朝ごはんのツナマヨご飯は白いほど油が多い？粒の大きさと色を分ける見方

2026.11.05
ヨガとからだの小さな疑問

保存中に変わる色は、増えた油の証拠ではない

クルミ油を使ったマヨネーズの開発実験では、大豆たんぱく質、マルトデキストリン、ペクチンを組み合わせた材料で乳化物を安定させている。固体の粒子が油と水の境界を支える方式は、ピッカリング乳化と呼ばれる。[2] 名前は難しいが、油の表面に何を配置するかを工夫する研究だと捉えればよい。

この実験では、粒子を覆う材料の濃度を上げると、粒径が1.86〜5.09 µmの範囲で大きくなり、硬さの値も43.16〜69.08 Nの範囲で増加した。また、保存中には明るさを表す指標であるL*値が91.12から53.52へ低下した。[2] 粒径の結果と保存中の色の結果は、それぞれ何を変え、いつ測ったかを付けて読む必要がある。

ここで「粒が大きくなったから、その割合だけ暗くなった」と計算することはできない。報告された粒径の変化は材料濃度との関係、明るさの変化は保存中の結果である。[2] 数字が同じ論文の中に並んでいても、それだけで直接の原因と結果の組にはならない。明るさの差を、油が増えた量へ換算する話でもない。

朝に使う食品を見て「昨日と色が違う」と感じる場面は、この切り分けを思い出す機会になる。ただし、この試作の数値から家庭のマヨネーズの保存期間や安全性を決めることはしない。保存中の明るさを測ったことと、目で見た色を安全の判定法にしたことは異なる。[2] 料理の色は観察できても、その先の答えは別の確認事項だ。

脂質の酸化を扱ったレビューも、乳化食品の性質を決める要因として、たんぱく質と油の組成、酸性度、金属の存在、温度、油滴の大きさなどを挙げている。[5] 粒径だけ、明るさだけで品質を代表させる説明より、何を調べた結果なのかを分ける方が研究に沿っている。色の話を始めたのに、いつの間にか「新鮮そうだから脂質も少ない」という判断に移らないようにしたい。

研究の中の安定性にも種類がある。油滴が合わさりにくいという構造の安定性と、酸化が進みにくいという化学的な性質は、同じ言葉で呼ばれても評価対象が違う。[5][6] 食品について「安定している」と読む際は、その次に何が安定していたのかを見る。台所の実感と論文をつなぐには、こうした小さな区別が効く。

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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白い茶碗から朝食の評価全体へ飛ばない

ヨガへ出る前のツナマヨご飯について、知りたいことが油の配合なのか、口当たりなのか、食べた後の感じ方なのかを先に決めよう。今回の食品実験が直接扱うのは、調製した乳化物の構造や物性、色、保存中の変化である。[2][7][8][19] 白さの結果から運動中の快適さまで一度に答えを出すと、測定した対象を飛び越えてしまう。

たとえば、前回よりなめらかに仕上がった朝食を見て「油が少ないのに同じになった」と言いたくなるかもしれない。そこでは、使った材料の量を確かめたか、見た目だけで判断したかを分けたい。低脂肪型ソースの実験は、粘りを調節する材料を用いながら油の割合を設定している。[8] 家庭の茶碗の印象だけに、同じ調整が行われたという意味を持たせることはできない。

比較のしかたを整えるなら、まず自分が加えた材料を記録し、その後に色や混ざり具合の感想を置くとよい。「マヨネーズを加えた量」と「白く感じた程度」を別の欄にするイメージだ。これは実験結果を生活で取り違えないための工夫であり、食事量を減らすための指示ではない。見える色と設定した配合を区別するのは、研究でも行われている。[8]

この区別があれば、食品を選ぶ時の問いも変わる。「どちらが白いか」から「油の割合を比べたいのか、使う量を比べたいのか」へ進める。商品の表示を確認する際にも、色の感想を配合値として代入しない。研究の試作品が油の割合を明示しているのは、その数値が見た目の呼び名とは別の情報だからだ。[8]

また、植物性の材料を使ったことだけで、油の量まで分かったことにしない。植物由来たんぱく質で卵黄を部分的に置き換える研究は、置換率とともに食感や色を検討している。[7] 何の材料を何に置き換えたのかという説明が先にあり、その後に完成品の測定がある。「植物性」「淡い色」「なめらか」という言葉を、同じ栄養上の意味に束ねないようにしよう。

