圧力を上げ続ければよい、とはならない
米ぬか油をエンドウたんぱく質とマルトデキストリンで包む製造実験では、高圧均質化の圧力を60〜150 MPaの範囲で検討した。被覆材料の組成や、被覆材料と油の比率も変え、乳化液の油滴を小さくする条件を探している。[18]
得られた条件は圧力114 MPa、被覆材料中のエンドウたんぱく質64%、被覆材料と油の比率がおよそ3.2だった。その条件で乳化液の油滴径は189 ± 3 nmとなった。[18] ±は報告された値のばらつきの表記であり、ここで人体への効果の確かさを示す信頼区間として読むものではない。
注目したいのは、検討した圧力の上限より低い条件が選ばれた点だ。しかも圧力と配合を組み合わせて条件を探している。[18] 「高圧処理」という言葉だけから、さらに高い設定の粉を探す競争には進めない。特定の配合で得た条件を、別の原料液へそのまま移す理由もない。
この実験では得られた乳化液を、噴霧乾燥、超臨界二酸化炭素を利用する乾燥、凍結乾燥で処理した。超臨界二酸化炭素を利用した方法では平均粒径が最も小さい球状粒子となった一方、粒径の分布は広く、包み込み効率は53 ± 2%と低かった。[18] この比較では、粒の小ささと中身を包めた割合の順位が異なった。
ただし、この結果を普通のプロテインの吸収率が半分になる話に変えてはいけない。対象は米ぬか油の微小カプセルであり、包み込み効率はその製造評価である。[18] 食品工学の数値には、食品工学の役割がある。人体の栄養評価へ進むには、同じ単語を使うだけでは足りない。
圧力が書かれた資料を読むなら、まず工程、次に原料、続いて評価指標の順に確かめると整理しやすい。最後の指標が油滴径なら、結論も油滴径の範囲で受け止める。自分の体に起こる変化まで一気に想像すると、せっかくの精密な測定が広告の雰囲気に溶けてしまう。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
ホエイとソイは、粉の材料としても働いている
ホエイは飲むためのたんぱく質であるだけでなく、油を包む材料として研究されている。オリーブ油を使った実験では、ホエイたんぱく質分離物とマルトデキストリンの割合を変え、噴霧乾燥と凍結乾燥で微小カプセルを作った。[10]
この条件では、両者を50%ずつ含む乳化液を噴霧乾燥したとき、包み込み効率が最も高かった。マルトデキストリンの割合が高くなると粉の水分量が増え、ホエイたんぱく質の割合が高くなると微小カプセルの大きさが増した。[10] 同じ原料の組み合わせでも、何を評価するかで見える特徴が変わる。
さらにマルトデキストリンの割合が高い粉では、流れにくさと粒同士のまとまりやすさが見られた。噴霧乾燥では、マルトデキストリンが多い乳化液から滑らかな球状の粒ができ、ホエイたんぱく質だけの乳化液からはへこみのある粒ができた。凍結乾燥でホエイたんぱく質の比率が高い場合には、平らな薄片状で不規則な表面となった。[10]
スプーンからさらさら落ちるか、粒がまとまりやすいかという性質にも、配合と工程の両方が関わるという実験結果である。[10] したがって粉の流れ方だけを見て、低温だった、高圧だった、と製造履歴を逆算するのは控えたい。見た目の印象に、知らない条件の名前を後から付けないことが大切だ。
ソイ側の例では、大豆たんぱく質分離物を変性させて小さなゲル状粒子を作り、油滴を安定させる材料として用いた研究がある。高圧均質化または超音波で処理し、乳化液を噴霧乾燥している。得られた微小球は球状で、油の保持は80重量%を超え、水分量は4重量%未満だった。[19]
ここでいう変性は、この研究では油滴の安定化に使う粒子を作るための操作である。[19] 「変性」という文字を見ただけで、栄養としてすべて失われたと判断する読み方にはならない。一方、この結果からソイがホエイより減量に向くとも言えない。比べられているものが、市販飲料を飲んだ人の体重ではないからだ。
ホエイを用いたオリーブ油の実験と、大豆たんぱく質を用いた実験は、原料油も配合も異なる。[10][19] 別々の条件から得た包み込みや保持の数字を集めても、ホエイ対ソイの勝敗表にはならない。飲む原料の名前と、工場で材料に担わせた働きを区別すると、製法の説明に過剰な期待を載せずに済む。
同研究の乳化液は室温で少なくとも21日間安定していたが、塩の存在により、液滴径への影響が小さくても液滴同士の集まりは増えていた。[19] 大きさの値があまり変わらないことと、液の状態がすべて同じであることも区別が要る。測定項目を複数並べる理由が、こうした結果に表れている。
製造研究では、飲むための完成品に至る前の材料も対象になる。ここで扱ったホエイやソイは、油を食品へ取り込むための材料でもある。[10][19] その役割を押さえてから読むと、油の保持や流動性という指標が選ばれた理由を理解しやすい。自分が検索した「プロテイン」と同じ文字があっても、実験の主役が何かを確かめる手間は省かない。
よくある誤解
「噴霧圧が高いほど、必ず細かく良い粉になる」という理解には、評価する段階が抜けている。亜麻仁油での圧力による液滴の縮小は乳化工程の結果であり、米ぬか油では圧力に加えて被覆材料の組成と比率を組み合わせて条件が選ばれた。[14][18] 圧力だけで最終製品を順位付けする読み方は、これらの実験の結論を越える。
「粒が小さければ栄養も多く吸収される」という読み替えにも注意したい。米ぬか油の実験では、平均粒径が最小になった乾燥法で包み込み効率は低かった。[18] 細かさと保持は別の評価である。さらに、保持できた割合と、人が飲んだ後に利用する割合も同一の指標として扱わない。
「ホエイという名前があれば同じ粉」という見方も単純すぎる。オリーブ油の研究では、マルトデキストリンとの割合と乾燥法によって形状や流動性が変わった。[10] 原料名は比較の入口にはなるが、配合や工程を省略できる合言葉ではない。味付きかどうか、飲む場面に合うかといった自分の確認事項も、製法の言葉に押し流されないよう残しておきたい。
