甘酒の甘さは好きでも、飲み終わりの味が気になる。麹甘酒を乳酸発酵させた成分分析を軸に、糖を作る糖化と乳酸が増える発酵の違いを読む。糖類に差がなくても変わった成分、麹と酒粕の違い、原料を替えた甘酒の研究との比較から、自分に飲みやすい味を探す手掛かりを考える。
朝食の器に注いだ甘酒。甘さは嫌いではないのに、次のひと口へ手が伸びない。そんなとき、「もっと甘くする」が自分の求める方向なのか、少し考えてみたい。麹甘酒を乳酸菌で発酵させた実験では、糖類には差がなくても、乳酸をはじめとする別の成分が変わっていた。[1]
飲みやすさを考える入口は、甘さを生む工程と、酸を含む味の材料を変える工程を分けることにある。麹甘酒の甘さは、麹の酵素がでんぷんを分解して生じるブドウ糖による。一方、特定の乳酸菌を使った甘酒では、乳酸の増加とともにリンゴ酸やグルタミンの減少が観察された。同じ「発酵」の言葉で包んでも、起きている変化は同じではない。[8][1]
既存記事「間食の甘酒は温めた後も甘くなる？麹の酵素が働く温度と時間を読み解く」には、加温と糖化の問いを譲る。ここで追うのは、糖の顔ぶれが変わらなくても味を作り替えられるのか、という問いだ。研究で成分が変わったことと、その味を自分が好むことを、別々に確かめていく。
麹甘酒の甘さと乳酸発酵を分ける
まず、甘酒という名前の中を整理したい。甘酒の成分と機能、安全性を扱ったレビューは、麹から作る甘酒と、清酒の副産物である酒粕から作る甘酒を区別している。麹甘酒では、麹菌のアミラーゼというでんぷんを分解する酵素が働き、ブドウ糖に由来する甘さが生まれる。酒粕甘酒の甘さは、加えた砂糖に依存する。[8]
したがって、甘酒を比べるときは、甘いかどうかより前に、何を材料にして甘くした飲み物かを見る必要がある。麹甘酒と酒粕甘酒を取り違えれば、甘さを調整する工程についても話がずれる。同じ名前の飲み物でも、甘さができる経路が違うからだ。この区別は、どちらが上等かを決めるためのものではない。[8]
糖化とは、ここではでんぷんから糖ができる変化を指す。乳酸発酵を加える話は、その糖化を単に長く続ける話とは分けたい。乳酸菌を使って麹甘酒を作り替えた研究では、乳酸のほか、ビタミンやアミノ酸、有機酸にも変化があった。味の材料を糖だけで説明しないことが、この実験を読む出発点になる。[8][1]
日常の選び方に置き換えるなら、ラベルや商品説明を見るときの質問を変える。「砂糖を足したか」と「乳酸発酵を加えたか」は、別の質問として置くのだ。前者だけを見ていては、乳酸発酵による成分の違いを拾えない。後者だけで甘さの由来を決めても、麹と酒粕の区別を飛ばしてしまう。[8][1]
ここで「発酵食品だから味は似ている」と考えるのも早い。レビューが示す甘酒の種類の違いと、乳酸発酵の実験が示す成分の違いは、分類の段階が異なる。材料の種類をそろえたうえで、そこへどんな工程を加えたかを見る。名前から工程へと視線を移すと、飲みやすさを探す比較の土台ができる。[8][1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
糖類が同じでも、成分の景色は変わった
中心となるのは、麹甘酒と、それを乳酸菌ラクトバチルス・サケイのUONUMA株で発酵させた飲料を比べた成分分析である。研究者は風味を変えることを目的に乳酸発酵を加え、糖、アミノ酸、有機酸、ビタミンB群を調べた。人に飲ませて健康への効果を確かめた試験ではなく、飲料の中身を比べた実験だ。[1]
検出された化合物は合計で300種類を超えた。糖類は、未知の三糖類も含めて13種類が同定され、この糖類については両飲料の間に差がなかった。その一方で、乳酸発酵後には乳酸が有意に増え、リンゴ酸とグルタミンが減少した。甘酒の変化を「甘みが増えたか減ったか」だけで読むには、成分の動きが多い。[1]
重要なのは、この「差がなかった」の対象を守ることだ。糖類に差がなかったという結果を、すべての成分が同じだったという意味に広げてはいけない。反対に、乳酸が増えた結果から糖類も大きく減ったはずだと書くのも違う。糖類の比較と、乳酸などの比較は、同じ飲料の中で別々の結果を示している。[1]
実験ではビタミンB2、B3、B6も有意に増えた。B3はニコチン酸とニコチンアミド、B6はピリドキシンとして調べられている。また、乳酸発酵後にはアセチルコリンが新たに生成した。こうした結果は、乳酸発酵が酸だけを加える単純な操作ではなかったことを示す。ただし、飲料中に成分が生じることと、飲んだ人への作用は同じ結果ではない。[1]
