煮ると香りは失われるだけでなく、組み替わる
発酵白菜を調べた食品実験では、ガスクロマトグラフィー質量分析という、成分を分けて調べる手法で揮発性の香り成分を検出した。合計47種類が見つかり、主な香り成分は硫黄を含む化合物だった。白菜、ニンニク、タマネギを思わせるにおいへの寄与が挙げられている。[3]
調理後には、この硫黄を含む成分が有意に減少した。[3] だからといって「加熱すれば香りが薄くなる」とだけ受け取ると、結果の半分を落としてしまう。煮た試料では、新たに検出された成分もあった。元からある香りが減ることと、新しい香りが現れることは、同じ調理の中で起きている。[3]
煮た発酵白菜では、ノナナール、酢酸ゲラニル、リナロールが新たに生じたとされ、脂肪様、甘い、果実様、花様の香りに寄与した。[3] 成分名を暗記する必要はない。煮た具を食べて「生のときと違う」と感じる場面を、生菌が減ったからとだけ説明せず、香りの組成が変わる現象として見られることが大事だ。
研究は、におい活性値という指標も用いている。香りへの寄与を評価するための指標で、煮た試料で新たに生じたこれらの成分は、その値が1を超えていた。[3] 成分を検出できたことと、人が感じる香りへの寄与を評価することを、別の段階として扱っているのである。単に成分名が増えたという話で終わっていない。
炒めた試料には、きのこ様、脂肪様、青い香りに寄与する新たな成分が現れた。煮た場合と炒めた場合で、同じ香りに向かうわけではなかった。[3] キムチ鍋とキムチ炒めを同じ「加熱したキムチ」として扱うだけでは、料理としての違いは拾えない。調理方法を具体的に書く意味がここにある。
この研究の食品は中国の発酵白菜であり、具材やつゆを自由に加える家庭のキムチ鍋とは異なる。[3] そのため、自分の鍋で同じ香りが同じ強さになると予測するためには使わない。食卓へ持ち帰るのは、加熱で減る香りだけでなく生まれる香りもあり、煮ることと炒めることでも変わり方が異なる、という観点である。
夕食を作るとき、生のキムチの香りが好きなら小皿の食べ方を選び、煮た具の風味が好きなら鍋として楽しむ、という判断ができる。両者の違いを「健康にいいほう」と「悪いほう」に振り分ける必要はない。香りの実験が扱ったのは品質や官能特性であり、減量の優劣ではないからだ。[3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
熱に強い物質があっても、鍋の効能には置き換えない
熱に耐えたという情報は、何が耐えたのかを読む必要がある。キムチ由来の菌が作るバクテリオシンを調べた研究では、121℃で15分の処理後にも抗菌活性が変わらなかった。バクテリオシンとは、菌が作り、ほかの菌の増殖を抑える物質である。[18]
対象は、キムチから分離したペディオコッカス・ペントサセウスK23-2という菌が作る物質だ。研究ではリステリア菌に対する強い阻害活性などを確かめている。分離した物質の実験であり、18〜39歳の女性が食べた後の感染予防効果にそのまま当てはめることはできない。[18] 温度の数字だけを抜き出すと非常に熱に強い菌のように見えるが、加熱後に調べた主語は、菌が作った物質の活性である。
同じ物質は、たんぱく質を分解する酵素で処理すると活性が低下した。[18] 熱への安定性と酵素への反応は別の性質だ。鍋で熱に耐える可能性と、食べてから体内で期待する働きはひと続きにしない。食品保存への利用可能性を調べる実験として読むと、数字の用途を取り違えにくい。
さらに、キムチ由来乳酸菌の代謝物を調べた実験では、熱で不活化した菌と、そうしていない菌の違いが比較された。代謝物は菌の活動に伴って生じる物質で、この研究ではピルビン酸に注目している。対象は菌とその代謝物であり、18〜39歳の女性の体内でも同じ反応が起きるかは、この実験から判断できない。加熱で不活化した菌では、過酸化水素量や乳酸脱水素酵素の活性がより低下し、ピルビン酸の量が増加した。[8]
その条件では、脂質の過酸化物が生じるのを抑える活性が2〜3倍に増えた。[8] これは実験で測った反応の大きさである。鍋を食べた人の健康効果が倍増するという意味でも、加熱したキムチが生のキムチより優れているという意味でもない。抗酸化という言葉だけで、測定容器の反応から人の体へ結果を運ばないことだ。
菌体を除いた液、分離した物質、熱で不活化した菌は、いずれも家庭の鍋を丸ごと評価したものとは異なる。[2][8][18] 研究を読むときは、その区別を保ったまま、加熱後にも観察できる性質があると受け止めたい。菌が生きているかだけでは食品のすべてを語れない一方、残った反応を鍋の効能として売り込む根拠にもならない。
よくある誤解
「酸っぱいキムチ鍋なら、乳酸菌も生きている」。酸味に関わる物質と、生きた菌は別に評価する対象だ。菌体を除いた上澄み液にも抗菌活性があり、その活性は中和で低下し、熱処理では低下しなかった。[2] 酸味は好みを判断する手掛かりにはなるが、生菌数を数える手段ではない。煮た発酵白菜で酸度が上がった結果も、生菌が増えたという意味ではない。[3]
「75℃でも菌が確認されたなら、キムチ鍋で生菌を摂れる」。その研究の対象は、サツマイモの茎のキムチから分離した4菌株だった。[4] 白菜キムチを使った自宅の鍋に、その結果を丸ごと当てはめない。逆に、加熱ならどんな菌も必ずゼロと断定するためにも使えない。菌株を選んだ実験と、いろいろな材料を煮た料理を区別する読み方である。[4][16]
「熱に強い成分が残るなら、たくさん食べるほどよい」。121℃で15分の結果は特定の物質の抗菌活性であり、食べる量に応じた人の健康変化を表したものではない。[18] ピルビン酸に関する実験の2〜3倍も、脂質過酸化物の生成を抑える活性の比較だ。[8] どちらも、鍋を食べ足す量や、生のキムチを別に追加する量を決めるための数字にはしない。
食卓では「加熱してしまった分を取り戻すために、生も食べなければ」と考えがちだ。しかし、それは菌株の耐熱性を調べた研究から生まれる食事の義務ではない。[4][16] 小皿を添えるなら、未調理の味や食感も楽しみたいから、と目的を置けばよい。鍋の具を選んだ時点で失敗したことにする必要はない。