乳化の仕組みに戻ると、たんぱく質は油滴の表面に粘弾性のある吸着層を作り、滴同士が合わさることへの物理的な障壁になる。一方、乳化剤は流動的な層を作り、界面の張力を低くする。実際の食品では両者が混在し、界面を取り合うことがある。[6] 乳化という同じ名前でも、内側の支え方は単一ではないのである。

このレビューの説明は、「たんぱく質なら必ず安定」「乳化剤なら必ず不安定」という分類でもない。混在によって細かな乳化物ができても、たんぱく質の層が崩れて安定性が低下する場合があるという、組み合わせの話だ。[6] 材料名だけで完成品の色や保存時の性質を保証するより、実際の試作品を測定した結果を見る必要がある。

朝ごはんのアイデアを探す時も、研究で登場する材料をすべて買いそろえる必要はない。特殊な配合を日常の正解にすることより、色、粒径、粘り、酸化が別々の問いであると理解する方が、このテーマでは役に立つ。[2][5][8] 白い仕上がりを見て気になったなら、その日に知りたかったのは見た目なのか配合なのか、そこまで戻って考えればよい。

よくある誤解

「細かい粒なら必ずもっと白い」という理解は、材料の影響を取り除いてしまう。卵黄油で植物油の一部を置き換えた実験では、比較対象より粒径が小さい一方で黄金色が強かった。[19] この結果だけで色の一般法則を作ることはできないが、粒径の情報だけから完成品の色を決める説明には収まらない例である。

「固くて濃厚に見えるから油も多い」という理解にも注意したい。油の割合を変え、水側の粘りをグアーガムで調節した試作品では、市販の低脂肪品に近い流れ方が得られている。[8] 粘りは油量の専用の目盛りではない。濃厚と感じたことを取り消す必要はなく、その感想から配合について言える範囲を絞ればよい。

「色が変わったなら油の量も変わった」という読み方も、変化した項目を混同している。保存中の明るさが低下した乳化食品の報告は、色の時間的変化を示すものだ。[2] さらに脂質の酸化には組成や加工条件など複数の要因が関わる。[5] 見た目の変化を、脂質量や安全性を一括で判定する印にしないことが、朝食を落ち着いて見る助けになる。

今日からできること

朝のツナマヨは、白さの感想より先に、加えた材料と量を確かめる。研究の油15%という値は設定した配合であり、色から読み取った数値ではない。[8]
食品研究の数字を比べる時は単位と対象を読む。1.86〜5.09 µmは粒径であって、茶碗に加えた油の量ではない。[2]
「黄色みが減った」と「脂質が減った」を別の文にする。卵黄を5〜50%置換した研究の色の結果を、油の増減へ読み替えない。[7]
濃厚そうな見た目だけで選び切らず、配合に関する表示も確認する。油10%、15%、30%を比べた研究でも、水側の粘りは別に調節されている。[8]
粒の細かさだけで色を予想しない。卵黄油の試作品のように、小さい粒径と強い黄金色が併存する例を思い出すとよい。[19]

オンザショア立川店で、通う予定を具体にする

朝食の白さから運動の良し悪しまで決めるより、通える時間と参加条件を確かめて予定を組みたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休だ。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加えて、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンを用意している。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。続ける仕組みを考える際は、場所と時間、参加できる内容を確認するところから始められる。店舗案内と料金を確認し、参加の予定は体験予約から具体にできる。

参考文献

[2] Structuring functional mayonnaise incorporated with Himalayan walnut oil Pickering emulsions by ultrasound assisted emulsification — Akhtar G, Masoodi FA., 2022, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.106022

[5] Effects of composition and processing variables on the oxidative stability of protein-based and oil-in-water food emulsions — Kiokias S, Gordon MH, Oreopoulou V., 2017, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2014.893503

[6] Proteins and emulsifiers at liquid interfaces — Wilde P, Mackie A, Husband F, Gunning P, Morris V., 2004, Advances in colloid and interface science. DOI: 10.1016/j.cis.2003.10.011

[7] Ultrasound- and Enzyme-Assisted Protein Extracts From Sprouted <i>Moringa oleifera</i> Seeds as Functional Egg Yolk Replacers in Sustainable Plant-Based Mayonnaise — Frimpong RY, Affrifah NS, Amissah JGN, Saalia FK., 2026, International journal of food science. DOI: 10.1155/ijfo/8396925

[8] Strategies for Reducing Fat in Mayonnaise and Their Effects on Physicochemical Properties — Abirached C, Acuña MN, Carreras T, Vieitez I., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14173133

[19] Effect of adding different egg yolk oil on the flavor and physicochemical properties of mayonnaise — Gao X, Tang T, Li J, Chang C, Gu L, Su Y, Yang Y., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143612

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。