女性のプロテインでソイとホエイの溶け残りが気になるとき、振る前に待つ意味を粉の研究から考える。ぬれるまでの時間と、ぬれた後に散る時間は同じではない。乳たんぱく、大豆、卵白の加工実験を比べ、研究の秒数を家庭の待ち時間に置き換えず、同じ条件で混ぜ方を確かめる視点を示す。
出勤前、シェイカーの水面に粉が残っている。すぐ振るべきか、先に水を吸わせるべきか。蓋を持ったまま時計を見る場面で、知りたいのは粉の栄養より、いま待つ意味があるかどうかだ。
振る前の一律の待ち時間は、この粉の研究からは決められない。乳たんぱくの粉を比べた実験では、ホエイはぬれにくい一方、ぬれた後はすぐ分散した。対してカゼインは素早くぬれたが、分散には長くかかった。水に触れる段階と、その後に散る段階では、時間のかかる場所が異なるのだ。[4]
既存記事「女性のプロテインは作ってすぐ飲むべき？混ぜた後の時間と溶け残りを研究で読む」には、混ぜ終えた後の時間の問いを譲る。ここでは振る前の観察に絞る。粉がぬれるまでの時間を、そのまま静かに待つ時間と読んでよいのか。ソイとホエイを選ぶ前に、この読み違いをほどいておきたい。
「ぬれる」と「散る」は別の時計で進む
粉を液体に戻す過程を再水和と呼ぶ。乳粉末を調べた研究は、かき混ぜる容器に濁りを検出するセンサーを付け、再水和の途中で起きる変化を追った。そこで、たんぱく質の状態によって再水和の進み方が異なることが示された。[4]
この実験で使われたのは、放置した家庭のシェイカーではない。かき混ぜている容器である。したがって、そこで測ったぬれる時間を、そのまま「振らずに待てばよい時間」と読み替えることはできない。研究で時間を測ったことと、待つ操作を比べたことは、分けて読む必要がある。[4]
ぬれやすさは粉が水にぬれる性質、分散しやすさは粉が液体中に散る性質として捉えるとよい。カゼインは前者が速くても後者が遅く、ホエイは前者が遅くても後者が速かった。どちらも「溶けにくい」の一言で片づけると、違う段階の問題が同じ箱に入ってしまう。[4]
目の前の一杯を見るときにも、水面に乾いたように見える粉が残るのか、ぬれて見える塊が残るのかを、別々に記録する意味がある。ただし外観だけで、研究の測定値と同じ段階だと断定するのは避けたい。家庭の観察は、次に同じ粉を混ぜるときの比較材料であり、測定装置の代わりではない。
たとえば「振り終えても白い塊がある」だけでは、途中でどこに時間がかかったのか分からない。粉を入れた直後の水面、振る直前、振り終えた後という経過を言葉で残すと、完成した一杯だけを見たときより問いが細かくなる。ぬれる前から残っていた粉なのか、途中から目についた塊なのかを区別しておくのだ。
この区別は、長く待つことを勧めるためではない。ホエイとカゼインで律速段階、つまり全体の進み方を左右する遅い段階が異なったという実験結果を、家庭での問いの立て方に使うためである。待つ時間を増やす前に、何が変わったら改善と呼ぶのかを決めたい。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
ホエイの性質だけで、ソイの待ち時間は決まらない
ホエイの実験結果を見れば、「ぬれるまで待てばよい」と考えたくなる。しかし、その性質を大豆たんぱくの粉に丸ごと移すわけにはいかない。ソイを対象とした加工実験では、大豆レシチンによる処理と酵素による加水分解を組み合わせ、粉の再水和の性質を変えている。[2]
加水分解とは、ここではたんぱく質を酵素で分解する加工を指す。この研究で30分間加水分解した処理粉は、比較した条件の中でぬれ時間が最も短く3.04分、分散時間が12.29秒、溶解性が93.17%だった。同じ処理粉について、別々の指標が報告されている点が大切だ。[2]
ここに出てくる30分は、製造に関わる酵素処理の時間である。自宅で粉を水に入れて待つ時間ではない。3.04分も、その加工粉のぬれ時間として測った値であり、どのソイ製品でもそれだけ待てばよいという指示ではない。時間の単位が同じでも、どの操作の時計なのかが違う。[2]
さらに、この処理粉では粒の大きさや表面の性質、たんぱく質の構造にも変化が生じた。改善は、単に水と接していた時間を延ばした結果として報告されたものではない。素材の構造を変える加工の成果を、台所の待機時間の成果に置き換えないことが必要だ。[2]