今日からできること
- キムチ鍋を選ぶ理由を、温かい料理としての好みと、生菌摂取への期待に分けて考える。発酵白菜の47種類の香り成分を調べた研究は、調理による品質変化の研究である。[3]
- 耐熱性の情報では、菌株と温度を一緒に確認する。40℃・50℃・60℃の結果は水キムチ由来のLB5についての条件で、キムチ鍋の調理基準として使わない。[16]
- 酸味があることから生菌の有無を判断しない。4菌株の培養液から菌体を除いた液にも働きが認められた実験を、生菌と物質を分ける例として覚えておく。[2]
- 「加熱後も働く」という記事では、何を測ったかまで読む。121℃・15分は分離した物質の活性の話であり、鍋を食べる人への効果を示す数字ではない。[18]
- 生の小皿と煮た具を比べるなら、まず味の違いを楽しむ。煮る場合と炒める場合で新たに現れる香り成分が異なる結果を、健康の順位ではなく調理の違いとして使う。[3]
オンザショア立川店で、夕食とは別に通う予定を持つ
夕食の選び方とともに、日々の予定には体を動かす場所も置ける。オンザショア立川店の営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休だ。仕事や用事の前後など、自分が通える時間帯を考えるところから、続ける仕組みを組み立てられる。料金も事前に確認できる。
スタジオは溶岩プレートを敷いたホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスも扱う。ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fである。店のトップで場所と内容を見ながら、いつもの帰宅経路に組み込めるかを確かめたい。
ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予定と持ち物を確かめてから、体験を予約するという順序で検討できる。
参考文献
[2] Effects of Kimchi-Derived Lactic Acid Bacteria on Reducing Biological Hazards in Kimchi — Shim Y, Lee JY, Jung J., 2024, Journal of microbiology and biotechnology. DOI: 10.4014/jmb.2408.08016
[3] The Impact of Different Cooking Methods on the Flavor Profile of Fermented Chinese Spicy Cabbage — Li H, Guan H, Zhang X, Xing S, Liu W, Kim IC, Gong H., 2023, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules28186539
[4] Antioxidant Activity and Other Characteristics of Lactic Acid Bacteria Isolated from Korean Traditional Sweet Potato Stalk Kimchi — Park JM, Moon JW, Zhang BZ, An BK., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13203261
[7] Bacterial community of kimchi added with seafood based on culture-dependent investigations — Park J, Heo S, Lee G, Hong SW, Jeong DW., 2024, Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e34153
[8] Intracellular pyruvate as one of the major bioactive substances of lactic acid bacteria isolated from kimchi — Kang JY, Lee M, Song JH, Choi EJ, Mun SY, Kim D, Lim SK, Kim N, Park BY, Chang J, 2024, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.17307
[16] Probiotic Properties of Lactiplantibacillus plantarum LB5 Isolated from Kimchi Based on Nitrate Reducing Capability — Sohn H, Chang YH, Yune JH, Jeong CH, Shin DM, Kwon HC, Kim DH, Hong SW, Hwang H,, 2020, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods9121777
[18] Isolation and partial characterization of a bacteriocin produced by Pediococcus pentosaceus K23-2 isolated from Kimchi — Shin MS, Han SK, Ryu JS, Kim KS, Lee WK., 2008, Journal of applied microbiology. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2008.03770.x
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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