ホエイプロテインとEAAの違い、苦味で成分量を決めない初日の選び方

2026.11.04
ヨガとからだの小さな疑問

ホエイを足しても、どの苦味も同じには消えない

ここまで読むと、ホエイは苦味を抑える万能の材料に見えるかもしれない。しかし、カフェインとキニーネを対象にした実験は、苦味物質によって結果が違うことを示す。研究者は分離ホエイたんぱく質とそれぞれの物質が結びつく程度を調べ、さらに味の評価の訓練を受けていない人に溶液の苦味を評価してもらった。対象はカフェインとキニーネの溶液で、18〜39歳の女性が飲むEAAの苦味への適用は、直接検証した範囲を超える。[9]

カフェインとホエイたんぱく質の相互作用は小さかった。一方、キニーネでは、たんぱく質の濃度が高まるにつれて、結びついていない割合が低下した。感覚評価でも、ホエイたんぱく質を加えた条件ではキニーネの苦味が弱まったが、カフェインでは有意な変化がなかった。同じ「苦い」という言葉の下でも、材料の組み合わせは区別する必要がある。[9]

感覚評価で比較されたのは、ホエイたんぱく質が0%か1%かという条件である。さらに、キニーネの苦味の低下幅は大きくなく、結びついていないキニーネの量から予想したより苦味が強かった。化学的に結びついた割合だけを見れば、人がどれほど苦く感じるかまで正確に決められる、という単純な結果ではなかった。[9]

カフェインの濃度は1.8、5.7、18 mM、キニーネは0.056、0.10、0.18 mMで評価された。mMは溶液中の濃度を表す単位である。どちらも複数の濃度を使っているが、物質ごとに用いた濃度は異なる。異なる物質の濃度の数字だけを横並びにして、苦味の倍率を計算する読み方はできない。[9]

また、分子の結びつきを予測する計算と、人が実際に感じる苦味の評価も併用している。計算上の結びつきの強さと、口の中での苦味の強さを同じものとして扱わなかった点が重要だ。成分が結びつくことを示す測定があっても、感覚への影響は感覚として確かめる。この区別は、食品の化学的な説明をそのまま飲みやすさの保証にしないための手掛かりになる。[9]

この研究と、ルテオリンを包んだ研究の結果は、どちらかを消して統一する必要がない。調べた苦味物質も、ホエイの使い方も異なる。溶液にたんぱく質を加える方法と、たんぱく質で覆った膜の構造を作る方法は同じ実験ではない。苦味低下の報告と、有意な変化がなかった報告を並べると、一般化できる範囲が見えてくる。[3][9]

日常では「ホエイを入れればEAAの苦さは解決する」と早合点しないことだ。これらの実験で直接調べた物質にはルテオリン、カフェイン、キニーネがあり、EAAの混合飲料は別に評価する必要がある。どの成分の苦味を、どの構造で、何と比較して抑えたのか。その組み合わせを残して読むことが、研究の使い方になる。[3][9]

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飲みやすさを比べるときは、苦味の次に口当たりを見る

味を選ぶ基準にすること自体は自然である。遊離アミノ酸の研究も、苦味が配合品や補助食品の摂取を妨げるという問題から出発している。だからこそ、苦味を我慢できる人ほど運動への意欲が高い、といった評価は必要ない。飲みづらさは扱うべき条件であり、苦さを耐久競争に変える理由にはならない。[2]

飲みやすさを考えるには、苦味に加えて口当たりも見る必要がある。えんどう豆とジャガイモのたんぱく質にペクチンを組み合わせた研究では、配合比を変えることで苦味のある後味を減らせた一方、粘度が高い条件では好ましくない食感や口当たりが生じた。対象は植物性たんぱく質とペクチンの分散液であり、18〜39歳の女性の市販飲料への好みに、そのまま適用できるかは別の問いになる。苦味の改善と、口の中での感触の改善は、別々の結果を示した。[10]

ここでいう粘度とは、液体の流れにくさに関わる性質である。研究での不快な口当たりを、個々の市販飲料の評価にそのまま当てはめることはできない。それでも、苦味と口当たりを別々の観点として残す意味はある。後味は許容できるが舌に残る感触が気になる場合と、さらっとしているが苦味が強い場合では、困っている内容が違うからだ。[10]

試す日に書くなら、製品名の横へ「飲みやすい」とだけ付けるより、苦味、渋味、口当たりを分ける方が次の比較につながる。苦味と渋味を別に評価したヨーグルトの研究や、粘度と口当たりを調べた植物性たんぱく質の研究は、感覚をひとまとめにしない実例である。感想を細かくする目的は専門家のように採点することではなく、自分が困る点を言葉で残すことだ。[7][10]

