鉄分入りのプロテインを飲んだときの金属感は、鉄の多さや吸収のよさを示すのだろうか。鉄を加えても金属味が増えなかったヨーグルトの実験、鉄の形で吸収率が違った乳飲料の試験を読み、味と栄養の表示を分けて考える。子どもの研究を大人の女性へ当てはめる際の注意点も整理する。
シェーカーを洗う前に、鉄分入りのプロテインの後味が気になった。飲み込んだ後の金属のような感じに、「鉄が入っている証拠だろう」と思う。その推測は、味の感想と栄養の判断を一緒にしている。
鉄を加えても金属味が増えなかった食品実験がある。鉄を強化したヨーグルトの製造実験では、強化していないものに比べ、金属味、酸化したような風味、苦味の増加は認められなかった。一方、粉乳を溶かした飲料の吸収試験では、加える鉄の形によって吸収率が違った。味が目立つかどうかと、体に入る鉄の割合は、別々に確かめる必要がある。[5][19]
「運動後の食事で金属味が気になる日、調理容器と口で生じる香りを分けて読む」が扱う容器や香りの問題は、その記事に譲る。鉄を補う必要性や運動日の表示の見方は、既存記事「プロテインは鉄分入りが女性によい？運動日の栄養補給と表示の見方を読む」に譲る。ここで考えるのは、食品に加えられた鉄の形と、食品としての仕上がりである。女性向けという表示から答えを急がず、食品実験、吸収試験、継続摂取の試験を順に読む。
鉄を加えても金属味が増えなかったヨーグルト
乳製品に鉄を加える研究には、栄養だけでなく食品として成立するかという問いがある。味が変わるか、発酵が進むか、保存中も性質を保てるか。鉄の含有量だけを書けば完成する仕事ではない。ブルガリアンヨーグルトを製造した実験は、鉄を加えた条件と加えない条件で、こうした食品の性質を比べている。[5]
この実験で加えた鉄は、ヨーグルトの重量あたり8、15、27 mg/kgである。鉄源には乳酸第一鉄を用い、製造中の発酵と、4℃で15日間保存する過程を調べた。鉄を加えても、製造・保存中のスターター菌、つまり発酵を始める菌の増殖に有意な影響はなかった。酸をつくる働きも、鉄を加えない条件と同程度だった。[5]
味についても、酸化したような風味、金属味、苦味の増加は認められなかった。官能特性、化学的特性、微生物学的特性に有意な違いはなく、研究者らは、この条件ではヨーグルトが鉄強化の媒体として適し、乳酸第一鉄が適切な鉄源となるとした。官能特性とは、人の感覚で評価する食品の性質である。[5]
ここから読めるのは、「鉄があっても、味の違いが目立たない食品はつくれる」ということだ。反対に、どんな鉄でも、どんな飲料でも味が変わらない、と広げることはできない。この結果の主語は、乳酸第一鉄を加え、この製造条件でつくったヨーグルトである。自宅のシェーカーの中身へ、そのまま結果を移すのは早い。[5]
また、有意な違いがなかったことは、すべての人に味が完全に同じだったという意味ではない。比較した条件の間で、統計的に明確な差が認められなかったという読み方になる。この実験は「鉄を足したら必ず金属味が出る」という思い込みを修正する材料であって、味の変化を一切否定する判定ではない。[5]
買った飲み物の感想として「金属っぽい」と書くことと、「鉄が多い」と評価することは分けたい。前者は飲んだ人の経験であり、後者は成分の話である。鉄強化ヨーグルトで金属味が増えなかった事実を踏まえると、味が穏やかなだけで鉄が少ないと決める根拠にもならない。舌に栄養成分表示の代役を頼まないことである。[5]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
「鉄の形」は含有量とは別の情報である
鉄の形とは、食品に加える際の鉄化合物の種類を指す。乳飲料の吸収試験では、リン酸第一鉄アンモニウム、硫酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄を比較している。同じ「鉄」の文字で扱われても、食品に加える物質としては区別される。リン酸第一鉄アンモニウムは、色や風味が変わりやすい食品への強化を目的として開発された鉄塩である。[19]
この試験は、3〜6歳の子ども39人を対象とした二重盲検の無作為化クロスオーバー試験である。クロスオーバーとは、参加者が条件を替えて比較に参加する設計だ。粉乳を溶かした飲料に鉄を加え、安定同位体という識別できる鉄を使い、赤血球への取り込みから吸収を調べた。飲んだ直後の好みを尋ねる試験とは、測っているものが異なる。対象が子どもであるため、この吸収率を18〜39歳の女性にそのまま当てはめることはできない。[19]
