場合もある。ナツメの果肉で牛乳の一部を置き換えた試作クリームチーズの配合実験がある。これは中国の消費者の風味の好みに合う製品の開発を目的としたもので、市販の一般的な低脂肪乳製品を代表する比較ではない。増粘成分を使う低脂肪化の実験とは材料と目的を区別して読む。[4]
実験では、果肉の割合を0%、5%、10%、15%、20%と変えて、組成、食感、構造、食べたときの評価などを比較した。同じ保存時点で比べると、果肉が増えるほど製品の水分と収量が増え、たんぱく質と脂肪の含有量は減った。低脂肪になることと高たんぱくになることは、ここでは同じ方向に進まなかった。[4]
収量とは、製造で得られた製品の量のことだ。製品が多くできたことと、たんぱく質の含有量が多いことは別の評価だ。この実験では、水分が増えた一方で、たんぱく質同士のつながりが崩れ、液体の通る部分が広がり、硬さも下がった。容器に入る量、含まれる成分、食感を分けて読む必要がある。[4]
食べたときの印象にも、配合の違いが表れる。果肉の割合が増すと、ナツメらしい風味となめらかさへの評価が上がる一方、クリームらしい風味の評価には低下が見られた。総合的な官能品質では、果肉が10%と15%の製品が最も高く評価されている。何を好ましいと感じるかまで、脂肪の数字だけには収まらない。[4]
これは「果肉入りを買うべきだ」という推薦ではない。牛乳の一部を別の材料に置き換えれば、成分の割合と食感が一緒に動くという具体例である。果物を入れたという言葉から糖質量を推測したり、この実験の割合を家庭用の作り方として使ったりする話でもない。売り場にある商品の値は、その商品の表示から確認したい。[4]
たんぱく質を増やす方向の設計もある。エンドウ豆由来の分離たんぱく質と大豆油を使った代替食品の実験では、たんぱく質と油の比率を変え、中間の配合比で、塗りやすさ、液体の流出の少なさ、粘りと弾力のバランスがよかった。最適とされた配合は、市販の乳製クリームチーズに近い食感を示した。[2]
同じ実験で、その配合は対照より高たんぱくで、脂肪とエネルギーが少なかった。ここには、果肉で牛乳の一部を置き換えた実験とは異なる結果がある。両者の違いは矛盾ではない。材料も作り方も異なるため、「低脂肪なら高たんぱく」「水分が多ければ低たんぱく」といった一律の読み方ができないのである。[2][4]
なめらかさは脂質計の代わりにならない
バジル種子ガムとキサンタンガムの研究では、それぞれ0.5%を加えることで、脂肪含有量19.04%の製品が、脂肪含有量24%の製品に近い理化学的性質、食感、官能特性を示した。ここで比べている数字は食品の脂肪含有量であり、食べた人の体脂肪率ではない。[6]
この結果が面白いのは、「なめらかだから脂肪が多そう」という直感に、例外が作れることだ。脂肪の量が同じになったのではなく、違う量でも似た感触に近づけた。口は食感を感じているのであって、容器の裏の脂質欄を読み上げているわけではない。[6]
もっとも、増粘成分を加えれば何でも高脂肪品と同じになる、という結論にもならない。別の低脂肪クリームチーズの研究では、種子由来のガムを用いた製品などを45日間の保存中に評価した。その条件では、全脂肪の製品が、硬さや粘度、塗りやすさ、味や総合的な受け入れやすさなどで最も高い値を示した。[7]
この研究も、ガムの使用は低脂肪化に伴う問題を補う方法になり得るとしている。この条件で評価の首位に立ったのは全脂肪品だ。前の研究で食感を近づけられたことと、別の配合では全脂肪品の評価が高かったことを、両方残して読む。研究の違いを消して「技術で完全に同じ」とするのは早い。[6][7]
保存中の変化まで測るのも、食品としての使いやすさを考えるためだ。開けた瞬間に好ましいことと、保存の経過を通じて好ましいことは、同じ評価ではない。ナツメ果肉の実験でも、保存中に硬さが下がり、官能評価は保存7日目で最も高かった。これはその実験製品の結果であり、家庭の容器の保存期限を示す数字ではない。[4]
脂肪含有量の比較では、「減った割合」と「製品中に占める割合」も混ぜないようにしたい。この研究の19.04%と24%は、それぞれの製品に含まれる脂肪の割合として示されている。低脂肪化の研究だからといって、19.04%だけ脂肪を取り除いたという意味に読み替えると、比較の出発点が変わってしまう。[6]
また、食感の評価で似ているのは、研究で測った項目についてである。高脂肪品と近い食感が得られたことは、全成分が同じになった証明ではない。材料の置き換えによって水分やたんぱく質まで変わった別の実験も踏まえ、似た口当たりと同じ栄養組成を切り離して考えたい。[4][6]
数字で読むクリームチーズの置き換え
19.04%と24%：ガムを加えた低脂肪製品と比較対象の脂肪含有量。一定の食感などを近づけた配合実験の値だ。[6]
0.5%ずつ：その実験で用いられたバジル種子ガムとキサンタンガムの添加割合だ。[6]
10%と15%：ナツメ果肉を加えた製品で、官能品質が最もよかった配合割合だ。[4]
45日間：別のガム添加低脂肪製品について、保存中の性質を調べた期間だ。[7]
5%：分離した粒子をなめらかなクリームチーズに加え、対照よりざらつきが強く知覚された添加割合だ。[18]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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