また、実験の苦味低下率は、好みの順位と同じではない。苦味が減った割合を示す結果と、特定の人がその飲料を毎日の生活で選ぶかという判断は分けて扱いたい。仕事帰りの立川駅で次の予定を考えるとき、必要なのは論文の数字を競わせることより、表示を確認したうえで無理なく扱える候補を選ぶことである。[3][7]

よくある誤解

「苦いEAAほど成分量が多い」は、味を成分計に見立てた誤解である。アミノ酸には種類による苦味の差があり、感じ方にも個人差がある。さらにナトリウム塩によって、特に苦いアミノ酸の多くで苦味が抑えられた。苦味の強さだけでは、配合の違いと量の違いと感じ方の違いを切り分けられない。含有量は表示の情報として確かめ、苦味は自分の感覚として扱うのが筋である。[2]

「苦味を抑えたら、栄養の材料もなくなる」も短絡である。ルテオリンを包む加工や、インゲン豆のたんぱく質加水分解物をゲルで包む加工では、成分を食品へ届けながら苦味を抑える方法を検討している。苦く感じにくいことを、成分が存在しない証拠にはできない。ただし、これらの加工研究から筋肉への効果の優劣まで読み取ることもできない。調べた結果が苦味なら、まず苦味の話として受け取る必要がある。[3][7]

「ホエイなら何を混ぜても苦さを消せる」は、物質ごとの違いを飛ばしている。カフェインとキニーネの比較では、ホエイを加えたときの苦味への影響が一致しなかった。キニーネの変化も大きいものではない。この実験が示したのは、調べた物質と配合での違いである。飲料を選ぶときも、どの材料の組み合わせについての説明かを確認したい。[9]

今日からできること

比較する候補は、味の感想を書く前に原材料と記載された成分量を確認する。特に苦い6種類という研究結果を、含有量の順位に置き換えない。[2]
飲んだ感想には、苦味と渋味を別々に残す。ヨーグルトの加工研究でも、両者の変化は44%と52%で別に報告されている。[7]
他人の「苦くない」を自分の基準にしすぎない。アミノ酸の感じ方には個人差があり、相関などからおよそ4群のまとまりが示された。[2]
75%低下という数字を見ても、対象がルテオリンであることと、5%のホエイたんぱく質で覆ったリポソームの条件をセットで読む。家庭で混ぜる割合の指示には使わない。[3]
苦味が弱い候補でも口当たりを確認する。植物性たんぱく質の加工研究では、苦味を減らす一方で高い粘度が好ましくない口当たりにつながった。[10]

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

オンザショア立川店で、通う時間を具体的にする

補給の味を選ぶ日とは別に、運動へ通う時間も予定表で具体的にしておきたい。オンザショア立川店の営業時間は8:00〜23:30で、年中無休、全曜日共通である。場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分の位置にある。

続ける仕組みを考えるときは、通う場所と選べる運動を一緒に確認できる。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。

参加条件も予定を立てる前に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。店の情報と料金で選択肢を確かめられる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。運動する時間を試す予定が決まったら、体験の予約へ進める。

参考文献

[2] Amino Acid Bitterness: Characterization and Suppression — Harmon CP, Ahmed OM, Breslin PAS., 2024, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.4c05281

[3] Bitterness-masking assessment of luteolin encapsulated in whey protein isolate-coated liposomes — Lu H, Wang J, Huang M, Ahmad M, Cong L, Tian M, Wang Q, Ying R, Tan C., 2023, Food & function. DOI: 10.1039/d2fo03641j

[7] Sensory and Biological Potential of Encapsulated Common Bean Protein Hydrolysates Incorporated in a Greek-Style Yogurt Matrix — Free-Manjarrez S, Mojica L, Espinosa-Andrews H, Morales-Hernández N., 2022, Polymers. DOI: 10.3390/polym14050854

[9] Binding of Caffeine and Quinine by Whey Protein and the Effect on Bitterness — Tenney K, Hayes J, Euston S, Elias R, Coupland J., 2017, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.13588

[10] Modulation of the bitterness of pea and potato proteins by a complex coacervation method — Zeeb B, Yavuz-Düzgun M, Dreher J, Evert J, Stressler T, Fischer L, Özcelik B, We, 2018, Food & function. DOI: 10.1039/c7fo01849e

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。