間食の練り物は塩を減らしても同じ食感？弾力とたんぱく質の構造を読み解く

植物由来の素材や塩の種類でも、網目は変わる

超音波以外にも、低塩の構造を支える方法がある。サイリウムの種皮粉末を加えたハクレンの食品実験では、粉末の量だけでなく、温度と時間を組み合わせてゲル強度と保水性を評価した。添加量0.1〜0.3%で改善が認められ、硬さの増加とともに、魚の筋肉に含まれるミオシンというたんぱく質の架橋が促され、密な構造になった。[4] 架橋とは、分子同士を橋のようにつなぐことである。

この研究では、塩の濃度に応じて粉末の量と加熱条件を変え、適した組み合わせを選んでいる。[4] そのため、原材料欄で同じ素材を見つけても、実験と同じ歯応えになると予測するのは難しい。買うときには、まず表示で求める成分を確かめ、食べたときに硬さや戻る感触が好みに合うかを見る。副素材の名前を、栄養や食感の保証書として読む必要はない。

さらに、この実験では粉末を加えたゲルの官能評価も、加えないものより良好だった。[4] 機械で測った硬さだけでなく、感覚による評価も含めて検討している。官能評価が良好でも、店頭では自分の好みと照らし合わせて選びたい。好みの違いを消して「硬くなれば成功」と読むより、測定と感覚の両方で調べた例として受け取るのがよい。

塩化ナトリウムの一部を塩化カルシウムに置き換える研究では、適切な割合ならたんぱく質間の結び付きを支え、秩序のある密な網目を作り、保水性とゲル強度を改善した。カルシウムで活性化される酵素による架橋も、その構造に関わっていた。[8] つまり、単に塩味を別の味で埋めるだけではなく、たんぱく質同士のつながり方を変えている。

しかし、置き換えが過剰になると、たんぱく質が強く集まりすぎて水を失い、ゲルの性質は悪化した。実験内では50%の置換が最もよい性質を示した。[8] 「減らす工夫は多いほどよい」という足し算は成り立たない。密な構造を作ることと、分子をむやみに集めることの間には、条件の違いがある。

βグルカン、サイリウム、塩の置換で示された結果は、使った素材と条件ごとに読む必要がある。[2][4][8] 別の魚種、別の添加物、別の加熱でも同じ割合が最適だとは考えない。食品開発の結果を知る価値は、自宅で配合を再現することより、「減塩」の表示だけでは見えない製造上の選択肢があると分かる点にある。

塩が多いほど強い、には保存条件という続きがある

ここまでの加熱ゲルの研究だけを読むと、塩は多いほど食感を守るのだと思うかもしれない。しかし、凍結と解凍を繰り返す原料すり身では、別の結果が出ている。スケトウダラの実験は、冷凍保存前の残留食塩とリン酸塩の条件を変え、凍結融解の影響を比較したものだ。[6] 食べる直前の塩の量だけを変えた研究ではない。

この実験は、ゲルを作る段階の食塩と水分をそろえて比較している。それでも、保存前の残留食塩が0.8%と1.0%だった条件では、凍結融解を9回経た後に保水力と食感が有意に低下した。[6] 最終的な配合をそろえても、それまでの保存中に通った条件が、後の品質に関係していたのである。

この結果は、加熱時に塩の濃度が高い方が強いゲルになった実験と矛盾するように見える。[5][11] だが、片方はゲルを作る条件、もう片方は原料を凍結保存する条件を問うている。[6] 「何の段階の塩か」をそろえず、結果だけを並べると話が逆転する。研究の数字を読んだ後に工程へ戻ると、その違いが見える。

冷凍保存の実験には糖やソルビトール、リン酸塩も用いられている。[6] したがって、市販の練り物を家で冷凍したときの結果に、そのまま当てはめることはできない。冷凍庫で何度までなら大丈夫かを決める試験でもない。保存については商品の案内に従い、この実験は原料の履歴が食感に関わる例として読む。

買い物の場面では、減塩の品がいつもの品より柔らかく感じても、すぐ「塩だけが原因だ」と決めない視点につながる。塩の条件に加え、素材と加工、保存中の条件でも構造は変わるからだ。[2][4][6] 歯は食感を教えてくれるが、製造記録までは読み上げない。違いが気になったら、推測を重ねるより表示を見比べる方が役に立つ。

よくある誤解

「減塩なら必ず歯応えが落ちる」という理解は、加工条件を固定した比較を広げすぎている。同じ処理では低塩の性質が劣っても、超音波を伴う予備加熱で従来加熱の高塩ゲルに匹敵した例があり、βグルカンと超音波の併用で強度や保水性が上回った例もある。[2][5] 減塩は食感の結末まで決める言葉ではない。