研究の結論は、風味を作り替えた飲料について、今後の機能解析に役立つ基礎情報が得られたというものだ。ここから読むべき面白さは、健康効果の見出しを増やせることより、糖類が同じでもほかの成分が動く点にある。台所では甘さが主役に見えても、分析装置の前では脇役の人数が多い。[1]
酸が増える話と、酸が減る話は両立する
乳酸発酵と聞くと、「酸がひたすら増える工程」を想像しやすい。しかし、この甘酒の実験では、乳酸は増え、リンゴ酸は減った。研究者は、乳酸発酵に加え、リンゴ酸を乳酸へ変えるマロラクティック発酵と、グルタミンの脱アミド化が同時に起きたことを示唆している。酸をまとめてひとつの箱に入れると、この動きが見えなくなる。[1]
ここで知っておきたいのは、「乳酸の量」と「酸全体の変化」を同じ文章にしない読み方だ。ある酸が増えたとしても、別の酸が減っている場合がある。この研究から「すべての酸が増えた」とは言えない。変わった物質の名前を残すことで、発酵という大きな言葉の中にある具体的な変化を追える。[1]
また、研究で用いられた菌は特定の株である。「乳酸菌」という名前がつくものなら、同じ成分変化を再現できる、と広げることも避けたい。結果を説明するときには、麹甘酒に、この菌株で乳酸発酵を加えた比較だったという条件を残す。食卓に近い研究ほど、身近さに引かれて条件を省きたくなるが、そこが味の話の分かれ道になる。[1]
この結果を自分の味の好みに結び付けるなら、まず「何が苦手だったか」を言葉にするのがよい。甘さそのものなのか、飲み終わりの印象なのか、香りなのか。これは味を採点する研究の結論ではなく、自分で比較するときの問いの立て方である。乳酸発酵で糖以外の成分も動くという実験は、その問いを甘さだけに絞らなくてよい理由になる。[1]
ただし、乳酸が増えた飲料を誰もが飲みやすいと感じる、という順位は付けられない。成分分析が示すのは、風味を作り替える道筋だ。酸味を求める人も、甘さのある飲み物に酸味を求めない人も、同じ結論を好みの命令として受け取る必要はない。研究の結果と、自分のひと口の評価を混ぜないことが大切である。[1]
分析の項目にも目を向けたい。糖類について差を比べることと、飲んだ人が感じる甘さを比べることは、問いが異なる。この実験の糖類の結果を読むときには、「同定した糖類の比較」という言い方を保つのが正確だ。「同じくらい甘く感じた」と置き換えれば、人の感覚を測った別の結果を付け足すことになる。飲みやすさを探す読者に近づけるときほど、成分の結果を感想の言葉へ直訳しないようにしたい。[1]
たとえば店頭で、通常の麹甘酒と乳酸発酵を加えた甘酒の説明を見比べる場面を考える。「発酵」という文字が増えた分だけ、糖も少なくなったと想像する必要はない。研究では糖類に差がなく、乳酸やリンゴ酸などが別の方向に動いた。製法の説明から確かめたいのは、甘さの強弱を先回りして決めることより、どんな変化を狙った飲み物なのかである。[1]
また、甘酒のレビューが麹と酒粕に共通する成分だけでなく、それぞれに特徴的な成分も挙げている点は、この読み方とつながる。麹甘酒にはオリゴ糖とエルゴチオネイン、酒粕甘酒にはレジスタントプロテインとα‐エチルグルコシドが特徴的な成分として示されている。甘酒という名前でひとまとめにするより、出発する材料を確認してから変化を読むほうが、比較の相手を取り違えずに済む。[8]
数字で読む甘酒の成分変化
300種類超：麹甘酒と乳酸発酵甘酒の分析で、合計して検出された化合物の数である。[1]
13種類：同定された糖類の数で、この糖類には両飲料間で差がなかった。[1]
ビタミンB2・B3・B6：乳酸発酵甘酒で有意な増加が報告されたビタミン群である。[1]
90℃・16時間：ムクナ豆の甘酒を調べた実験で、糖化の前に行った加熱処理の条件である。[11]
約3g/100gから0.04g/100g未満：同じ実験の前処理で減少した、豆に含まれるL-DOPAの量である。[11]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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