ランニング後のチーズは発酵で消化によくなるか、食品中の分解と凝固から考える

ランニング後のチーズを「発酵済みだから消化しやすい」と選んでよいのか。チーズの製造・熟成を扱うレビューと、豆乳ヨーグルトやそら豆パンの食品実験から、分解と凝固、消化指標の違いを読む。食品内の変化と人の回復を区別し、納豆を含む別の食品へ結果を移し替えずに、食事選びに使える範囲を考える。

走って帰り、冷蔵庫からチーズを出す。熟成した風味を感じながら、「分解が進んでいるなら、消化の手間も減るのだろうか」と考える。たんぱく質がすでに細かくなっているなら、疲れた体にも都合がよさそうに思える。だが、食品の中で分解が進むことと、食べた後に消化されやすいことは、同じ意味ではない。発酵で消化の指標が高まった食品がある一方、大豆食品では消化後に利用可能なたんぱく質が少なくなった実験もある。[4][5]

発酵食品を選ぶ手がかりになるのは、加工名より、食品構造と測った項目である。ここで扱うのはチーズの製造・熟成を扱うレビューと、豆乳ヨーグルトやそら豆パンの消化モデルの研究だ。18〜39歳の女性のランニング後の消化や回復へ、その結果をそのまま当てはめることはできない。[1][4][5][11] 冷蔵庫の前で必要なのは、勝者を決めることより、「消化によい」という言葉が何を測った結果なのかを見抜くことだ。

既存記事「ランニング後のそばとそうめん、たんぱく質の表示から回復の差まで読めるか」には、表示量と回復の違いという問いを譲る。こちらでは発酵中に起こる分解と凝固に絞る。納豆そのものの成績を別の大豆食品から作らず、チーズの熟成の仕組みも、走った後の効能へ飛ばさずに読む。

発酵中の分解は、まず食品の中で起こる

発酵食品の風味を扱ったレビューでは、たんぱく質の分解や微生物の自己分解によって、味に関わるアミノ酸やペプチドが生まれると整理されている。ペプチドはアミノ酸がつながった断片である。しょうゆ、チーズ、発酵肉、パンでは、こうした成分がうま味や苦味に関わる。[1] 「たんぱく質が細かくなった」という説明には、まず味づくりの意味がある。

たとえば、レビューでは特定のペプチドがうま味を、別の性質を持つペプチドが苦味を与えるとされる。分解が進むほど、ただおいしくなるという単純な関係でもない。何が生まれ、ほかの味の成分とどう組み合わさるかが問題になる。[1] 同じ「分解」という語でも、食べる側が想像する消化の手助けと、作る側が調整する風味には距離がある。

製造中にどの成分が生じるかが分かれば、食品の味や加工条件を考えられる。ただし、その結果を受け取るときには、観察場所を一緒に覚えたい。発酵槽や熟成中の食品で起きた変化を、食べた人の血液や筋肉で起きた変化として読まないことである。[1]

ランニングの後は、「回復によい」という言葉に食品の特徴をまとめたくなる。だが、チーズの味が深くなる仕組みを知ったところで、次の走りが軽くなるかという問いに答えたことにはならない。風味を説明するレビューは、風味の説明として読む。[1] 食卓で役立つ知識には、使う範囲を決める作業も含まれる。

大豆食品では、細かくなる一方で固まる

大豆の発酵を考えるとき、分解と一緒に見たいのが凝固である。凝固とは、たんぱく質が集まって固まることだ。豆乳と、酸性度の異なる豆乳ヨーグルトを比べた実験では、乳酸発酵に伴う凝固が、その後の消化試験の結果に関わっていた。[5] 「発酵させた」という加工名だけでは、変化の向きが見えてこない。

この比較研究の対象は豆乳と豆乳ヨーグルトであり、胃腸の消化を模した食品実験である。18〜39歳の女性が飲んだ場合の消化や吸収へ、そのまま当てはめることはできない。出発点の豆乳のpHは6.3で、発酵した試料はpH6.0、5.7、5.4、5.1で評価された。pHは酸性度の指標で、この実験では発酵の進行とともに低下した。[5] 同じ大豆原料でも、加工のどの段階を比べたかが具体的に設定されている。

酸性度の変化に伴い、たんぱく質を含む粒子の大きさは増し、主要なたんぱく質はpH6.0から5.7の間で溶けにくくなった。消化を模した処理後も、発酵した試料は豆乳と異なる粒子の状態を示した。[5] 菌が働けばすべてが小さくほぐれていく、という想像とは異なり、固まる方向の変化も同時に起きていたのである。

さらにpH5.7、5.4、5.1の試料では、消化処理後の可溶性たんぱく質が豆乳よりそれぞれ18%、28%、43%少なかった。研究者は、凝固の進行に伴って利用可能なたんぱく質の量が低下したと結論している。[5] ここでいう利用可能とは消化モデルで評価した性質であり、走った人の吸収量が同じ割合で減ったという意味ではない。

