リンの吸収は、弾力の測定からは答えられない
リンの吸収という言葉に進む前に、食品の中にある量と、食べた後に体内で利用されることを分けたい。小魚のしらす干しを対象にしたラット実験では、食事に含めたミネラルの見かけの吸収と体内保持、骨代謝の指標を測っている。すり身を機械で押して強さを測る研究とは、確かめている段階が異なる。[3][7]
この実験の対象は雄のラットであり、18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、人での検証が必要である。カルシウムとリンを少なくした食事を14日間与えた後、すだち果汁で処理したしらす干し粉末などを含む食事を14日間与えた。果汁の処理条件は20%と40%で、水で処理した対照も設けていた。実験食のカルシウムは0.5%、リンは0.3%だった。普段の食事を続ける大人が、ちくわを間食にした試験ではない。[3]
結果の読み方には、少し注意がいる。カルシウムとマグネシウムの見かけの吸収と体内保持は、20%果汁の群で、水処理群と40%果汁群より高かった。一方、骨吸収に関わる尿中の指標は40%果汁群で低かった。骨吸収とは、骨が分解される過程である。吸収という同じ文字があっても、腸からミネラルを取り込むこととは意味が違う。[3]
さらに、骨形成の指標である血中オステオカルシンは、すだち果汁の添加で変わらなかった。ある指標が改善したからといって、骨に関する指標がすべて同じ方向に動いたわけではない。20%より40%のほうが常によい、という単純な量の話でもない。測る対象によって結果が違うことまで含めて、この実験の結論になる。[3]
この研究を、ちくわに柑橘をかければリンの吸収を調節できる、という食べ方の根拠にはできない。対象はラット、食品はしらす干し、食事条件も管理されている。しかも、カルシウムで見られた結果をリンの吸収率として引用することはできない。ミネラルをまとめてひと言にすると、この大事な違いが消えてしまう。[3]
間食の袋を手にする読者が知りたいのは、自分が食べた場合のことだろう。だからこそ、食品の実験を読んだ後に、人への結論を急がない。原材料名は何を使ったかを考える手がかりになり、栄養表示はその完成品の栄養を確かめる手がかりになる。しかし、それらから個人の吸収率まで計算したつもりにならないことが必要だ。すり身の加工研究と動物の吸収研究は、それぞれ別の問いに答えている。[3][5]
たとえば、運動へ向かう途中で選ぶカニカマと、夕食の料理に添えるちくわでは、選ぶ量や一緒に食べるものも変わる。そこで使うべきなのは、実験用すり身の添加率を借りた計算ではなく、手に取った商品の表示である。吸収の話を無理に足さなくても、完成品と食べる場面を照らし合わせる作業はできる。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「リン酸塩がなければ、よい食感にはできない」という見方は単純すぎる。寒天とフコイダンをリン酸塩の代わりに使うすり身実験では、0.125%の添加で保水性を高め、ゲル強度や食感を維持できた。冷凍保存1年の時点では、寒天の添加により、押し出される水分がおよそ10%少なくなったと報告されている。これは代替素材にも製造上の可能性があることを示す結果だ。[19]
ただし、「代替素材なら多いほどよい」という理解も違う。同じ研究では、多糖類を過剰に加えると、ゲルの網目構造が損なわれ、ゲル強度や弾力などに悪影響が出た。水を保持する力が高まっても、望ましい食感の指標まで一緒によくなるとは限らない。何を加えるかに加えて、どの量で、どの指標を見るかが問題になる。[19]
この研究は食品の品質を比較した実験であり、代替素材を使った製品を人が食べると病気が減ると示したものではない。リン酸塩を使わずに食感を維持できる可能性と、健康上の優劣は別に確かめる必要がある。原材料欄の短さを、そのまま研究で確認された健康効果の大きさに変えることはできない。[19]
「リンに関係する言葉は全部同じ」という誤解にも気をつけたい。カニ肉を混ぜたハクレンすり身の実験では、食塩の濃度を変えると、たんぱく質のリン酸化の程度とゲルの性質が変わった。リン酸化とは、ここではたんぱく質にリン酸基が関わる変化である。論文中のリン酸化という語を見ただけで、リン酸塩添加物の摂取量を扱う研究だと判断してはいけない。[20]
その実験では食塩を1.0〜3.5%の範囲で比較し、ゲルの強度や保水性は食塩濃度の上昇に伴って高まった。一方、リン含量は単純に増え続けず、2%または2.5%の条件で最大となった。加工の中で複数の指標が異なる動きをする例である。この食塩濃度も、家庭での摂取目標や、市販品の推奨条件として読む数字ではない。[20]
「魚由来なら同じ」「添加物名があれば危険」「入っていなければ健康的」。どれも判断を早くする言葉だが、食品実験が比べているものを飛び越えやすい。研究の結論を使うときは、弾力についての結論なのか、保存中の水分についてなのか、動物のミネラル利用についてなのかまで残しておきたい。[3][7][19]
今日からできること
- ちくわやカニカマは、原料の魚という分類に加えて、完成品の原材料と栄養表示を確かめる。複合リン酸塩0.3%などの実験条件を、市販品の配合だとみなさない。[10]
- 食感をリンの量の目安にしない。すり身の弾力や保水性には、リン酸塩の種類だけでなく糖やでんぷん、製造工程も関わっている。[5][7][18]
- 商品を比べるときは、表示の単位と自分が食べる量をそろえて考える。ゲル強度の320.68 g・cmという数字は栄養量ではなく、食品の性質を示す測定値だと区別する。[7]
- 柑橘を添えるなら好みの食べ方として考える。20%と40%のすだち果汁を比較したラット実験を、人のリン吸収を調節する方法にはしない。[3]
- リンの管理を医師から指示されている場合は、商品の選び方を医師に確認する。寒天など0.125%の代替実験で評価したのは食品の品質であり、個人の食事療法の成績ではない。[19]
