梅酒が飲みやすく感じるとき、甘さと酸味がアルコールの刺激を消したと一つにまとめたくなる。発酵した酒では酸味が品質と好みを左右し、甘い飲料では甘さの点数と糖の構造、その後の食欲が別々に動く。音で点数が変わる試験も、対象を崩さず読み、仕込み前の味見に使う。
梅酒のロックで、氷がからりと鳴る。隣の人が焼酎をストレートで置くと、最初の一口で眉が動く。同じテーブルの梅酒は、甘い香りが先に来て、グラスが半分まで進む。飲みやすい、という言葉が、その差の全部を引き受けている。
その差を、甘さと酸味がアルコールの刺激を隠した、と一つの式にしたくなる。ここで扱うのは梅酒を直接検証した試験ではなく、発酵酒の酸味や飲料の甘味に関する基礎的な知見である。梅酒で甘味と酸味がアルコールの刺激をどれだけ変えるかは、これらの研究だけでは決められない。ワイン、ビール、黄酒、白酒を対象にしたレビューは、酸味を酒類の感覚品質と消費者の好みを左右する中心的な要因だと書いている。別の試験は、甘さの点数と、その後の血糖が同じ方向に動くとは限らないことを、健康な男性27人で見ている。18〜39歳の女性に同じ血糖反応をそのまま当てはめることはできない。[4][2]
家で梅酒を仕込む人は、砂糖を足せば飲みやすくなる、と考えやすい。飲料の砂糖を扱うレビューは、砂糖の仕事を甘さだけに限っていない。風味、口あたり、保存にも関わると整理している。甘さの点数、酸味の仕事、喉の奥の刺激を、同じ欄に書かない。仕込みの比率をそこから計算する話ではなく、味見の欄を分ける話である。[14]
既存記事「ダイエット中のワインは辛口なら糖質ゼロ？発酵で残る糖とアルコールの読み方」には、残った糖と表示の話を譲る。「お酒とダイエット、アルコールが体重に関わる3つの経路と晩酌の見直し方」には、体重への経路を譲る。「甘くないプロテインはなぜ苦い？加水分解ペプチドの味と甘味で隠れる仕組みを読む」には、たんぱくの苦味を甘味で扱う話を譲る。こちらは、梅酒の一杯を甘さの点数と酸味の仕事に分けて読む。
発酵した酒では、酸味が好みの中心に置かれる
Tianらのレビューが扱うのは、ワイン、ビール、黄酒、白酒という四つの発酵酒である。酸味は、感覚の品質と好みを支配する要だと冒頭で置かれる。発酵が普通に進んでいるか、熟成がどの程度かを評価する指標でもある、と書く。有機酸は種類が多く、その酒らしい酸味と、風味のバランスに寄与する、というまとめだ。[4]
レビューは、外から加える有機酸の使い方、消化管での吸収と代謝、肝臓・脂肪組織・腸・神経系での作用まで視野に入れている。経路は、輸送体に依存するものと、受容体に依存するものに分けて論じている。食事から有機酸を補う価値にも触れる。品質管理と、食品や栄養での使い方のための総説であり、ある夜の梅酒一杯の体調を判定する試験ではない。[4]
梅酒のグラスで酸が立つとき、借りられるのはこの位置である。酸味は、甘さの陰にしまう余りではなく、酒の感覚品質を左右する要因として扱われている。対象は四つの発酵酒である。梅の瓶を、その四つのどれかに入れ替えて読むと、酒の種類がずれる。ずれを残したまま借りるなら、酸味と風味のバランスが品質と好みに関わる、という整理までである。[4]
苦味を隠す、と本文で書いているのは別のレビューである。サトウキビ由来の抽出物が、糖を減らした配合で甘さを強め、苦味を隠し、口あたりをよくする、とまとめている。中身は糖、ポリフェノール、アミノ酸、ミネラルの混合物で、甘味の受容体T1R2/T1R3と苦味の受容体TAS2Rを含む複数の感覚経路に触れている。低カロリー甘味料で甘くした飲料では、風味の輪郭と消費者の受け入れが官能の研究で改善した、と書く。[9]
甘さが何かを覆っている、という言い方は、このレビューでは苦味と口あたりの話として出てくる。梅酒の会話では、覆う相手がすぐにアルコールの灼けへすり替わる。すり替える前に、レビューが並べた三つの仕事を残す。甘さの増強、苦味の隠蔽、口あたりの改善。三つは同じダイヤルではない。[9]
家の瓶で氷が溶けると、味が薄くなったように感じることがある。薄くなった感じを、糖が減った証拠として扱うには、甘さの点数と成分の量を同じ測定だとみなす必要がある。次の節は、その二つが規格の議論でも、血糖の試験でも、別の測定だったことを見る。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
甘い、という点数は糖の量と同じ欄に入らない
Starkeyらの科学的意見は、甘味をどう測るかが国際的な食品規格の議論で問題になった経緯を整理している。炭水化物や、甘く感じる分子の量を定める公定の分析法は多い。甘味そのものを決める分析法は、検討の結果として見つかっていない。官能評価なら甘味を決められる。それでも甘さの強さの基準値を、国際取引の適合確認に使える形では定義できない、と結論している。[17]
