冬の麦茶は煮出すと何が溶け出す？焙煎した粒と飲む一杯の違いを研究で読む

2026.11.14
ヨガとからだの小さな疑問

検出された研究と、されなかった研究をどう並べるか

裸麦の実験では、作った茶からアクリルアミドが検出されなかった。一方、溶出実験では飲料への移行が確認され、分析法の開発研究でも焙煎大麦茶などの飲料抽出物で低濃度の定量ができた。これらは、麦茶なら一律に同じ結果になるという見方に収まらない。[1][2][3]

まず、目的が違う。裸麦の実験は焙煎と抽出に伴う栄養成分などの変化を追い、溶出実験は原料から飲料への移行と焙煎中の生成を調べた。分析法の研究は、少ない量をより高感度に測る方法を開発した。対象と目的の違う結果を、一方が他方を取り消すように並べるのは適切ではない。[1][2][3]

分析法の研究では、超臨界流体クロマトグラフィーと質量分析を組み合わせた。成分を分けて質量に基づき測る方法であり、比較した超高速液体クロマトグラフィーを用いる方法より感度が11倍高かった。麦茶やコーヒーの抽出物で、10 µg/kg未満という低濃度の定量ができることを示している。[2]

この10 µg/kgという表現は、すべての麦茶の濃度でも、飲んでよい上限でもない。測定法が低濃度を扱えたことを示す数字だ。同じように、ある実験で検出されなかったという結果を、別の原料と作り方を含むすべての麦茶の保証に広げることもできない。[1][2][3]

研究間の違いを原料だけ、あるいは測定法だけのせいだと決めることも避けたい。各研究はそれぞれの条件で得た結果として読む必要がある。確実に言えるのは、茶で検出されなかった実験と、茶への溶出や低濃度の定量を示した実験が両方あるという点だ。[1][2][3]

冬の朝に検索結果を読むなら、「含まれた」「含まれなかった」という見出しの次に、何を測ったかを探すとよい。原料の粒なのか、作った液体なのか。品種を比べたのか、抽出条件を変えたのか。結果の言葉が逆向きに見えても、研究の問いを確かめると、その違いを整理できる。[1][3][4]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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原料の濃度を、一杯の量へそのまま置かない

市販の焙煎大麦45試料の調査では、アクリルアミドの平均濃度は0.24 mg/kg、標準偏差は0.08 mg/kgだった。標準偏差は測定値のばらつきを示す。この数字は乾いた原料についての値であり、抽出した麦茶についての値ではない。飲料の濃度として引用すると、測定対象が入れ替わる。[4]

原料の重さ当たりの濃度を、湯を加えた後の液体の重さ当たりの濃度へ、そのまま写すことはできない。さらに、原料中の成分がどこまで液体へ移るかも関わる。粉砕原料とばらの粒で抽出の様子が異なった実験は、原料の値だけで一杯を推定することの難しさを具体的に示している。[3][4]

濃度と飲む量も分けて考える必要がある。ここで扱った研究の対象は裸麦の品種、食品の抽出物、焙煎大麦の粒であり、麦茶を日常的に飲む人の疾病発症を追った試験ではない。18〜39歳の女性の健康への影響に、そのまま当てはめることはできない。測った成分の濃度と、人への影響を評価するための情報は分けて扱う。[1][2][3][4]

原料の調査には、保存中の変化もある。室温で309日保存した後、アクリルアミドは粒では40%、粉砕したパック形状では36%減少し、減少速度の有意な差は両形状の間で認められなかった。原料中の量も固定されたものではなく、測定する時点を含む結果である。[4]

ただし、これは家庭で古い原料を使うための保存指南ではない。調べたのは特定成分の経時変化であり、おいしさや家庭での保存全般の判断を代わりに行う試験ではなかった。含有量が下がった数字だけを切り取って、長く置くほど望ましい麦茶になると読むべきではない。[4]

見たい数字を先に決めると、別のものまで同じ欄に並べてしまう。乾いた粒の濃度、抽出した液体の濃度、測定法の感度、保存後の減少率は、それぞれ違う問いへの答えだ。やかんの中身を考えるときには、まず液体を測った結果に戻り、原料の数字はその背景として読むのが筋である。[2][3][4]

保存実験の40%と36%を見て、粒のほうが確実に速く減ると結論することもできない。研究では減少速度に有意差がなかった。表示された割合の大小と、比較の結論は別だ。数値を並べるなら、著者らが形状間の差を認めなかった点も一緒に残す必要がある。[4]

また、平均値は「代表として示す値」であって、買った袋の検査結果ではない。45試料を測って得た平均とばらつきは、市販原料の分布を考えるための情報である。家庭で原料を量り、湯を量っても、手元の原料を測ったことにはならない。研究の平均を使った見積もりと、実際の飲料を分析した値には距離がある。[3][4]

