オートミールクッキーは卵白で硬くなる？泡立ちと加熱後の網目を分けて読む

オートミールクッキーに卵白を入れると、ザクザクするのか、硬くなるのか。卵白入りのクッキー、メレンゲ、加熱したたんぱく質の比較実験から、混ぜる前の泡、生地の変形、焼いた後の硬さを読み分ける。小麦入りと小麦なしの違いも踏まえ、家庭で配合を比べる際に残したい記録を考える。

残った卵白をオートミールの生地に混ぜた。焼き上がりを割ると、思っていた軽いザクザクとは違う。「白身を足せば軽くなる」と考える前に、卵白を液体のまま加えたのか、泡立てて加えたのかを思い返したい。研究でも、たんぱく質を粉の代わりに加えるクッキーと、泡を生かすメレンゲは別の食品として調べられている。[6][10]

答えは、卵白で硬くなる条件はある、だ。ただし、液状の白身の追加、卵白たんぱく質による粉の置き換え、泡立てて使う工程では、比べる操作が違う。混ぜ鉢の中の手応えと焼いた後の歯応えも、別々に確かめる必要がある。ここで取り上げる食品加工実験は、家庭のオートミール配合を直接検証したものではなく、比較の視点を得るために読む。[6][10]

オートミールだけの生地、小麦入りの生地、泡を主体にした菓子を分けて読む必要がある。ここでは卵白の泡と加熱後の結び付きに問いを絞る。油の代替と気泡による割れ方は、既存記事「オートミールクッキーは油なしでもサクサク？代替材料と気泡で考える割れ方」に譲り、白身を加えたときに何を比較すればよいかを追う。

食べる速さとの関係は「オートミールクッキーが柔らかい日は早食い？一口の量と口にとどまる時間」、糖と水分による軟化は「オートミールクッキーのねっちり感は糖だけ？水分と軟化する温度から読む食感」、甘味材料の置き換えは「オートミールクッキーは砂糖なしで広がらない？甘さと焼き上がりを分ける生地の話」で扱っており、ここでは卵白を使う工程に焦点を置く。

生地が弱くても、焼いたクッキーは硬くなる

粉を置き換える素材として、エンドウ豆、ジャガイモ、卵白、乳清のたんぱく質を比べた食品加工の実験がある。対象はグルテンを含まないクッキーで、人に食べてもらって健康効果を調べる試験ではない。研究者は材料の吸水に関わる性質、生地の変形、焼成品の寸法と食感、官能評価を別々に測った。官能評価とは、食べた人が好ましさなどを評価する方法である。[6]

卵白と乳清を加えたクッキーは、対照に比べて硬く、幅も大きくなった。ところが生地の測定では、どちらも貯蔵弾性率と損失弾性率が低かった。前者は変形に対して蓄える弾性的な応答、後者は変形中に失われるエネルギーに関わる応答を表す値である。同じ測定の条件で比べる指標であり、食べたときの硬さそのものではない。[6]

この組み合わせが面白い。ボウルの中で強く抵抗する生地が、必ず硬いクッキーになるという単純な順序は、この実験には当てはまらない。焼く前の変形のしやすさと、焼き上がったものを壊すのに必要な力は、測る段階も対象も違う。生地を指で押した印象だけで卵白の働きを決めると、肝心の焼成後を取り逃がす。[6]

ただし、「硬い」と「ザクザク」は同じ言葉として扱わない方がよい。この研究の硬さの増加から、読者が思い浮かべる好ましい割れ方まで決めることはできない。実際、官能評価で対照と同等の点数を得て、たんぱく質を加えた試料の中で最も受け入れられたのはエンドウ豆たんぱく質入りだった。硬さの測定と、好んで食べたいという評価は別々に見るべき結果である。[6]

吸水に関わる性質でも素材差があった。エンドウ豆を除くたんぱく質入りの混合物は、対照より低い値を示した。卵白、乳清、エンドウ豆を「どれもたんぱく質だから同じ」と一括りにすると、生地をつくる材料としての違いが消えてしまう。栄養表示で同じ欄に入る成分でも、焼き菓子の中で果たす役割には素材差がある。[6]

家庭に引き寄せるなら、これは配合を比べる視点をくれる実験である。粉を卵白たんぱく質に置き換える操作と、いつもの配合に液状の白身を追加する操作を、同じ「卵白入り」と呼ばないことだ。実験が比べたのは前者である。白身を足した試作を評価するときにも、何を減らし、何をそのままにしたかを記録しておけば、研究との距離を見失いにくい。

泡立ちのよさは、白身の量だけでは決まらない

白身を泡立てて使う場合は、別の研究が手掛かりになる。加熱殺菌した液卵白に、卵白たんぱく質を分解した素材を加え、泡の性質とスプーンクッキーを調べた加工実験である。研究は殺菌時の熱が卵白の機能に与える影響を背景としており、生の白身を増量する試験とは異なる。材料にどんな処理が加わっているかも、泡を読む条件になる。[10]

