アーモンドミルクのプロテインはなぜ分離する？底の粒と浮く油を分けて読む

2026.11.14
ヨガとからだの小さな疑問

振ることと、製造時の均質化は何が違うか

均質化は、飲料の粒や油滴を細かく分散させるための加工だ。青ルピナスと白ルピナスのたんぱく質を使ったモデル飲料では、均質化圧力を180 barから780 barへ上げると、両方で粒径が小さくなり、分離率が下がった。泡立ちやすさにも変化があった。[9]

同時に、この研究には原料の差も残っている。白ルピナスの飲料は青ルピナスの飲料より粒が小さく、クリーミングが少なかったが、沈殿層はやや多かった。圧力だけを上げればすべての問題が同じ割合で解決する、という結果ではない。上に集まる油と下に集まる粒を分ける視点が、ここでも必要になる。[9]

別の実験では、ヒヨコ豆の抽出液と4%のアマニ油を使い、高速のかくはんに超音波処理を組み合わせている。適した処理条件では細かな油滴を持つ安定な乳化物が得られ、通常の高速かくはんだけと比べて沈降も少なかった。これは機器と条件を決めた食品加工の実験である。[6]

超音波の結果を「家で長く振れば同じになる」と読み替えることはできない。実験では、原料を決め、処理出力や処理時間を変え、粒の大きさや保存中の性質まで調べている。手元の容器で見た目が均一になることと、その後も粒や油滴が分かれにくいことは、分けて確かめる項目だ。[6][9]

研究の面白さは、道具の強さだけにない。超音波処理では、たんぱく質の溶けやすさの改善も報告されている。加工が油滴のサイズだけでなく、たんぱく質の性質にも関わるということだ。家庭で液体の量を増やす話とは、変えている条件が違う。[6]

市販品同士の比較にも、この加工の層が隠れている。植物性飲料の系統的レビューでは、発酵、酵素による分解、高圧処理、超音波処理が、抽出効率や消化性、風味、乳化安定性を変えると整理されている。原料名だけで製品の振る舞いを言い当てることが難しいのは、完成品までの工程が加わるためだ。[13]

家で比べるなら、研究用の圧力を再現しようとするより、比較条件を言葉にする方が役立つ。「同じ液体で粉を替えた」「同じ粉で液体を替えた」「混ぜた直後と置いた後を見た」と分けておく。これは分離を防ぐ効果が確立した手順ではなく、原料と加工を区別した研究から導く、観察の整理法である。[9][13]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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胃で分かれる油は、コップの底の粉と別の話

アーモンドミルクを直接調べた研究には、胃の中の動きを模型で再現したものがある。生のアーモンドを水とともに細かくした、たんぱく質約3%、脂質約7%の飲料を使い、消化中の構造変化と成分の移動を測った。対象は飲料と消化模型であり、18〜39歳の女性にそのまま当てはめて腹持ちや体調の変化を予測することはできない。[1]

酸性の胃内条件では、アーモンドの油を含む微細な構造が凝集した。さらに、消化酵素ペプシンによるたんぱく質分解に伴って安定性が崩れ、油を含む構造が合わさり、クリーミングと相分離が起こった。ここでの相分離とは、混ざっていたものが異なる層へ分かれることだ。[1]

その結果、脂質が小腸へ送られるのが遅くなり、225分の消化後にも約42%の脂質が胃の模型内に残っていた。一方、たんぱく質の放出は、油を含む構造の胃内での振る舞いによって有意には変わらなかった。同じ飲み物の脂質とたんぱく質でも、移動の仕方は一致しなかったのである。[1]

ここで「分離したらたんぱく質が無駄になる」と結び付けないことが大切だ。この研究は脂質の移動が遅れる一方、たんぱく質の放出には有意な影響がなかったと報告している。見える層の変化から、すべての栄養成分の運命まで一度に推測することはできない。[1]

反対に、脂質が残った割合から「人でも腹持ちがよくなる」と言い切ることもできない。測ったのは模型内での脂質とたんぱく質の移動である。通勤中に空腹を感じたか、昼食が減ったかという生活の結果とは別の評価だ。模型の数字は、消化中にも構造が変わることを理解するために使う。[1]

台所の分離と胃の分離は、場所も条件も異なる。シェイカーの底に見えた粒を、胃内に残った脂質の42%と対応させる根拠はない。むしろこの実験から持ち帰れるのは、飲む前の見た目と、消化中の成分の動きを別々に確かめる、という読み方だ。[1]

よくある誤解

「アーモンドミルクなら、牛乳と同じだけたんぱく質を含む」という理解は修正したい。市販飲料の比較研究では、大豆以外の植物性飲料はたんぱく質が2%未満で、牛乳の3.2%より少なかった。ただし比較された試料の結果であり、現在のすべての商品への一律の判定ではない。液体と追加する粉は、それぞれの表示で確認する対象になる。[3]