反対に、「ぷりぷりしていれば塩分が多い」という判断も早計だ。サイリウムの添加や塩の置換でも、低塩条件の構造や硬さは変わった。[4][8] 歯応えを食塩相当量の代用品にしないことだ。表示で量を確認し、口では好みを確認する。その役割を分けると、好きな食感を選ぶことと、塩の量を見直すことが両立しやすい。

「強いゲルなら、体にとっても優秀なたんぱく源」という飛躍にも気を付けたい。ここで扱った主要な実験の評価項目は、すり身のゲル強度や構造、保水性などである。[2][4][5][8] 機械で壊れにくかったという結果を、食べた人の筋肉が増える、空腹が長く抑えられるという結論に移せない。練り物を間食に選ぶ場面でも、食品の物性と人の体の反応は分けて考える。

また、実験で使う「低塩」は、その研究が設定した比較条件を表す。サイリウムの研究は食塩0.5%と1%のハクレンすり身を調べた食品実験である。[4] 研究中の濃度を、すべての市販品に共通する区分や、食べてよい量の基準だと読むことはできない。研究の配合表と、買う商品の栄養成分表示は別々に確かめる必要がある。

今日からできること

• 減塩の品を選ぶときは、硬さで塩の量を推測せず、食塩相当量の表示を見る。加工を変えると低塩でも高塩ゲルに近い性質を得た実験があるため、食感だけでは判定しない。[5]
• 比較する商品の表示が、同じ重量当たりなのか、包装単位なのかをそろえて読む。研究の食塩0.5%や1%は配合条件であり、市販の間食の推奨量ではない。[4]
• 食べ比べるなら、硬さ、噛んだ後の戻り方、水っぽさを言葉にしてみる。ハクレンの研究でも硬さ、弾力、保水性を別々に評価している。[5]
• 原材料欄も見て、素材の違いに目を向ける。サイリウム0.1〜0.3%で構造の改善がみられた研究のように、少量の副素材も物性に関わりうる。ただし配合が違う商品に実験の結果を保証しない。[4]
• 製品の保存方法を確認し、食感を直すための凍結と解凍を自己流で繰り返さない。原料すり身では、凍結融解を9回経た条件で食感や保水力が低下した例がある。[6]

買う前にすべての製造方法を調べ上げる必要はない。食べたい品の表示を見て、食べた後には好みだったかを確かめればよい。素材と加工を変えて低塩の構造を支えた研究は、「控えるなら楽しみも減るはずだ」という決め付けをほどく材料になる。[2][4][5] 間食の選び方を、食べてよいか悪いかの判定だけで終わらせないための知識である。

オンザショア立川店を、予定に入る場所として

間食の成分や好みを確かめる時間と同じように、体を動かす時間も暮らしの予定に入れたい。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は8:00〜23:30、年中無休だ。日常の予定に入れる場所として、所在地と営業時間を確認できる。仕事の前なのか、買い物の後なのか。通う時間を考える際にも、営業時間を手掛かりにできる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。選択肢を確認する入口は店のトップと料金だ。食べた分を帳消しにする目標を置くより、自分の暮らしの中で続ける時間を考える場所として紹介したい。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約から確認できる。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

参考文献

[2] Synergistic effects of oat β-glucan combined with ultrasound treatment on gel properties of silver carp surimi — He X, Zhao H, Xu Y, Yi S, Li J, Li X., 2023, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2023.106406

[4] Enhancing the Quality of Low-Salt Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Surimi Gel Using Psyllium Husk Powder: An Orthogonal Experimental Approach — Abbas MS, Xia L, Li Q, Lu Y, Liu S, Lin L, Lu J., 2024, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels10040247

[5] Improvement of gelation properties of silver carp surimi through ultrasound-assisted water bath heating — He X, Lv Y, Li X, Yi S, Zhao H, Li J, Xu Y., 2022, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.105942

[6] Effects of salinity on physicochemical properties of Alaska pollock surimi after repeated freeze-thaw cycles — Kang EJ, Hunt AL, Park JW., 2008, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00753.x

[8] Understanding the role of CaCl2 in salt substitute for low-salt and high-quality surimi products — Tong X, Liu Y, Wei G, Juma NS, Tian F, Diao D, Chen M, Zheng B, Zhao Y., 2024, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100877

[11] The Effect of Salt on the Gelling Properties and Protein Phosphorylation of Surimi-Crabmeat Mixed Gels — Zhu Y, Lu Y, Ye T, Jiang S, Lin L, Lu J., 2021, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels8010010

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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