間食の豆腐は豆乳の濃さで噛み応えが違う？たんぱく質の量と固め方を分けて読む

2026.11.06
ヨガとからだの小さな疑問

硬さとたんぱく質量は、別の方法で確かめる

豆乳には、たんぱく質以外にも凝固に関わる成分がある。フィチン酸の分布と豆腐の食感を調べた食品実験では、豆乳中のフィチン酸を増やすと、硬い豆腐を作るために必要な凝固剤の量が増えた。硬さを得る条件そのものが、同じ食品内の別の成分によって動くのである。[19]

さらに、フィチン酸が増えると、その条件で最適とされた凝固剤濃度でも豆腐の硬さが低下し、もろさや粘性が増加した。硬いか柔らかいかだけでなく、壊れ方も変わる点が興味深い。スプーンを入れた瞬間に崩れるという観察と、たんぱく質が少ないという推測は、結び付けずに扱う必要がある。[19]

この実験では、豆乳中のフィチン酸の38%が可溶性たんぱく質に、3%が粒子状のたんぱく質に結びつき、残りは遊離した状態にあった。固まり始める段階では粒子状のたんぱく質に結びつき、その後は多くが豆腐の凝固物へ取り込まれた。原料中にある成分の量だけでなく、何と結びつき、固まる過程のどこに移るかを追った実験なのである。[19]

この研究は、フィチン酸を理由に豆腐を避ける根拠ではない。調べたのは豆腐の凝固と食感である。ある成分が食品の構造に関わったという結果から、その食品を食べる人の健康評価まで一気に進めないことが大切だ。食品の中での働きを、体の中での効果と読み替えない。評価の対象を豆腐の構造に戻せば、成分名だけから食品の善悪を決めずに読める。[19]

成分量を調べる側にも、見た目とは違う手順がある。大豆食品の調理とたんぱく質の定量を調べた研究では、試料からたんぱく質を取り出す方法や測定法を変えながら検討している。豆腐の製造工程で見られた濃度の変動には、加える水の量による溶けやすさの変化や、加熱によるたんぱく質の変性が関係すると考察された。[12]

変性とは、ここでは加熱などでたんぱく質の構造が変わることだ。研究では、煎った大豆以外の調理で特定の大きさのたんぱく質に変性が見られたが、煮た大豆を除く食品ではたんぱく質濃度は低下しなかった。構造が変わったことと、たんぱく質の量が減ったことを同じ出来事にはできない。固まり方が変わって手応えが違う豆腐を見るときにも、この区別が助けになる。[12]

「硬いから多い」「柔らかいから少ない」では、量を測る工程が丸ごと抜けてしまう。食品の物性を調べる実験と、成分を定量する実験は、それぞれ違う問いに答えている。間食にたんぱく質を取り入れたいなら、噛み応えで量を推定するより、表示の対象量と自分が食べる量を照らし合わせるほうが問いに合っている。[9][12]

たとえば、大きな容器から小鉢に移す場合と、小さな容器を食べ切る場合では、食べる分をどう把握するかが違う。ここで必要なのは、好みの食感を探す作業とは別に、表示が容器全体の数字なのか、一定の重量当たりの数字なのかを読むことだ。食品実験が扱った硬さの測定値を、その代用にしない。[12][17]

同じように、濃い原料を使ったという説明と、完成品を食べる分の量も分けておく。製造工程で水や加熱、抽出条件が測定に関わるという研究は、原料の印象だけで完成品のたんぱく質を言い当てる難しさを示している。包装の言葉で食感への期待を持つことはあっても、量の確認は別に行うのである。[12]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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よくある誤解

「豆乳が濃ければ、他の条件を見なくても硬さが分かる」という理解は早い。たんぱく質濃度を固定しても加熱でゲルの性質が変わり、品種と製法を変えても絹ごし豆腐の硬さは変わった。濃度以外の条件を無視した硬さの予測は、これらの実験と合わない。[9][17]

だからといって、逆に濃度は無関係だと決めるのも違う。この加熱実験では、濃度を共通条件にして温度の影響を取り出している。変えなかった条件について「影響がない」と証明した実験ではない。比較で何を変え、何をそろえたかを確認すると、結果を使える範囲が見えてくる。[9]