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よくある誤解

「黒くなるほどアクリルアミドも増える」は、焙煎実験の結果と合わない。濃度は温度とともに増えた後、焙煎を続けると減少した。市販原料の調査でも暗い粒ほど少ない可能性が示された。ただし、その関係を飲料の色に移し、カップの濃い茶色を見て含有量を判断する根拠にはならない。[3][4]

「粒にあるなら、麦茶にも同じようにある」も修正が必要だ。裸麦の実験は、焙煎した粒の変化と抽出した茶の結果を別々に示している。粒に食物繊維があるから麦茶もその供給源、粒にアクリルアミドがあるから茶にも同じ濃度、という推論は成立しない。飲むものを知りたいなら、飲む状態を測る必要がある。[1][3]

「長く煮出すほど良い成分だけを取り出せる」という考えも支持できない。ばらの粒では煮出しと浸漬の時間に伴ってアクリルアミド濃度が増えた。これは成分の抽出が、欲しいものだけを選び出す操作ではないことを示す。濃さへの好みを、そのまま健康上の優劣へ言い換えないほうがよい。[3]

また、「検出されなかった」と「どんな条件でも存在しない」は同義ではない。逆に、分析できたという事実だけをもって、普段の一杯が健康被害を起こすと断定することもできない。食品を測る実験の結果と、人の健康への影響を評価する問いを分ければ、極端な安心と不安を行き来せずに読める。[1][2][3]

今日からできること

原料を替えるときは、中身が粒か粉砕されたものかを確認する。粉砕原料のパックでは容易に抽出され、ばらの粒では時間とともに濃度が増えたため、以前の煮出し時間だけを基準にしない。[3]
「感度が11倍」という数字を見たら、何と何を比べたかを確認する。分析法の研究で示された測定感度の比較であり、麦茶の濃度が11倍になったという意味ではない。[2]
180〜240°Cの数字を家庭の作り方の目標にしない。これは焙煎機での粒の表面温度と生成量の関係であり、やかんで抽出する実験の温度ではない。[3]
濃度の記事では、単位の前に測定対象を確認する。0.24 mg/kgは市販の焙煎大麦の平均値であり、そのまま抽出した麦茶の値として扱わない。[4]
麦茶に食物繊維の補給まで期待して濃く煮出す前に、食べる大麦と飲む茶を分ける。3品種の裸麦の実験では、茶は食物繊維や抗酸化物質の供給源にならなかった。[1]

温かい一杯を選ぶことと、成分を最大限取り出すことは別の目的である。今回の抽出実験から私が日常へ持ち帰るのは、濃さを追い続けるより、原料と作り方を把握して飲みやすさを決めるという姿勢だ。具体的な抽出率や健康上の評価を伴わずに、長く煮れば良いとも、短ければ安心とも決めつけない。[1][3]

オンザショア立川店で、予定に組み込む時間を選ぶ

麦茶の濃さを決めるように、通う場所も実際の条件から選びたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。ここで紹介するのは麦茶の研究に結び付けた効能ではなく、生活の予定に運動の時間を組み込むための選択肢である。

営業時間は8:00〜23:30で年中無休だが、開店時刻とレッスン開始時刻は異なる。8時開始は土曜と日曜だけで、平日の最初の回は月曜から木曜が10時、金曜が13時。水曜と金曜には21時開始の回がある。年末年始の12/29〜1/3は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。

溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加え、常温ヨガやピラティスもあり、ヨガは25種類以上。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスン、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、マットのレンタルを含む。予定を立てる際は店のトップと料金を確認し、体験予約へ進める。

参考文献

[1] Effects of roasting and steeping on nutrients and physiochemical compounds in organically grown naked barley teas — Martínez-Subirà M, Meints B, Tomasino E, Hayes P., 2024, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101385

[2] A highly sensitive determination method for acrylamide in beverages, grains, and confectioneries by supercritical fluid chromatography tandem mass spectrometry — Yoshioka T, Izumi Y, Nagatomi Y, Miyamoto Y, Suzuki K, Bamba T., 2019, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.05.033

[3] Acrylamide elution from roasted barley grains into mugicha and its formation during roasting — Mizukami Y, Yoshida M, Ono H., 2016, Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. DOI: 10.1080/19440049.2015.1128567

[4] Acrylamide in roasted barley grains: presence, correlation with colour and decrease during storage — Mizukami Y, Yoshida M, Isagawa S, Yamazaki K, Ono H., 2014, Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. DOI: 10.1080/19440049.2014.910614

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。