間食のサラダチキンを温めると、たんぱく質はどう変わるのか。調理済み鶏肉の研究では、再加熱で消化率が下がる場合と上がる場合がある。蒸す・電子レンジなどの違い、保存中の酸化、実験の消化率と人の吸収の距離を読み、温め方の選び方と食品の安全を分けて考える。
冷蔵庫から出したサラダチキンを、夕方のスープに加えようとして手が止まる。冷たいままより温めたい。でも、もう加熱してある肉にもう一度熱を入れると、たんぱく質が台無しになるのだろうか。調理済み鶏肉の実験を読むと、温め直しで消化率が下がる結果も、上がる結果もある。「再加熱したら栄養がなくなる」という一律の答えにはならない。[1][2]
大切なのは、何をどう調理し、どう保存した肉なのかである。煮込んだ鶏肉と炒めた鶏肉では実験条件が違い、同じ再加熱でもたんぱく質の変化はそろわない。市販のサラダチキンに、別の料理の実験値をそのまま貼り付けることはできない。[1][2]
答えの芯は、再加熱だけでたんぱく質の価値を決めず、料理と加熱条件をそろえて比べることだ。煮込み鶏肉では蒸す方法が消化性を比較的保ち、炒め鶏肉では条件によって再加熱後に消化性が改善した。温めるかどうかを、酸化という言葉だけで決める必要はない。[1][2]
温め直すと変わるのは「量」だけではない
再加熱を考えるとき、「たんぱく質が何グラム減るか」という問いに向かいやすい。しかし、煮込み鶏肉の食品実験で調べられたのは、酸化を示す指標と、人工的に消化したときの分解され方だった。比較されたのは電子レンジ、湯での加熱、蒸し加熱で、対照には再加熱しない肉を使っている。[1]
この実験では、どの再加熱でも酸化の指標が増えた。ここでいう酸化は、たんぱく質などに生じる化学的変化を指す。研究ではスルフヒドリル基やカルボニル基という、たんぱく質の化学的な状態を表す部分を測っている。蒸した群は、その指標が再加熱しない群に最も近かった。[1]
その後に消化を模した実験を行うと、再加熱した肉では粗たんぱく質の消化率が下がった。粗たんぱく質は、この実験でたんぱく質成分を評価するために使われた測定上の区分である。分解後に生じるペプチド、つまりたんぱく質が小さく切れた断片の大きさも調べ、蒸し加熱はほかの温め方より良好な結果だった。[1]
これは「肉に含まれるたんぱく質が消えた」という結果とは違う。量として残っていることと、消化の条件に置いたときに分解されることは、別々の問いである。この区別がないと、酸化という言葉だけで栄養を全否定したり、逆に成分量だけを見て調理による違いを無視したりしてしまう。[1][2]
冷たい肉を温めたいという好みまで、消化率の実験で否定する必要はない。研究から考えられるのは、温める行為の可否をひと言で決めることより、再加熱という同じ名前の中に異なる条件があると知ることだ。電子レンジのボタンは同じでも、研究の中の料理は同じではない。[1][2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
蒸した煮込み鶏肉では、消化率の低下が小さかった
煮込み鶏肉の研究で、再加熱しない対照の粗たんぱく質消化率は76.69%、蒸した群は74.40%だった。蒸した群の方が低いが、「ほとんど消化されなくなる」という数字ではない。ほかの再加熱方法と比べ、蒸した群は対照に近い消化の特性を保っていた。[1]
もうひとつの指標である加水分解度は、たんぱく質の結合がどれだけ切れたかを見るものだ。対照では40.71%、蒸した群では37.39%だった。消化率と加水分解度は、どちらも分解に関わる指標だが、同じ意味の数字として取り替えて読んではいけない。この研究では両方が、蒸し加熱で対照に近い方向を示した。[1]
対象は人ではなく調理済みの肉であり、消化は体外で再現している。18〜39歳の女性が食べた場合の吸収に、そのまま当てはめることはできない。このため74.40%を「食べた人が吸収できる割合」と読むのは飛躍になる。実験が示しているのは、決められた消化条件の下で、その肉がどの程度分解されたかという比較だ。[1]
運動帰りに温める鶏肉でも、この違いは大切だ。研究の数字を見て「食べる量をその分だけ増やそう」と計算する根拠にはならない。比較の価値は、同じ煮込み鶏肉を使った条件の中で、蒸す方法が酸化と消化の指標を比較的保ったという点にある。[1]
ただし、これを「蒸せばすべての鶏肉で最善」とまでは広げない。味付けや構造の違う料理まで同じ順位になるかは別の問題だ。サラダチキンを選ぶ場面では、蒸す方法に有望な実験結果がある、と理解するところから始めればよい。[1][3]
炒めた鶏肉では、再加熱で消化しやすくなった