「にがりを増やすほど、際限なくしっかりする」という思い込みにも注意したい。絹ごし豆腐の実験では、試した凝固剤濃度の範囲内に最大硬さを得る条件があった。別のモデル実験では、酸性化を担う凝固剤との併用で凝集が始まる条件が変わった。多い少ないだけでなく、組み合わせと製法の話なのである。[2][17]

このため、研究の濃度を家庭の配合にそのまま移すことも避けたい。品種、加熱、凝固剤の種類などがそろって初めて、その実験の条件になる。数値だけを抜き出しても同じ食品を比較したことにはならない。研究の数字は、買った豆腐の品質を採点する共通の合格点でもない。[9][17]

「噛み応えがあれば腹持ちもよく、間食に最適だ」と進めるのも別の問いである。ここで扱ったゲルや絹ごし豆腐の実験が直接測っているのは、食品の構造や力学的な性質、水の損失などだ。人が食べた後の空腹感を比較した試験として扱うことはできない。食感の好みを決める情報と、腹持ちを判断する情報を分けたい。[9][17][18]

仕事の合間には軽くすくえるものがよく、帰宅後には形のあるものがよい、と感じても構わない。間食の目的をすべて体重の変化に集約する必要はない。硬さの食品実験は製造条件による違いを調べるもので、個人の好みを採点するものではない。研究が与えるのは、違いを説明する材料である。[17][18]

今日からできること

たんぱく質を取りたい日は、表示の対象量を先に見る。40 mg/mLという実験の原料濃度と、完成品を自分が食べる分の量は別の情報として扱う。[9][12]
食感を比べるときは、硬さだけでなく、すくったときの形の残り方や崩れ方にも言葉を付ける。フィチン酸の実験でも、硬さともろさは別の変化として調べられた。[19]
凝固剤の説明を読むときは、量だけで優劣を決めない。最大硬さが2.5〜3.0 g/kgだった結果は、品種と製法を組み合わせた実験の条件である。[17]
家で食べた豆腐の違いを記録するなら、表示された原料や凝固剤の情報と、食べたときの感想を分けて残す。凝固剤の組み合わせも凝集条件に影響するため、濃厚さだけで説明を終えない。[2]
噛み応えの好みを、腹持ちや健康への効果の確信に変えない。ゲルの微細構造を調べた結果は、間食後の人の反応とは分けて受け取る。[18]

オンザショアで、食感選びとは別に通う予定を持つ

間食の豆腐を選ぶことと、体を動かす予定を作ることは、それぞれ日常の中で続け方を考える作業である。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分にある溶岩ホットヨガスタジオだ。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。立川駅を使う生活の中に、通う場所を置ける。

営業時間は8:00〜23:30で、年中無休、全曜日同じである。まず自分の予定と営業時間を照らし合わせ、通うための時間を考える入口にできる。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。

妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。予定を組む際には、参加条件も先に確かめたい。

場所は店のトップ、費用は料金で確認できる。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約へ進む前に、自分の生活のどこに通う時間を置くかを考えておく。

参考文献

[2] Synergistic Coagulation of Soy Milk by Glucono-δ-Lactone and Magnesium Chloride: A Model Study on the Physicochemical Factors Governing Tofu-Like Precipitate Formation — Arii Y., 2026, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.71348

[9] Effects of heat treatments on the properties of soymilks and glucono- δ – Lactone induced tofu gels — Li Q, Hua Y, Li X, Kong X, Zhang C, Chen Y., 2022, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111912

[12] Effect of Cooking and Processing on Quantitation of Soybean Proteins — Watanabe H, Akiyama H, Osawa N, Imura K, Iseki N, Ueda S, Masaoka T, Akaboshi C., 2021, Shokuhin eiseigaku zasshi. Journal of the Food Hygienic Society of Japan. DOI: 10.3358/shokueishi.62.193

[17] Effects of soybean protein composition and processing conditions on silken tofu properties — Yang A, James AT., 2013, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.6140

[18] Impact of the release rate of magnesium ions in multiple emulsions (water-in-oil-in-water) containing BSA on the resulting physical properties and microstructure of soy protein gel — Zhu Q, Zhao L, Zhang H, Saito M, Yin L., 2017, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.016

[19] The localization of phytate in tofu curd formation and effects of phytate on tofu texture — Ishiguro T, Ono T, Nakasato K., 2008, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00620.x

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。