卵白分解物を1%加えた泡では、排液が少なく、粘度が良好で、微細構造で見た泡の大きさの分布も非殺菌の液卵白と同様だった。排液とは、泡から液体が流れ出ることを指す。泡をつくれたかだけでなく、つくった状態を支えられるかが評価されている。泡立て器を止めた瞬間の見栄えだけを見ていた目には、少し違う観察軸である。[10]

その液卵白でつくったスプーンクッキーは、断面の高さと内部の穴の分布が非殺菌の液卵白を使ったものに沿う結果となり、大量生産した試料の官能評価でも最も高い総合受容性を得た。泡の状態を整える操作が、焼き菓子の構造や評価にもつながった加工上の結果である。ただし、ここで使われたのは処理済みの卵白と卵白分解物である。[10]

この1%を家庭の卵白の足し算に読み替えることはできない。研究での材料の組み合わせと、冷蔵庫の白身をそのまま混ぜる行為は違う。家庭で役立つのは、数値をまねることより、泡の量、液体が分かれる様子、焼いた断面の穴を別々に見る姿勢だ。これは実験の評価項目から得られる観察の提案であり、家庭配合の最適値を示す処方ではない。

卵を使わないメレンゲの実験でも、泡と焼成後の食感を組み合わせて調べている。ジェランガムという食品の構造をつくる多糖類、大豆分離たんぱく質、マルトデキストリンを組み合わせた素材では、ジェランガムの濃度を上げると貯蔵弾性率と損失弾性率が増えた。また、濃度が高い配合は、従来の卵白メレンゲの触感と外観に近づいた。[1]

卵白に近い菓子を、卵白なしの組み合わせでもつくれた点に注目したい。卵白という材料名だけが食感を決めるのではなく、泡を支える混合物全体の性質も重要だと読むことができる。ただし、これはその植物性配合の結果である。卵白をどれだけ泡立てるべきか、オートミールの粒をいつ混ぜるべきかの答えへ、そのまま飛ばしてはいけない。[1]

加熱でできる網目は、小麦の有無を分けて読む

では、焼いている間のたんぱく質には何が起きるのか。卵白たんぱく質と小麦グルテンを、混合して加熱した実験がある。グルテンは小麦のたんぱく質群であり、この研究では、その成分であるグルテニンやグリアジンとの組み合わせも調べている。クッキーやケーキに使われる材料の、加熱時の相互作用を探った研究である。[16]

分子を分けて調べる分析では、加熱によってたんぱく質の重合が観察された。重合とは、分子同士がつながって、より大きなものになることだ。さらに、多くのたんぱく質でチオール基という結合に関わる部分が減り、ジスルフィド結合の関与が示唆された。たんぱく質の構造変化からも、分子が集まる凝集が示された。ここでいう網目は、その結び付きのイメージである。[16]

研究の結論は、加熱した混合物で分子のつながりと集まりが変化したということだ。家庭のクッキーを噛む抵抗が、どれだけ増えるかを示す数値ではない。先ほどのクッキー実験で硬さが増した結果と並べることはできるが、同じ試料を分子から食感まで追った実験としてつなげるべきではない。仕組みの手掛かりと、製品で測った結果を区別しておく。[6][16]

オートミールの袋を開けた台所では、ここが大事になる。小麦を加えた配合なら、卵白と小麦たんぱく質の加熱相互作用は考える材料になる。一方、小麦を使わない配合を、小麦グルテンとの結び付きだけで説明することはできない。オートミールという呼び名が同じでも、加えた粉の種類が異なるからだ。小麦入りと小麦なしの試作ノートは分けておきたい。

分子の結合を示すために、この加熱実験は異なる分析方法を組み合わせている。分子の大きさに基づく分析、たんぱく質を分離する分析、結合に関わる部分の測定、構造を調べる分析を重ねているのだ。[16] 焼き上がりの写真から網目を推測しただけの説明と、分子を調べて得た結論には違いがある。家庭で網目そのものを見るのは難しくても、どの段階を測った話なのかは確かめられる。

数字で読む卵白と焼き菓子

2018年のグルテンなしクッキー実験は、粉の置き換えに用いるたんぱく質の種類を比べた研究である。[6]

卵白分解物1%の添加では、殺菌液卵白の泡の安定性や粘度が良好となった。白身そのものの添加量ではない。[10]

2024年の植物性メレンゲ実験では、ジェランガムの濃度上昇と生地の弾性・粘性に関わる値の上昇が対応した。[1]

2016年の卵白と小麦グルテンの加熱実験では、分子の重合と凝集が観察された。家庭の焼き時間の推奨値ではない。[16]

宮川涼 Founder

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