うま味が増えたのに、塩味が弱まった実験
うま味が増すと塩味も強まるのか。この問いに、いつでも同じ答えは出せない。大豆のたんぱく質の構造をマイクロ波による加工で変え、その後に発酵させた研究では、適した加工条件の試料でうま味が強まり、苦味と塩味は弱くなった。人の評価と電子舌による分析の両方で、こうした味の変化が確認された。[1]
この研究で適した条件とされたのは400 Wで90秒の加工だ。たんぱく質のかたまりがほぐれ、内部の構造が変わり、発酵中に酵素で分解されやすくなる条件ができた。一方、同じ出力で加工時間を延ばしすぎると、たんぱく質が再び集まって分解が抑えられた。強く処理するほどよい、という直線的な結果ではなかった。[1]
適した条件では、小さなペプチドなどの成分量が増え、ペプチドを構成するアミノ酸の割合にも変化があった。うま味に関わるアミノ酸や甘味に関わるアミノ酸の相対的な割合が増え、苦味に関わるものの割合は下がった。研究は、単に発酵したかどうかでなく、発酵前の原料の状態まで味に関わることを示している。[1]
ここを「うま味が塩分を消した」と読むのは誤りだ。この実験が示したのは、加工によって発酵と成分の組み合わせが変わり、塩味の評価が弱まったという関係である。塩味が弱いという感覚を、その食品の食塩量が少ないという結論に置き換えてはいけない。味の評価は、量を直接読み取る計器ではない。[1]
また、実験の加工条件は、家庭で味噌を電子レンジにかける手順ではない。研究対象は発酵前の大豆たんぱく質の加工から始まっている。朝の椀を同じ出力と時間で温めても、製造工程を再現したことにはならない。取り入れるべきなのは数字の操作ではなく、原料の加工と発酵後の味を結び付けた研究の考え方である。[1]
肉製品では天然のうま味素材の添加で塩味が強く評価された例があり、こちらの大豆ペーストではうま味が増しても塩味が弱まった。両者は矛盾を片付けるために片方を消すべき結果ではない。食品も加工も比較条件も違うため、うま味と塩味の関係を料理を越えて固定できない、という実用的な境界を教えている。[3][1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
味噌のうま味は、作る反応と残す反応で読む
味噌そのものを扱った研究では、グルタミン酸のうま味を強める核酸関連成分が、味噌に含まれる酵素で分解されることが調べられている。核酸関連成分とは、ここではイノシン酸などのうま味に関わる成分のことだ。成分を作る、あるいは加えるだけでなく、その後にどれだけ残るかも味づくりの論点になる。[19]
研究者は、味噌の発酵を始める米こうじの培養条件と菌の性質を変え、その分解を抑える方法を検討した。条件を変えて作った味噌では、イノシン酸を脱リン酸化する反応の活性が80%または90%低下した。これは酵素反応の活性についての結果であり、味噌の塩分がその割合で減ったことでも、おいしさがその割合で増えたことでもない。[19]
たんぱく質を分解する酵素や、でんぷんを分解する酵素の活性への悪影響を避けながら、狙った分解反応を抑える方向が検討されていた。発酵では「酵素が働けば全部よい」と単純化できない。うま味に関わる成分を生む働きと、その成分を分解する働きを、目的に応じて区別する必要があるからだ。[19]
この話は、朝食で酵素の名前を覚えるためのものではない。売り場で「発酵」「こうじ」「うま味」といった言葉を見たとき、その言葉だけで味を決め付けないための背景である。塩に強い酵素の応用を扱うレビューと、味噌中の別の分解反応を抑える研究を並べると、味噌づくりが複数の反応の調整であることが見えてくる。[6][19]
朝の比較も、変えるものを明確にしておくと考えやすい。味噌を替えたのか、溶く量を替えたのか、汁そのものを多く作ったのか。それらを同時に動かすと、何を気に入ったのかが曖昧になる。食品研究でも、加工条件や塩水の濃度を定めた比較が味の違いを読む土台になっている。家庭での味見も、製品への評価と自分の作り方への評価を混ぜないことから始められる。[1][18]
よくある誤解
「減塩味噌は、普通の味噌から塩味だけを引いたもの」という見方は、発酵の条件が味全体に関わることを見落とす。テンジャンの比較では、低塩の条件でうま味と苦味も変わっていた。ただし、これは日本のすべての減塩味噌が苦いという意味ではない。手元の製品がどう感じられるかを確かめる余地は残しておきたい。[18]
「ペプチドが多いほど塩味が強い」という見方にも飛躍がある。特定のペプチドで調べられたのはうま味の性質であり、大豆の加工実験ではうま味が強まる一方で塩味が弱まった。ペプチドという成分名から、塩味の方向や食塩量まで一度に推測することはできない。[8][1]
「研究で好まれた味なら、朝の自分にも合うはず」とは限らない。肉製品の研究では、年配の参加者の好みと感じた塩味の間に関連があったが、若年者と年配者が参加したうちの年配者の結果であり、18〜39歳の女性の好みにそのまま当てはめることはできない。訓練した人の味の評価、消費者の好み、成分分析は異なる問いへの答えだ。研究結果は製品選びの視点を増やすために使い、個人の好みを訂正する判定には使わない。[3]
味の好みは、分析装置に一致させる宿題ではない。電子舌で味を測った研究でも、人の評価を併用している。機器が捉える違いと、自分が朝に飲みたい味を別々に見てよい。薄く感じる製品があれば、表示を確認しつつ、別の製品や作り方との比較へ進める。物足りなさを感じた事実まで、否定する必要はない。[1][8]
今日からできること
- 味見の感想を「塩味」「うま味」「苦味」に分けて残す。147人の評価でも、低塩条件での違いは単なる塩味の強弱に収まらなかった。足したくなった理由を言葉にする手掛かりになる。[18]
- 味噌を替える朝は、使う味噌と汁の量を確認してから比べる。4段階の塩水条件を比べた研究のように、何を変えた比較なのかを明確にする。味の印象と食塩の表示も別々に見る。[18]
- 「うま味成分がある」という説明を、塩分量の推定に使わない。4種類のペプチドの同定はうま味の研究であって、家庭の椀の食塩量を教えるものではない。[8]