今日からできること
- 製造説明で圧力を見たら、乳化時か噴霧時かを確認する。5〜15 MPaという値は、亜麻仁油の研究では乾燥前の均質化の設定だった。[14]
- 粒径を比べるときは、何の粒かを書き添える。チア油の研究の0.80〜1.31 μmは油滴、7.00〜9.00 μmは乾燥後の微粒子である。[15]
- 高い圧力だけを選ぶ基準にしない。米ぬか油の研究では60〜150 MPaを検討し、配合とともに114 MPaという条件が得られている。[18]
- 配合の説明も読む。ホエイとマルトデキストリンを50%ずつ使った条件が最も高い包み込み効率だった例は、配合も結果に関わることを示す。[10]
- 油の保持が80重量%超という大豆たんぱく質の実験値を、飲んだ人の吸収率と書き換えない。数値の横に、測った対象を残して読む。[19]
比較のためのメモは、気になる説明をそのまま写し、その隣に工程と評価項目を置く程度でよい。数値が多い資料ほど、単位を集めるより先に見出しを読む。自分が知りたいのが粉の扱いやすさなのか、食事に足す量なのかも分けておく。工程と測定対象を整理してから、今の製品で困っている点と照らし合わせたい。
オンザショア立川店で、通う時間を具体化する
粉の製法を比べる時間と、体を動かす時間は分けて予定に置きたい。オンザショア立川店は8:00〜23:30、年中無休で営業している。朝の予定の前か仕事帰りか、生活に組み込める時間から通い方を考えられる。製法の言葉で食品を選ぶのとは別に、通う日は何時に家を出るか、どの予定の後に向かうかを書き出すと、運動の予定も具体的になる。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITもある。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。店の案内で通う場所を確かめてから、参加したい種目と時刻を検討できる。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金と体験予約で利用条件を確認し、持ち物と移動の時間まで予定に入れておきたい。
参考文献
[8] Comparison of the viscosity of camel milk with model milk systems in relation to their atomization properties — Habtegebriel H, Wawire M, Gaukel V, Taboada ML., 2020, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.15451
[10] Microencapsulation of Olive Oil by Dehydration of Emulsion: Effects of the Emulsion Formulation and Dehydration Process — Chaabane D, Mirmazloum I, Yakdhane A, Ayari E, Albert K, Vatai G, Ladányi M, Kor, 2023, Bioengineering (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/bioengineering10060657
[14] Spray dried flaxseed oil powdered microcapsules obtained using milk whey proteins-alginate double layer emulsions — Fioramonti SA, Stepanic EM, Tibaldo AM, Pavón YL, Santiago LG., 2019, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.079
[15] Spray dried microparticles of chia oil using emulsion stabilized by whey protein concentrate and pectin by electrostatic deposition — Noello C, Carvalho AGS, Silva VM, Hubinger MD., 2016, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2016.09.003
[18] Microencapsulation of rice bran oil using pea protein and maltodextrin mixtures as wall material — Benito-Román Ó, Sanz T, Beltrán S., 2020, Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2020.e03615
[19] SPI microgels applied to Pickering stabilization of O/W emulsions by ultrasound and high-pressure homogenization: rheology and spray drying — Benetti JVM, do Prado Silva JT, Nicoletti VR., 2019, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2019.04.020
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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