ソイとホエイのプロテインは塩で溶け方が変わる？濃度と粒の変化から比べる

2026.11.05
ヨガとからだの小さな疑問

塩の種類と加工の順序を抜きに比較しない

塩化ナトリウムとカルシウム塩を、どちらも塩だからと同じ欄に入れると何が起きるか。ホエイ濃縮たんぱく質の繊維形成を調べた実験が手掛かりになる。この研究は加熱でつくられる繊維状の凝集体を対象にし、自発的に形成される経路と、形成の足場となる核を使う経路を比較した。[18]

塩化カルシウムを加えると、自発的な経路では繊維が正常に形成されなかった。一方、核を使う経路では塩化カルシウム20〜30 mMでも形成が可能だった。核によって繊維形成が速まり、カルシウム塩による無秩序な凝集に対抗できたと説明されている。同じ塩が存在しても、そこへ至る経路が違えば得られる構造は変わる。[18]

この実験ではカルシウムやマグネシウムのような二価の陽イオンの方が、ナトリウムのような一価の陽イオンより繊維形成への影響が強かった。さらに、カルシウムイオンの影響は塩化物イオンより大きいと示唆された。「塩分が同じくらい」という感覚だけでは、こうした比較条件はそろわない。これは繊維形成の実験についての結果として受け止める必要がある。[18]

例えば普段の水を別の飲料に替えるとき、比べたいのが塩なのか、酸性度なのかを決めずに見た目だけを比べると、原因の候補が重なる。ホエイのレビューは、凝集やゲル化に温度、pH、イオン強度など複数の条件が関わると整理している。家庭では研究室のような同定はできなくても、変えたものを記録することはできる。[2]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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添加成分がある飲料は、たんぱく質単独とは別に読む

飲み物には、たんぱく質以外の成分もある。大豆たんぱく質の加水分解物とチョウセンゴミシ由来の多糖類を組み合わせた乳化物の実験では、多糖類によって粒の表面の負の電荷が増え、電気的な反発が強くなり、油滴の凝集が抑えられた。乳化物とは、水と油のような混ざりにくいものの一方を細かな滴として分散させたものだ。[7]

この実験で乳化特性が最も良好だったのは、多糖類濃度1 mg/mL、pH 6.0、イオン強度0〜200 mMの範囲だった。油滴の表面にできる膜の性質や、たんぱく質と多糖類の結び付きも調べられている。対象は大豆たんぱく質を分解し、多糖類を加えて設計した乳化物である。普通のソイの粉が、同じ範囲で同じ安定性を持つという意味ではない。[7]

ホエイにも似た注意点がある。ホエイ分離たんぱく質とアカシアガムを反応させて結合物をつくった実験では、塩の濃い条件、凍結と解凍、加熱、特定のpH条件に対する乳化物の安定性が改善した。ここで扱うアカシアガムは、ホエイと組み合わせる多糖類の素材である。単にホエイという表示を読むだけでは、安定性を支える加工の中身まで分からない。[19]

しかも、同じ組み合わせでも乾燥加熱でつくったものと超音波を使ってつくったものでは、加熱への安定性が違っていた。超音波を使った結合物の方が、乾燥加熱のものより熱安定性が低かった。添加成分の名前が同じなら同じ性質になる、という比較も成立しない。材料の一覧と、どう組み立てたかの両方が液体の性質に関わる。[19]

この研究では、模擬消化中の油滴の凝集や、乳化物に含めたβカロテンの利用可能性も評価している。そこで測ったのは運搬させた成分の挙動である。乳化物が安定したという結果を、そのままプロテインを飲んだ人の筋肉への効果に置き換えない。何の安定性を測り、何の消化を評価したのかまで読むと、見た目から膨らんだ期待を適切な大きさに戻せる。[19]

読み比べるときには、数字の直前にある対象の名詞も残したい。大豆複合ゲルの硬さ、ホエイの繊維形成、油滴の安定性は、すべて食品の性質でも互いに置き換えられない。ある試験で良好だった濃度を別の試験の濃度と並べても、それだけで耐塩性の順位表にはならない。同じ評価項目と同じ条件を持つ比較なのかを確かめてから、差を読む順序になる。[3][18][19]

よくある誤解

「塩を加えると、どんなソイも溶けにくくなる」という理解は粗い。11Sの多い大豆たんぱく質画分では、リン酸塩を含む条件で溶解性が上がった一方、粒の大きさも増えていた。溶けている側と集まっている側を分けて追った結果であり、すべてが一斉に沈むという単純な図ではない。だからといって、家庭で塩を足して溶かす方法を導くこともできない。[9]