袋に「ソイ」と書いてあることは原料を知る手がかりになる。しかし、原料名が同じなら混ぜる手順も同じでよい、とは決められない。大豆たんぱくを扱った実験そのものが、加工によって再水和の性質を改善できることを示しているからだ。原料の分類と、出来上がった粉の性質を分けて見たい。[2]
この記事で使う研究の対象は、乳たんぱく、大豆、卵白などの粉であり、人を対象とした飲用試験ではない。18〜39歳の女性に、そのまま体重や筋肉への効果として当てはめることはできない。家庭の混ぜ方を考える際にも、実験と手元の製品では組成や加工、混ぜる条件が違うため、報告された時間は製品共通の待ち時間にはならない。数字は粉の性質を理解する手がかりとして読み、作り方は手元の製品の表示に沿って確かめる。[1][2][4][5][7]
粒を大きくする加工が、逆の結果を生むこともある
粉は細かいほど水に戻りやすい、と想像する人もいるだろう。ところが乳粉末の実験では、粉を集めて顆粒にする造粒が、ホエイの再水和時間を改善した一方、カゼインの再水和を遅くした。同じ加工で結果の方向が分かれたのである。[4]
研究では、この違いを時間のかかる段階と結び付けている。ホエイではぬれる段階、カゼインでは分散する段階が進み方を左右していた。だから「粒を大きくすれば速くなる」という説明だけでは足りない。どの粉で、どの段階を変えたのかを合わせて読む必要がある。[4]
大豆たんぱくを加えた脱脂粉乳を扱った別の加工実験でも、造粒後に粒が大きくなり、ぬれやすさが改善した。流動層造粒という、粉を顆粒にする製造工程を使った実験で、造粒した粒子のぬれ時間は10秒未満だった。[5]
ここでの対象は、大豆たんぱくを加えた脱脂粉乳である。大豆たんぱくだけの粉でも、市販のソイ製品全般でもない。先ほどのソイ加工粉の3.04分と並べても、造粒の方が常に優れているとは決められない。組成も処理も違う粉を、秒数だけで順位付けしてしまうからだ。[2][5]
むしろ持ち帰れるのは、見た目の細かさと使いやすさは単純には結び付かないという視点である。棚で粉の粒が細かく見えたとしても、それだけで水に戻る速さを予測しない。加工の結果を見るには、ぬれ時間と分散時間、そして対象の粉をセットにする必要がある。[4][5]
朝の台所で振り方を変えることと、工場で粉を造粒することは、別の操作だ。造粒した粉の数字がよくても、手元の粉を強く振ればその構造を再現できるわけではない。製造工程の話を読むときは、自分が変えられる条件と、袋を開ける前に決まっている条件の境界を意識したい。[4][5]
粉を袋から出すときの扱いやすさも、別に測られている。大豆たんぱく入り脱脂粉乳の造粒実験では、粉の流れやすさと粒同士のまとまりやすさを評価する指標が変わった。造粒前は中程度のまとまりやすさだったものが、造粒後には低いまとまりやすさになり、流れやすさも良好になった。[5]
袋から滑らかに出ること、水にぬれること、液体に散ることは、それぞれ観察する場面が違う。この実験では流れやすさとぬれやすさの改善が同時に見られたが、袋から出やすいという印象だけで、別の製品の分散まで保証することはできない。粉を扱う前半と、液体に戻す後半を、別々の使い勝手として見たい。[5]
大豆たんぱくの酵素処理とレシチン処理の実験では、再水和だけでなく、乳化性と粘度も評価している。最も短いぬれ時間を示した処理粉では、乳化の指標が高く、粘度も比較条件の中で最も低かった。加工の影響は、待ち時間という単独の尺度に収まらないのである。[2]
このように性質を分けて読むと、「飲みやすくなった」という感想の内側も整理できる。水面の粉が減ったのか、混ぜた液体のとろみが気にならなくなったのか。家庭で研究と同じ数値を出す必要はないが、どの変化を好ましいと感じたかを言葉にする余地はある。
数字で読む粉が水に戻る時間
カゼイン80%、ホエイ20%：乾燥の前に混ぜるか後に混ぜるかで、再水和の結果が異なった乳粉末実験の配合である。[4]
3.04分：レシチン処理と酵素処理を組み合わせた大豆たんぱく粉のぬれ時間である。[2]
12.29秒：同じ大豆たんぱく処理粉の分散時間である。ぬれ時間とは別の測定値だ。[2]
10秒未満：造粒した大豆たんぱく入り脱脂粉乳で測られたぬれ時間である。[5]
307.14±7.00秒：超音波とレシチンを組み合わせた卵白たんぱく粉で、最も短かったぬれ時間である。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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