ダイエット中に飲むプロテインの沈殿が気になったら、溶けやすさの数字を測定条件と一緒に読みたい。ホエイや植物性たんぱく質の食品加工研究から、遠心分離で何を分け、上澄みの何を調べているのかをたどる。透明さや沈殿の少なさを、栄養価や飲む必要性に直結させないための確認点も示す。
シェーカーの底に残った白い層は、溶けやすさの試験で沈めるものと同じなのだろうか。「溶けやすい」と表示された粉でも、試験が何を分けたのかを確かめる必要がある。遠心分離を使う食品加工研究では、沈めたものの量だけでなく、分離後の液体の濁りや、どの成分が液体に残ったかを調べている。[7]
答えの芯は、沈殿の試験値には条件が付いている、ということだ。ホエイの研究では、同じ原料でも酸性の度合い、液体中のイオンに関わる条件、たんぱく質濃度を変えると、脂質を含む成分の沈殿の程度が変わった。数値だけを切り取って、飲んだ人の体への有用性まで決める読み方は避けたい。[7]
作ってからの時間は、既存記事「女性のプロテインは作ってすぐ飲むべき？混ぜた後の時間と溶け残りを研究で読む」に譲る。ここでは、ダイエットのためにプロテインを飲むべきかと迷うときにも目に入りやすい、溶けやすさの試験の中身をたどる。扱う対象はホエイ、脱脂乳、植物性の食品原料であり、人の減量効果を比較した試験ではない。18〜39歳の女性が飲んだ際の減量効果や必要性に、これらの加工試験の結果をそのまま当てはめることはできない。[5][7][19][20]
遠心試験は、何を沈めるための試験か
ホエイたんぱく質を多く含む原料を加工し、加熱に強い分離ホエイたんぱく質を作る研究がある。分離ホエイたんぱく質は、ここではホエイからたんぱく質を濃縮して作る原料を指し、研究ではその残留脂質を減らす工程が検討された。研究者の関心は、台所で粉が早く消えるかという問いとは少し違う。残る脂質や変性したたんぱく質を分離し、できあがる原料の機能を調べることにあった。[7]
この実験では、酸性にした原料を膜による処理で脱塩し、条件を調整した後に遠心分離した。分離後の液体を上澄みと呼び、その濁りを測って、残留脂質を含む成分がどの程度沈殿したかを評価している。つまり、濁りの少ない上澄みを得ることが、目的の成分を取り除けたかを探る手掛かりになっていた。[7]
沈殿の中身も確認された。脂質と結び付いたたんぱく質、カゼイン、変性したたんぱく質は沈む一方、未変性のホエイたんぱく質は上澄みに溶けた状態で残った。底に何かがある、という見た目の裏側には、成分ごとの行き先の違いがある。底にたんぱく質があったから全部が溶けなかった、とは読めない実験である。[7]
ここで大切なのは、遠心という操作名より、何を回収して何を除く設計なのかだ。この研究のように上澄みを次の工程へ送る場合と、後で見る豆の研究のように分離した各部分を回収する場合では、沈殿の意味が異なる。実験の写真に底の層が写っていても、その層を回収して使う設計もある。[7][20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
酸性度と濃さをそろえない比較は難しい
ホエイの加工実験では、酸性・アルカリ性の度合いを表すpHを4.1〜4.9、液体の電気の通りやすさを示す電気伝導度を500〜2,000 μS/cm、たんぱく質濃度を1〜7%に調整した。遠心分離は10,000 × gで10分だった。これらは、その実験が何を比べたかを特定する条件である。[7]
残留脂質の沈殿が最も大きかったpHの範囲は4.5〜4.7だった。また、膜処理で電気伝導度を下げると、その沈殿が増えた。研究では、成分同士が集まる際のイオンによる妨げが減ったためと説明されている。酸性度を動かすことと、液体中のイオンに関わる条件を動かすことが、同じ分離工程の中で関係していたのである。[7]
濃ければよく沈む、という単純な結果でもない。残留脂質の沈降が最大になったのは、たんぱく質濃度が3%以下の条件だった。研究は沈殿と液相との密度の違いを理由に挙げている。粉を多めに入れた日の底の様子を、濃さの異なる日の様子と並べても、原料そのものの差だけを見ていることにはならない。[7]
この点を日常に引き寄せるなら、比較のメモには商品名より先に作り方を書く、という順序になる。どんな液体で、どの濃さにしたときの話なのか。研究が条件を動かして分離の違いを調べた以上、条件の異なる見た目をそのまま品質の順位に置き換えない、という読み方が必要だ。[7]