「凝集していれば、加工に失敗した」という考え方も違う。塩と加熱への耐性を高めるためにホエイ凝集体を設計した実験や、繊維状の構造を意図してつくった実験がある。飲料の流動性を保ちたいのか、繊維をつくりたいのか、ゲルの網目を整えたいのかで成功の指標が変わる。集まったという動詞だけでは評価が終わらない。[5][18][3]

「透明なら栄養的に上」という判断も飛躍である。ここでの透明さは、調製したホエイ凝集体の加熱後の物理的な性質として評価されたものだ。別の大豆複合体では、濁りながら安定した状態がつくられている。透明さを競わせる前に、何を評価した実験かをそろえる必要がある。コップの向こうが見えることと、体にとって何が起きるかは、別々の問いとして扱いたい。[5][3]

今日からできること

ソイとホエイを比べる日は、まず同じ飲み物、同じ調製方法で観察する。温度、pH、イオン強度などが凝集に関わるため、原料以外の条件を重ねて変えない方が比較の目的がはっきりする。[2]
飲み物を替えたときは、替えたものと見え方を記録する。白濁、底の粒、流れやすさを別の言葉で残すと、溶解性と粒径が同時に違う方向へ動いた実験も読み取りやすくなる。[9]
研究の塩が何かを確認する。塩化ナトリウムの加熱試験と、塩化カルシウム20〜30 mMでの繊維形成試験を、同じ塩の同じ効果として扱わない。[5][18]
100 ℃・30分という数字を、家庭の飲み方へ移さない。事前のpHや濃度を調整したホエイ凝集体の試験条件として読む。普段の調製は製品の案内を確かめるところから始める。[5]
添加成分を含む製品同士では、原料名だけで勝敗を決めない。多糖類との組み合わせや結合物のつくり方で安定性が変わった研究を手掛かりに、自分が比較したいのは飲み心地か、成分表示かを分けておく。[7][19]

家庭でできる比較の目的は、論文の装置を再現することではない。例えば立川駅北口から帰宅して慌ただしく一杯をつくる日なら、使った液体と、混ぜてすぐの見た目を短く残すだけでも、次に確かめる問いができる。「いつもより粒が見えた」という観察と、「ソイだからだ」という推測を、同じ文にしないことだ。

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

オンザショア立川店で、通う時間を生活に置く

一杯の選び方を自分の生活に合わせて考えるように、運動も通える時間と場所から組み立てたい。オンザショア立川店の営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。朝に時間を取りたい日も、仕事帰りに予定を置きたい日も、この時間帯を手掛かりに通い方を考えられる。

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参考文献

[2] Design of whey protein nanostructures for incorporation and release of nutraceutical compounds in food. — Ramos OL, Pereira RN, Martins A, Rodrigues R, Fuciños C, Teixeira JA, Pastrana L, Malcata FX, Vicente AA., 2017, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2014.993749

[3] Exploring the physical phase behavior of Ulva polysaccharide and soybean isolate protein complexes: the effects of pH and ionic strength on gel properties. — Bu K, Chu W, Li X, Shen Z, Duan X, Wang P., 2026, Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2026.125067

[5] Controlled aggregation of whey protein toward the exceptional tolerance of high ionic strength upon heating. — Zhang R, Zou B, Zhang J, Na X, Xu X, Du M, Zhu B, Wu C., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.146003

[7] Mechanism of galacturonic acid-rich Schisandra Chinensis polysaccharide in improving emulsifying properties of soy protein hydrolysate: Insights from interfacial behavior and molecular interactions. — Bai J, Gou H, Guo Y, Guo P, Cao H, Yang Y., 2026, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2026.118916

[9] Deciphering structure-rheological properties relationship via the studies of 11 s-rich and 7 s-rich soy protein isolate. — Luan B, Meng A, Zhang W, Wang F, Liu F, Pan W, Zhu X, Zhang B., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142463

[18] Effect of CaCl₂ on 2 heat-induced whey protein concentrate fibrillation pathways: Spontaneous and nuclear induction. — Yang X, Xie M, Guan C, Yingchen, Guo R, Ma C, Xu H, Shao M., 2022, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2021-20895

[19] Whey protein isolate-gum Acacia Maillard conjugates as emulsifiers for nutraceutical emulsions: Impact of glycation methods on physicochemical stability and in vitro bioaccessibility of β-carotene emulsions. — Chen W, Wang W, Guo M, Li Y, Meng F, Liu D., 2022, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131706

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。