白さやクリーミーな口当たりも、たんぱく質量の代用にはならない。同じ比較で、ココナッツ飲料と牛乳は白さとクリーミーな食感が近く、その特徴は脂質量や香りの成分と関連していた。濃厚に感じたからたんぱく質も多い、という舌の見積もりには飛躍がある。口当たりと成分は違う欄で読む。[3]

「なめらかなら、たんぱく質の栄養的な質も高い」とも限らない。レンズ豆と穀物を組み合わせた実験では、沈降などの安定性とは別に、必須アミノ酸の構成と模型での消化性を評価している。必須アミノ酸は、食事から取る必要があるアミノ酸だ。材料の組み合わせでその構成を補い合えることが、配合を検討する理由になった。[4]

この研究で、消化性を加味したたんぱく質の質の推定指標は、レンズ豆と小麦の組み合わせで0.72、レンズ豆と米で0.98だった。指標の値は吸収率そのものではない。どちらも混合たんぱく質の乳化物であっても評価値が異なり、白く均一な外観だけで栄養面まで順位を付けられないことが分かる。[4]

「分離が見えたから傷んでいる」「分離しないから安全」と、物理的な安定性だけで食品の安全を判定するのも避けたい。ここで紹介した飲料研究の分離率や粒径は、飲料の構造に関する評価である。それをそのまま家庭での飲用可否の検査へ置き換えない。保存や取り扱いについては、使う製品の表示を確かめるという別の判断が必要だ。[3][18]

今日からできること

底の粒と上の層を別々に見る。ルピナス飲料では、クリーミングの少なさと沈殿層の少なさが一致しない場合があったためである。[9]
液体と粉の原料をそれぞれ確認する。20品種から6品種を比べたリョクトウの研究でも、主要成分量が似ていて安定性が異なった。[5]
たんぱく質の量と乳化の状態を分けて見る。約3%のたんぱく質を含むアーモンドミルクでも、消化模型では条件の変化に伴い分離が起きた。これは家庭の推奨濃度ではなく、量と構造を区別するための実験値だ。[1]
混ぜた直後の均一さと、置いた後の層を区別して記録する。180〜780 barの均質化実験が調べたのは粒径と分離率の両方であり、家でも観察項目は分けられる。[9]
胃の模型での225分後の脂質残存率を、自分の腹持ちの時間に換算しない。脂質の移動とたんぱく質の放出にも違いがあった。[1]

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

オンザショアで、一杯の工夫と運動の予定を分けて考える

飲み物の組み合わせを考える日も、体を動かす予定は、実際に続けられる時間から選びたい。オンザショア立川店の営業時間は8:00〜23:30だが、これは開閉の時刻であり、レッスンの開始時刻とは別である。平日の最初の回は月曜から木曜が10時、金曜が13時。8時の回は土曜と日曜にある。水曜と金曜には21時開始の回があり、生活の予定と照らして検討できる。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。持ち物と予定を考える際の確認点にしたい。年中無休だが、12/29〜1/3は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。店舗案内と料金、体験予約で、通う日の選択肢を確かめられる。

参考文献

[1] Structural and physicochemical changes in almond milk during in vitro gastric digestion: impact on the delivery of protein and lipids — Wang X, Ye A, Singh H., 2020, Food & function. DOI: 10.1039/c9fo02465d

[3] A Comparative Study of the Sensory and Physicochemical Properties of Cow Milk and Plant-Based Milk Alternatives — Magwere AA, Keast R, Gamlath S, Nandorfy DE, Pematilleke N, Gambetta JM., 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70370

[4] Protein digestibility and techno-functional performance of milk-alternative prototypes based on combinations of lentil and cereal protein — Boeck T, Nyhan L, Zannini E, Arendt EK., 2024, Food & function. DOI: 10.1039/d4fo04103h

[5] Enhancing the stability of mung bean-based milk: Insights from protein characteristics and raw material selection — Dai Y, Li C, Liu J, Xing L, Zhu T, Liu S, Yan Z, Zheng X, Wang L, Lu J, Zhou S., 2024, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.131030

[6] Study on model plant based functional beverage emulsion (non-dairy) using ultrasound – A physicochemical and functional characterization — Vallath A, Shanmugam A., 2022, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.106070

[8] Physical-Chemical and Sensory Quality of Oat Milk Produced Using Different Cultivars — Zhou S, Jia Q, Cui L, Dai Y, Li R, Tang J, Lu J., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12061165

[9] Physicochemical and nutritional properties of high protein emulsion-type lupin-based model milk alternatives: effect of protein source and homogenization pressure — Vogelsang-O’Dwyer M, Sahin AW, Zannini E, Arendt EK., 2022, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.11230

[13] Techno-Functional Properties of Plant-Based Milk Alternatives and Beverages: A Systematic Review — Kuksal K, Sharma A, Sharma A, Rani A, Kaur S, Nile AS, Nile SH., 2026, Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.70460

[18] Emulsifiers for the plant-based milk alternatives: a review — Lim HS, Baik MY., 2025, Food science and biotechnology. DOI: 10.1007/s10068-024-01814-7

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。