この実験から納豆の消化が悪いと判断するのも誤りだ。比べられたのは豆乳と乳酸発酵した豆乳ヨーグルトであり、納豆とチーズではない。[5] 役立つのは食品の順位ではなく、発酵で起きる分解だけを取り出し、凝固や食品構造を忘れると判断を誤る、という見方である。大豆という原料名が共通でも、実験した食品の名前まで残して読む必要がある。

改善したパンの結果も、条件を添えて読む

逆方向の結果もある。そら豆粉を乳酸発酵させ、たんぱく質を多く含むグルテンを含まないパンを作った比較研究では、試験管内のたんぱく質消化率が発酵によって改善した。発酵したそら豆粉を使うパンと、発酵していない粉を使うパンなどを比べた食品実験である。[4] 豆乳ヨーグルトの実験とは、食品も製造工程も評価する形も違う。対象はパンであり、18〜39歳の女性の運動後の消化のよさを直接示す結果にはならない。

この研究では、そら豆粉と大豆粉の量を調整し、パンのたんぱく質含有率を16%にそろえている。たんぱく質が多い食品と少ない食品を単純に比べたのではない。発酵による消化率は64.8%から72.3%へ上がった。[4] 含有率をそろえた比較で、加工後の消化指標に差が出た点が、この実験の読みどころである。

一方、発酵は食感にも影響し、パンの中身の硬さを測る値は584gから817gへ増えた。ここでのgは硬さの測定値であり、食べるパンの重さではない。発酵したそら豆粉を使ったパンでは、必須アミノ酸や生物価に関する指標も、比較した未発酵そら豆粉や大豆粉のパンより高かった。[4] 消化率の改善と、硬さの増加が同じ研究の中に並ぶ。

つまり、柔らかくなったから消化しやすい、硬いから消化しにくい、と食感から成績を逆算することもできない。この研究では、硬さの増加と試験管内の消化率の上昇が併存した。[4] 走った後に食べやすく感じるかは自分の食事選びの問題として考え、実験で測る消化率とは別の欄に置くほうが理解しやすい。

このパンの結果と豆乳ヨーグルトの結果は、どちらかを消して整える必要がない。発酵によって改善した食品と、凝固に伴い利用可能なたんぱく質が少なくなった食品がある。[4][5] 「発酵はよいか悪いか」という大きな問いより、原料、発酵条件、完成した食品、測った項目をそろえる問いのほうが、冷蔵庫の中身を考える足場になる。

ここで、消化率と含有量の違いも整理しておきたい。パンの研究は、材料の配合を調整してたんぱく質含有率をそろえ、そのうえで消化の指標を比べた。[4] したがって、同じ含有率の食品でも加工による違いを調べる意味がある。一方、この実験の消化率を、手元の納豆やチーズの表示量に掛けて「実際に使える量」を計算するのは飛躍だ。対象の食品と測り方を置き去りにした計算になる。

豆乳ヨーグルトの研究でも、酸性度が違っても、消化処理による大豆たんぱく質の切断パターンはほとんど変わらなかったと報告される。それでも、可溶性たんぱく質の量には違いがあった。[5] 「分解されるか」という問いを、切れ方で見るのか、溶けた状態で得られる量で見るのかによって、注目する結果は変わる。分解という言葉を見つけたら、それで読み終えず、研究者が何を比較したのかまで目を進めたい。

こうした違いを知ると、発酵食品の売り場で迷う理由も少し変わる。どちらが優秀かを決める前に、その説明は含有量、食品中の分解、消化後の状態のどれを指すのかと考えられる。パンと豆乳ヨーグルトの研究を一緒に読む利点は、万能の正解を増やすことより、同じ言葉で違う測定を語らないようにすることにある。[4][5]

数字で読む発酵と消化の比較

パンのたんぱく質含有率16%：粉の配合を調整して比較した食品実験の条件である。[4]

消化率64.8%から72.3%：そら豆粉の発酵で改善した、試験管内の指標である。[4]

硬さ584gから817g：同じパン研究で増えた測定値で、摂取量の指定ではない。[4]

豆乳のpH6.3：発酵した豆乳ヨーグルトと比較する出発点の酸性度である。[5]

可溶性たんぱく質18%、28%、43%減：異なる酸性度の発酵試料を、消化処理後の豆乳と比べた値である。[5]

数字を読む際は、値の大きさだけでなく、その後ろの名詞まで持ち帰りたい。「消化率」「可溶性たんぱく質」「硬さ」は交換できない測定項目である。[4][5] パンで得られた割合を納豆の割合へ置き換えたり、豆乳ヨーグルトの減少率をチーズに当てはめたりすると、比較研究が慎重に決めた条件が失われる。

宮川涼 Founder

See Full Bio