反対方向の結果もある。炒めた鶏肉を対象とする食品実験では、最初の加熱の仕上がりを変え、保存後の再加熱による品質を比較した。最初の加熱条件は62°C、65°C、68°C、71°Cで、30日保存した後に72°Cで再加熱している。これは食品を対象とした実験で、18〜39歳の女性の消化や吸収へそのまま当てはめることはできない。温度は研究の処理条件であり、家庭で鶏肉を加熱する目標温度の提案ではない。[2]
この研究でも、加熱と再加熱によってたんぱく質と脂質の酸化は進んだ。その一方で、たんぱく質のらせん状の構造がほどける変化が品質と消化性の改善に関わり、最初に68°Cで加熱した条件では、再加熱後の腸での消化を模した消化率が最大80%に達した。[2]
つまり「酸化したなら、消化率は必ず下がる」という読み方も成立しない。たんぱく質の構造がほどけることと、酸化が進むことが同じ調理の中で起こり、消化の結果にはそれらが関わっている。料理の変化を、悪化だけを刻む単純な目盛りにすることはできない。[2]
外観や柔らかさ、全体的な受け入れやすさも、この保存後に再加熱した条件で良好だった。ただし、それは調べた炒め鶏肉の製造条件としての評価である。市販の加熱済み鶏むね肉を家庭でさらに強く加熱すれば同じようによくなる、という意味ではない。[2]
煮込み鶏肉での低下と、炒め鶏肉での改善は、片方を選んで片方を捨てる話ではない。料理、最初の加熱、保存、再加熱の条件が違えば結果も変わる。その不一致こそ、「温め直し」という言葉だけでは消化性の方向を決められない根拠になる。[1][2]
電子レンジだけを酸化の犯人にしない
鶏肉のパティを使った別の実験は、最初の調理方法と保存の影響を見ている。ゆでる、オーブンで焼く、グリルで焼く方法を比べ、4°Cで14日間の冷蔵保存と、電子レンジによる再加熱を組み合わせた。脂質の酸化は最初の調理方法と保存時間の影響を受けたが、電子レンジで温め直すことによる影響はごく小さかった。[18]
ここで測った脂質酸化は、たんぱく質消化率そのものではない。それでも、電子レンジの加熱だけを品質低下の原因と考える見方は修正できる。温める直前までに、その肉がどんな処理と保存を経てきたかも、研究では結果を左右していたからだ。[18]
においの好ましさの評価は、工程が進むにつれてすべての試料で下がった。一方、それぞれの工程内では調理方法の群間に有意差がなかった。焼いた群はゆでた群より評価が高い傾向を示したものの、群の順位だけで明確な差が証明されたと読まないことが大切だ。[18]
ぱりっとした鶏料理を対象にした研究では、温め方によって脂質とたんぱく質の酸化が異なり、オーブンで焼き直した群で最も強かった。食感や風味の総合的な評価では、熱風を使って加熱した方法が良好だった。電子レンジだけが特別に悪い、あるいは別の方法なら酸化しない、という単純な分類にはならない。[3]
炒め鶏肉の実験では、消化率だけでなく、硬さ、噛み応え、粘りに関わる食感も調べられた。最初に68°Cで加熱した条件では、これらの値が低下した。一方、最初の加熱を最も強くした条件では微細な構造の変形が最も目立った。同じ料理でも、加熱の仕上がりが違えば、口で感じる性質と内部の構造に違いが生じていた。[2]
このような測定を並べる意味は、柔らかいという印象だけで消化性を推測しないためでもある。煮込み鶏肉の研究では、粗たんぱく質の消化率に加え、消化後のたんぱく質の分布や断片の大きさを分析している。口に入れたときの好みと、消化に伴う分解は、それぞれに合う方法で評価する必要がある。[1][2]
また、パティの研究でにおいの評価と化学分析を併用したことも参考になる。においが好まれた順番と、群間に統計的な差があるかは別であり、好みの順位を見ただけでは結論が強すぎる場合がある。「こちらの方がおいしかった」という日常の感想を大切にしながら、科学的な優劣の判断には測定の種類も添えたい。[18]
数字で読む鶏肉の温め直し
再加熱しない煮込み鶏肉の粗たんぱく質消化率：76.69%。体外消化の対照値である。[1]
蒸して再加熱した煮込み鶏肉の粗たんぱく質消化率：74.40%。人の吸収率ではない。[1]
蒸した群の加水分解度：37.39%。対照の40.71%に近い結果だった。[1]
炒め鶏肉の保存期間：30日。家庭での保存期限を示す数字ではない。[2]
条件を変えた炒め鶏肉の再加熱後の消化率：最大80%。腸での消化を模した評価である。[2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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