2020年11月にAOAC INTERNATIONALが専門家の会合を置き、フォローアップ・フォーミュラという幼い子ども向けの飲料について、炭水化物が寄与する甘味を制限したり測ったりする要件を点検した。2021年5月の分析法の委員会は、炭水化物の甘味を測る検証済みの方法は知られていない、と栄養の委員会へ伝えた。成分表の糖のグラムと、舌が付ける甘いという点数は、この意見では同じ測定ではない。[17]
血糖の側でも、甘さの点数は主役ではなかった。Grüneisらの交差無作為化試験には、健康な男性27人が参加している。条件は四つ。10%のブドウ糖、10%のショ糖、それぞれに甘味を抑えるラクチゾールを60 ppm加えたもの。血漿のブドウ糖、インスリン、GLP-1、グルカゴンを、飲む前と15、30、60、90、120分で測った。健康な男性の試験なので、18〜39歳の女性で同じ数値になるかは別に確かめる必要がある。[2]
被験者は、等カロリーのショ糖をブドウ糖より甘いと評価した。ショ糖にラクチゾールを足すと、その甘さの差は報告されなくなった。血糖は、甘さの低いブドウ糖の方が30分後に高く、曲線下面積の増分はショ糖が1072±136、ブドウ糖が1567±231だった。ラクチゾールを加えても、糖の種類による血糖・インスリン・グルカゴンの差は出なかった。結論は、血糖の調節には、感じた甘さより糖の構造の方が強く効く、というものである。[2]
舌が甘いと勝った方が、30分後の血液では小さい曲線を描いている。このずれは、梅酒を「甘いから体も糖をたくさん受け取った」と読むときのブレーキになる。試験の飲料は酒ではなく、対象は健康な男性である。持ってこられるのは、甘さの点数と糖のその後を同じ数字だと思わない、という分け方までである。[2]
飲料の砂糖を減らすレビューは、砂糖が甘さだけでなく風味、口あたり、保存に関わるとも書く。世界的に糖の摂取が増え、健康上の懸念が意識されている、という導入のあと、一日の糖の主な源が飲料だとしている。削減の戦略は四つ。直接減らす、複数の感覚を統合する、甘味料を使う、甘味を強める成分を使う。最も広く使われているのは甘味料で、風味と健康への懸念も併記される。複数感覚の統合も有望だ、と評価している。[14]
仕込みで砂糖を増やす作業は、レビューの四戦略では「直接の量を増やす」側に寄る。同じ材料に、風味と口あたりと保存が乗っている。家のグラム数は総説から出さない。味見では甘さ、風味、口あたりを別の行に残す。[14]
数字で読む甘さの点数と酸味の位置
- 健康な男性27人の交差試験では、10%ショ糖は等カロリーの10%ブドウ糖より甘いと評価された。30分後の血糖は甘さの低いブドウ糖の方が高く、増分の曲線下面積はショ糖1072±136、ブドウ糖1567±231だった。甘味を抑えるラクチゾール60 ppmを加えても、糖の種類による血糖・インスリン・グルカゴンの差は出なかった。[2]
- 米国とメキシコの6か月試験では、炭酸飲料の甘さを段階的に下げる方法と最初から下げる方法が、米国の全糖群では甘さの低い飲料への好みを同程度に保てた。甘さの強さの感じ方は変わらなかった。どのコホートでも、低減した二つの群は対照より低減飲料を買う意思が高かった。[6]
- 同じチョコレートを二度味わう試験では、クリーム寄りの音が、ざらつき寄りの音よりクリーミーさと甘さの評価を上げた。音の好みはクリーム寄りに傾いたが、チョコレート全体の楽しさは変わらなかった。[19]
- 筋力トレーニング経験者18人（34±7歳）は、ピンクの非カロリー甘味液をセット前に飲み、ベンチプレスの総反復が60±12回だった。透明な同じ液は56±10回、飲まない条件は56±9回。動機づけ、覚醒、感情、主観的努力の点数に差はなかった。[12]
- 健康な成人20人（27±5歳、女性55%、BMI 21.8±1.5）では、330 mLのステビア飲料のあと、飲料と昼食を合わせた摂取エネルギーが727±239 kcalで、水の832±198 kcalより低かった。血糖の総曲線下面積は、カロリーのある三飲料がステビアと水より高かった。[18]
- 過体重または肥満の健康な成人60人（男性53%）では、三種類の甘味ブレンドが、8%ショ糖（26 g、442 kJ）より2時間のインスリン曲線下面積を下げた。その後24時間の摂取エネルギーに差はなく、消化器症状はおおむね軽かった。[20]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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