- 実験の400 W、90秒を朝の味噌汁の加熱法に転用しない。発酵前の原料加工を調べた研究と、できた味噌を温める調理を区別する。[1]
- 減塩の製品を比べる際は、薄さに加えて気に入った味も書き留める。7種類の肉製品でも、うま味成分の増加と感じた味の結果は一様ではなかった。好みに合う条件を探すための比較にする。[3]
朝の味噌汁の判断は、「しょっぱく感じたから塩が多い」と短絡させないところから変わる。発酵によるうま味の変化と、食塩量を同じ目盛りに押し込めない。そのうえで、味噌を足す前のひと口を丁寧に確かめる。成分の分析と人の味の評価を分けて扱う研究の姿勢は、急いで作る朝の一杯にも持ち込める。[1][18]
オンザショア立川店で、予定に置ける運動を
朝食を確かめる日も、運動を予定に入れる日も、生活の中で続けられる形を選びたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は8:00〜23:30、年中無休。朝の時間帯から夜までの営業時間を、自分の予定と照らして通う場所として考えられる。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンがあり、選択肢はホットヨガに限られない。
参加条件も予定と一緒に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。店舗トップと料金で通い方を確認できる。
ヨガの体験は税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。朝の食卓を整える時間と、体を動かす時間を、それぞれ予定に置く。参加できる条件と持ち物を確かめたうえで、体験の予約へ進める。
参考文献
[1] Microwave Puffing-Mediated Structural Modification of Soy Protein: Effects on Dynamic Changes in Key Properties During Soybean Paste Fermentation and Umami Improvement — Tong J, Li G, Liu X, Zheng X., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15142542
[3] Maximising umami taste in meat using natural ingredients: effects on chemistry, sensory perception and hedonic liking in young and old consumers — Dermiki M, Mounayar R, Suwankanit C, Scott J, Kennedy OB, Mottram DS, Gosney MA,, 2013, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.6177
[6] Bacterial γ-glutamyltranspeptidases, physiological function, structure, catalytic mechanism and application — Suzuki H, Fukuyama K, Kumagai H., 2020, Proceedings of the Japan Academy. Series B, Physical and biological sciences. DOI: 10.2183/pjab.96.033
[8] Identification and taste presentation characteristics of umami peptides from soybean paste based on peptidomics and virtual screening — Pan G, An F, Wu J, Wang Y, Deng L, Tong X, Ji S, Jiang J, Liu Q, Yang N, Tao D, , 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143621
[18] The effect of various salinity levels on metabolomic profiles, antioxidant capacities and sensory attributes of doenjang, a fermented soybean paste — Kim SS, Kwak HS, Kim MJ., 2020, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127176
[19] Reduction of the degradation activity of umami-enhancing purinic ribonucleotide supplement in miso by the targeted suppression of acid phosphatases in the Aspergillus oryzae starter culture — Marui J, Tada S, Fukuoka M, Wagu Y, Shiraishi Y, Kitamoto N, Sugimoto T, Hattori, 2013, International journal of food microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.006
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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