ダイエットのプロテインのチョコ味、発酵で変わるアミンは一杯にも残るのか

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

焙煎で増えた研究と減った研究を両方読む

コロンビアのクリオロ種の豆と殻を扱った研究は、発酵と乾燥を終えた状態と、その後に異なる条件で焙煎した状態を比較している。発酵・乾燥後の総アミンには幅があり、研究者らは微生物の状態の違いと結び付けて検討した。単独の平均値を抜き出すより、原料のばらつきが大きい分析だと捉えたい。[4]

焙煎条件は120℃で22分と、135℃で15分だった。前者では総アミンが60%、後者では21%増加した。一方、後者の条件ではセロトニンが未焙煎試料に比べ平均93%減少した。総アミンの増加と個別成分の減少が、同じ工程で起きていた。[4]

これは温度だけの比較ではない。温度と時間が組になって変わっているため、「高温の方が必ずアミンを減らす」という家庭向けの加熱ルールには置き換えられない。対象には豆と殻があり、値の基準も脱脂乾燥重量である。飲む粉末の重さとは、そのまま同じ分母として扱えない。[4]

別の分析研究では、ガーナとスラウェシ由来の未発酵、発酵、焙煎カカオを比較した。測定したアミンの多くは発酵で増え、焙煎後にはさらに大きく増えた。アミノ酸と反応物を組み合わせたモデル実験でも、加熱によるアミン生成が示された。アミンという名前でも、微生物の働きだけを生成経路と考えない方がよい。[7]

これに対し、品種と果肉量を変え、チョコレートまで追った研究では、焙煎で多くのアミンが減った。例外はフェニルエチルアミンで、焙煎時に増えた。片方は増加、片方は減少という結果を、都合のよい方だけ採用するべきではない。用いた原料、対象成分、加工条件を含めた結果として並べるのが妥当だ。[5]

これらは同じ条件を繰り返した実験ではない。「焙煎すれば消える」も「焙煎すれば全部増える」も、各研究を横断した説明としては粗い。共通して読めるのは、発酵が終わった後にもアミンの組成は動くという点である。発酵の良し悪しだけで完成品を判定する考えは、この後半の工程を飛ばしている。[4][5][7]

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豆から完成品へ追うと、一杯への飛躍が見える

品種と果肉量を扱う研究では、PS 1319とParazinhoというカカオを用い、発酵、乾燥、焙煎、カカオのペースト、チョコレートへと試料を追った。農場で伝統的な方法によって発酵・乾燥し、その後の加工を実験室で行っている。完成品も調べた点で、発酵中の豆だけを測る研究より先の工程が見える。[5]

発酵にかかった時間はParazinhoで156時間、PS 1319で180時間だった。アミンの変化には品種の影響があり、乾燥時にはカダベリンの出現が目立った。PS 1319ではすべての処理条件で現れ、乾燥重量基準で最大17.96 mg/kgに達した。ここでの時間差は、それぞれの実験条件で観察された結果である。[5]

焙煎後のニブ、つまり砕いた豆では、発酵中に生成・蓄積したチラミン、プトレシン、カダベリンなどの多くが検出されないか、低い量になった。加工中に見つかった多くのアミンは、完成したチョコレートまで達しなかった。例外として、果肉を取り除いたPS 1319のチョコレートには、カダベリンが乾燥重量基準7.54 mg/kgで見られた。[5]

この結果は「加工すれば必ずなくなる」という保証ではない。特定の品種と処理条件で、どの段階に何が残ったかを示している。他方で、「発酵でできたから、完成品にも同量ある」という想像を見直す材料にはなる。途中の増加と、最終的な残存を別の問いにした研究なのである。[5]

さらに、チョコレートとプロテイン飲料も分けたい。この実験が作ったのはカカオ60%のチョコレートだ。チョコ味の粉末に同じ配合率を当てはめたり、そのチョコレートの分析値を飲料の濃度として使ったりすることはできない。原料の加工研究は経路を教えてくれるが、別の製品の測定値を代わりに作ってはくれない。[5]

濃度と摂取量の区別も必要だ。mg/kgは食品の一定重量あたりの量を表す。飲む量を知るには、完成した製品の濃度と、実際に口にする製品量を組み合わせる必要がある。豆の乾燥重量基準の数値へ、シェーカーの中の液体の重さをそのまま掛けると、測定対象が途中で入れ替わってしまう。[4][5]

メーカーに質問する場面なら、「発酵していますか」だけで終えず、何の原料についての説明か、完成品の分析なのかを確かめる方法がある。製造途中の知識を、買う製品の情報に接続するための質問である。答えが得られた範囲を使い、分からない箇所を味や色の印象で埋めない。