ただし、実験の酸性度を家庭で再現する提案ではない。ここでの数値は製造工程を検討するための設定である。研究者は酸性化と脱塩、遠心分離を組み合わせ、さらに中和、濃縮、乾燥へ進めていた。シェーカーに何かを加えて底の層を消す、という手順へ短縮できる研究ではない。[7]
上澄みが澄んでいても、栄養の順位は付かない
同じホエイ研究では、実験的に作った粉末を市販の分離ホエイ原料などと比較し、溶解性、加熱に対する安定性、泡立ち、ゲル化、保存中の風味を調べた。実験原料は濁りが低く、加熱に強く、比較した製法の原料に匹敵する機能を示した。ここで評価されている「よさ」は、飲料や食品を作る際の使いやすさである。[7]
別の例として、ココナツミルクから油を遠心分離して作る際に生じる、水側と固形物側のたんぱく質を比べた加工研究がある。水側のたんぱく質は、固形物側より溶解性、泡立ち、乳化の安定性が高かった。乳化とは油と水が混ざった状態に関わる性質で、この実験では食品原料としての働きの違いが調べられている。[19]
ところが、水側は必須アミノ酸の割合が33.8%で、固形物側より低かった。一方、固形物側は水を保持する性質に優れていた。溶けやすさで優れた水側にも、必須アミノ酸の割合では固形物側を下回る結果があった。溶解性、アミノ酸の構成、水分の保持は、それぞれ別の列に置くべき結果である。[19]
この結果を、ココナツ由来原料とホエイの栄養比較へ広げることもできない。同じ加工工程から生じた部分同士の比較だからだ。ただ、溶けやすいという特徴と、アミノ酸の構成が望ましいかという問いを分ける、具体的な教材にはなる。透明な液体は、成績表の総合点ではない。[19]
飲むべきかを考える際も、まずその数字の欄の名前を確かめたい。「溶解性」なのか、「たんぱく質含有率」なのか、「沈降」なのか。ホエイの研究とココナツの研究は、いずれも複数の項目を別々に評価している。単独の試験値から飲む人の必要性へ進む前に、研究が直接比較している対象へ戻ることが先になる。[7][19]
沈殿が減った割合と溶けやすさの割合は別である
濃縮した脱脂乳にパルス状の電場を加え、その後に乾燥して脱脂粉乳を作った実験では、未処理の対照と比べて沈降が40%減少した。一方、粉末の溶解性の増加は4.7%だった。目を引く割合を見つけても、沈降の変化をそのまま溶解性の変化として紹介してはいけない。[5]
この実験では粘度も14.5%低下し、乳化の安定性は60%増加した。ホエイたんぱく質やカゼインの粒子の大きさにも変化があった。処理による影響は、底の層に加えて複数の性質に現れていた。流れやすさや油と水の混ざり方など、製造や利用に関わる別々の指標が同時に測られている。[5]
研究の対象は濃縮脱脂乳と、それを乾燥して作った粉末である。市販のプロテイン飲料を飲んだ人の比較ではない。「沈降が減った」という結果を読んだときは、原料、処理、測定項目、比較対象を続けて確認する。この順番なら、加工技術の成果と、自分が飲む場面の判断を混ぜずに済む。[5]
電場処理の実験では、たんぱく質の構造も調べられた。二次構造には変化がなく、三次構造には小さな変化が観察された。これらは分子の構造を異なる観点から調べた結果であり、「沈降が減るほど構造が大きく変わる」という単純な対応として示されたものではない。加工による変化を追う研究では、物理的な見た目に加えて、構造の評価も並べて判断している。[5]
また、ホエイ研究では、試験管内で検討した工程をより大きな規模へ進め、乾燥した実験原料まで作っている。得られた粉末は乾燥重量当たりでたんぱく質91%だった。沈殿させた段階の液体と、濃縮して乾燥した粉末を取り違えると、濃度の数字が何を表すかも変わってしまう。液体の条件を探る部分と、できあがった原料を評価する部分を読み分けたい。[7]
数字で読む遠心試験と食品原料
10,000 × g・10分：ホエイ原料で条件を調整した後、遠心分離に用いた設定だ。[7]
pH 4.5〜4.7：ホエイ研究で残留脂質の沈殿が最大になった範囲である。[7]
3%以下：同研究で残留脂質の沈降が最大だったたんぱく質濃度の条件である。[7]
40%減少：電場処理した濃縮脱脂乳での沈降の変化で、粉末の溶解性の増加率とは分けて読む値だ。[5]
4.7%増加：同研究で報告された脱脂粉乳の溶解性の変化である。[5]
33.8%：ココナツ由来の水側たんぱく質での必須アミノ酸の割合で、固形物側より低かった。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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