鉄が充足していた子どもの吸収率の幾何平均は、リン酸第一鉄アンモニウムが8.3%、硫酸第一鉄が7.6%、ピロリン酸第二鉄が2.1%だった。幾何平均は、比率としての違いを扱う際に用いる平均の表し方である。前の2種類の間に有意差はなかったが、いずれもピロリン酸第二鉄より有意に高かった。[19]
8.3%と7.6%だけを並べて、前者が確実に優れていると順位を付けるのは誤読になる。数字が違って見えることと、統計的に差が確認されたことは同じではない。一方、ピロリン酸第二鉄との比較には差が確認されており、鉄の形を無視して含有量だけを比べると、吸収の違いを取り落とす。[19]
ただし、この吸収率を自分のプロテインの表示量に掛けて、体に入る量を計算するのも適切ではない。対象は鉄が充足した子どもで、試験食品は粉乳を溶かした飲料だった。研究者らも、主に鉄が不足していた女性を対象とした先行評価との違いに、鉄の栄養状態が関わる可能性を論じている。商品名や「女性用」という分類より、対象と条件の一致が大切である。[19]
味の問題と吸収の問題は、別の試験で確かめる
乳飲料の鉄強化を調べた別の研究は、人が飲んだ後ではなく、実験室で消化を模した系を使っている。低温殺菌した乳に、アスコルビン酸がある条件で複数の鉄源を加え、溶けやすさと透析性を比較した。透析性とは、ここでは消化を模した処理の後に膜を通過する鉄を調べる性質で、利用されやすさを予測する指標として用いられた。[6]
比較対象には、ピロリン酸鉄、ビスグリシン酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、硫酸第一鉄が含まれる。さらに、乳幼児向けに市販されていた低温殺菌乳、超高温処理乳、濃縮乳も調べた。鉄源の種類だけでなく、乳の加工方法や製品全体の組成が、膜を通過する第一鉄の形成に影響するという結論だった。[6]
同じ硫酸第一鉄を加えた市販品の比較でも、濃縮乳と液状の超高温処理乳では透析性の結果が異なった。鉄化合物の名前が同じでも、加工方法や組成は異なる。日常の買い物に引き寄せれば、「同じ鉄源だから、違う飲料でも同じように扱える」と急がないための材料になる。[6]
ただし、膜を通った割合と、人が吸収した割合は同じ測定値ではない。実験室の研究は、食品の条件を切り分けるのに役立つ。子どもの吸収試験は、特定の食品を実際に飲んだ後を調べている。さらに、ヨーグルトの研究は食品の味や発酵を調べたものだ。それぞれの得意な問いを入れ替えずに読む必要がある。[5][6][19]
味が好みだったという記録から吸収率を導くことも、実験室での透析性からおいしさを判定することもできない。プロテインを選ぶ場面では、飲みやすさは飲みやすさとして、鉄の表示は鉄の情報として確認する。乳製品で鉄源と製品組成の両方が結果に関わったことは、成分を単独で眺めるだけでは足りないと教えている。[6]
研究の条件を見比べるときは、何を変えて何を測ったかを短く書き出すと整理しやすい。ヨーグルトの実験なら、変えたのは鉄の強化条件で、調べたのは菌の増殖、酸をつくる働き、風味などである。乳飲料の試験なら、鉄源を比較して赤血球への取り込みを測っている。どちらにも鉄が登場するが、同じ結果を別の方法で確かめた研究ではない。[5][19]
この区別は、「吸収に配慮した鉄なら、味にも必ず優れるのか」という疑問にも関わる。リン酸第一鉄アンモニウムが色や風味の変化に敏感な食品向けに開発されたことは、設計の背景である。子どもの試験が測った吸収率を、そのまま飲みやすさの評価点にはできない。開発の狙いと、試験で確認した結果を分けて読むことになる。[19]
また、食品の製造実験で違いがなかった項目も、結果の一部である。鉄を加えても発酵の働きや金属味に明確な差が出なかったことは、目立つ変化だけを追うと見落としやすい。栄養を加える工夫が、感覚には大きく現れない場合もある。その静かな結果を残しておけば、「味で鉄を見抜ける」という思い込みから距離を取れる。[5]
数字で読む鉄強化食品の比較
8・15・27 mg/kg：ヨーグルトの製造実験で比較した鉄強化量で、家庭で加える量の提案ではない。[5]
4℃・15日間：同じヨーグルト実験の保存条件であり、手作り飲料の保存期限ではない。[5]
39人・3〜6歳：粉乳を溶かした飲料で鉄の吸収を比べた試験の対象である。[19]
8.3%・7.6%・2.1%：鉄が充足した子どもで測った鉄源別の吸収率の幾何平均である。[19]
0.33 g/dL：就学前の子どもの鉄強化乳をまとめたメタ分析での、ヘモグロビンの平均差である。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