よくある誤解

「発酵由来なら、アミンはすべて健康によい」という理解は正確ではない。レビューはカカオの有用成分に加えてアミンの潜在的な毒性にも触れ、管理や品質指標としての利用を論じている。成分の存在を示すことと、その食品を飲んだときの利益や不利益を判定することは、異なる段階の話だ。[1]

また、アミンの合計の増加率を、そのままチラミンの増加率として使うのは誤りだ。個別成分の変化は異なり、総量が増えた焙煎条件でもセロトニンは減少していた。合計と内訳を区別するのは、数字を細かく読むためだけではない。気にしている物質について、別の物質の結果で答えないためである。[4]

「焙煎すれば生体アミンはすべて消える」という理解も成り立たない。焙煎で多くのアミンが減った研究でも、フェニルエチルアミンは増えた。別の研究は加熱による生成をモデル実験で確認している。加熱前の成分がどう変わるかだけでなく、加熱中に新たに生成する可能性も含めて見る必要がある。[5][7]

「豆で測った量を見れば、チョコ味の一杯も分かる」という近道も避けたい。完成品まで追う研究では、加工途中とチョコレートの成分は同じではなかった。豆の分析を完成品の数字として読む前に、対象と工程を確認する。それだけで、見慣れない成分名に反応して商品選びを急ぐ必要は薄くなる。[5]

研究紹介を読むときには、結論の主語を短く書き直すと整理しやすい。「カカオが」ではなく「この条件で処理した豆が」、「健康によい」ではなく「この成分が増えた」と捉える。研究の射程を狭めるためではなく、実際に確かめられた変化を正しく受け取るための読み方だ。[4][5][6]

今日からできること

チョコ味とクッキーアンドクリーム味を比べるなら、味名の横に原材料と栄養成分の表示も並べる。発酵の成分を考える前に、手元の製品について確認する項目を決める。
成分紹介の「増えた」は、発酵中、乾燥後、焙煎後、完成品のどこを指すか確認する。7日間の発酵でも成分の特徴は段階で変わっていた。[6]
数値をメモするときは単位と対象を一緒に残す。4.9〜127.1 mg/kgという範囲なら、総アミンであり脱脂乾燥重量基準である点まで書き留める。[4]
「焙煎で減る」という紹介には、増えた成分もあるか目を向ける。品種比較の研究では、多くのアミンが減る一方、フェニルエチルアミンは増えた。[5]
製品のアミン量を知りたい場合は、メーカーへ完成品の情報を尋ねる。カカオ60%のチョコレートの実験値を、別の配合の粉末へ流用しない。[5]

食品の成分に関心を持つことと、食事のたびに分析表を完成させることは別である。分かる情報を使い、分からない量は推測で数値化しない。医学的な事情から特定の成分を気にしている場合の判断は医師に相談する。味選びの疑問を、そのまま自己判断による食事制限へ広げる必要はない。

オンザショアで、表示を読む時間と動く時間を分ける

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ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金と体験の予約、店のトップで、通う準備に必要な情報を確かめられる。

参考文献

[1] The Health Impact of Cocoa from Cultivation to the Formation of Biogenic Amines: An Updated Review — Paparella A, Schirone M, López CC., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14020255

[3] Exploring the Capability of Yeasts Isolated from Colombian Fermented Cocoa Beans to Form and Degrade Biogenic Amines in a Lab-Scale Model System for Cocoa Fermentation — Delgado-Ospina J, Acquaticci L, Molina-Hernandez JB, Rantsiou K, Martuscelli M, , 2020, Microorganisms. DOI: 10.3390/microorganisms9010028

[4] Effect of Fermentation, Drying and Roasting on Biogenic Amines and Other Biocompounds in Colombian Criollo Cocoa Beans and Shells — Delgado-Ospina J, Di Mattia CD, Paparella A, Mastrocola D, Martuscelli M, Chaves, 2020, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods9040520

[5] Varietal Influence on the Formation of Bioactive Amines during the Processing of Fermented Cocoa with Different Pulp Contents — Silveira PTS, Glória MBA, Tonin IP, Martins MOP, Efraim P., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12030495

[6] Bioactive amines and phenolic compounds in cocoa beans are affected by fermentation — do Carmo Brito BN, Campos Chisté R, da Silva Pena R, Abreu Gloria MB, Santos Lop, 2017, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.02.004

[7] Formation of amines and aldehydes from parent amino acids during thermal processing of cocoa and model systems: new insights into pathways of the strecker reaction — Granvogl M, Bugan S, Schieberle P., 2006, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf0525939

[18] Metabolomics during the spontaneous fermentation in cocoa (Theobroma cacao L.): An exploraty review — Balcázar-Zumaeta CR, Castro-Alayo EM, Cayo-Colca IS, Idrogo-Vásquez G, Muñoz-Ast, 2023, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2022.112190

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。