実際の買い物では、最初からすべての添加物名を暗記する必要はない。運動前に食べるのか、夕食までの間をつなぐのかを決め、商品の表示と食べる量を見合わせる。研究用の試料と自分の間食を区別することは、その選択を放棄することではない。使える情報の範囲をはっきりさせる作業である。
また、食べ慣れたちくわを研究の数字だけで急に避けたり、反対に魚由来だからと際限なく増やしたりする必要もない。今回取り上げた加工研究が示すのは、特定の配合や工程で食品の物性がどう変わるかだ。間食の位置づけは、その日の食事全体や運動へ向かう予定も含めて考えるほうが、袋の中身に過大な役割を求めずに済む。[5][7][18]
オンザショア立川店で、補食を選ぶ日の運動も予定する
間食の品名だけで一日を整えようとせず、食事と運動を生活の予定に置いて考えたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。仕事や用事のある日の動線と照らし、通う時間を検討できる。
溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。補食の選び方に唯一の正解を探すように、運動も名前だけで決める必要はない。自分の予定に組み込む場所として、内容を確かめて選びたい。
医師から運動を止められている方は利用できない。妊娠中の方は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。参加できる内容を確認し、店の案内と料金で生活に合うかを検討したい。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約では、補食を選ぶ日の前後に通う予定を具体的に考えられる。
参考文献
[3] Japanese citrus fruit (sudachi) juice is associated with increased bioavailability of calcium from whole small fish and suppressed bone resorption in rats — Nii Y, Fukuta K, Sakai K, Yamamoto S., 2004, Journal of nutritional science and vitaminology. DOI: 10.3177/jnsv.50.177
[5] Mechanism of phosphates modification on squid myofibrillar proteins and effect on gel properties of surimi — Han M, Jiang X, Gui M, Liang Q, Gu Y, Song X, Shi W., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.148420
[7] A comparative study on cryoprotective and water-retaining effects of trehalose and sodium pyrophosphate on silver carp surimi during frozen storage — Shi L, Wu D, He L, Weng W, Ren Z, Huang Q., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.149962
[10] Comparative studies on microbial transglutaminase, complex phosphate and fructooligosaccharide interacts with myofibrillar proteins: Improvement of the quality and flavor of silver carp surimi — Liu WJ, Chen WM, Wang XM, Tu ZC, Shao YH, Liu J., 2025, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.141696
[18] Investigation of the changes in gelation properties of hydroxypropyl distarch phosphate-surimi gel under different gelation-freezing treatments — Zhang X, Mao M, Zhang S, Wang Z, Liu S, Yang W, Gao Y, Jia R., 2023, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.12871
[19] Impacts of agar gum and fucoidan on gel properties of surimi products without phosphate — Zheng M, Hong J, Chuai P, Chen Y, Ni H, Li Q, Jiang Z., 2022, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.2973
[20] The Effect of Salt on the Gelling Properties and Protein Phosphorylation of Surimi-Crabmeat Mixed Gels — Zhu Y, Lu Y, Ye T, Jiang S, Lin L, Lu J., 2021, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels8010010
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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