プロテインを炭酸で割ると固まる？泡の見た目と酸性度、加工条件を分けて読む

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

同じ酸性化でも、カゼインとホエイで話を分ける

プロテインという売り場の言葉を、研究で扱う材料の名前へ戻してみよう。ホエイを分離する研究と、カゼインを濃縮した液を扱う研究は、同じ「乳由来」の話でも対象が違う。前者の沈殿の結果を後者へ移すことも、その逆も避けたい。炭酸を足したという共通点より、材料と処理の違いが先に来る。[4][9]

Gaberらは、チーズ製造に関わるカゼイン濃縮液について、ろ過に使う水をわずかに酸性化する方法を比較した。使ったのは乳酸、塩酸、クエン酸、二酸化炭素である。研究の狙いは、たんぱく質の総濃度を変えずにpHを少し下げ、組成とレンネットによる凝固の性質がどう変わるかを調べることだった。[4]

レンネットはこの研究で凝固に用いたものであり、炭酸を混ぜたコップに自然に加わる条件ではない。酸性化した処理では凝固時間が短くなったが、これはその製造工程での結果である。家庭の一杯が何分で固まるかという予報にはできない。同じ「固まる」でも、何を加えて測った時間なのかが大切になる。[4]

興味深いのは、処理中のpHの動きも酸性化剤によって違ったことだ。二酸化炭素を使った濃縮液では、処理中にpHが徐々に上がった。一方、乳酸、塩酸、クエン酸を使ったものでは一定だった。酸性化という同じ言葉の中にも、時間に沿った違いがある。混ぜた直後と後からの状態を混同しない視点につながる。[4]

さらに、二酸化炭素を使う処理では総リンと無機リン酸が減り、別の酸性化剤では異なるミネラルの変化が見られた。つまり、酸性度を変えた結果は、単に「酸を入れた」という説明より複雑である。この実験は製造工程の比較であり、家庭で酸の種類を替える手引きとして扱うべきものではない。[4]

加工の目的が違えば、集まり方の評価も変わる。Javadらは、超臨界二酸化炭素を利用する押し出し加工でホエイ濃縮物の性質を変え、油を多く含む乳化物の安定化に使った。乳化物とは、ここでは油を水の中に分散させた系である。未処理のホエイでは安定しなかった条件で、加工した材料は自立するゲルを作った。[3]

この結果では、集まって構造を作ることが食品設計に役立っている。飲料では粒が気になる場面があっても、食品加工全体では、形を保つ性質が目的になることもある。「たんぱく質が集まった」は、それだけで食品としての失敗を意味する言葉ではない。何を作る実験なのかを合わせて読めば、結果の評価も変わる。[3]

別のヨーグルト製造実験では、二酸化炭素処理をした乳たんぱく質濃縮物と未処理のものを使い、発酵後に流体の処理を加えた。処理が強くなるにつれて、たんぱく質同士の相互作用が崩れ、硬さや付着性が下がった。出来上がった食品の口当たりは、酸性化の後の工程にも左右されていた。[10]

ここから家庭へ持ち帰るのは、細かな加工技術ではなく、見えている状態に至る履歴への注意である。原料、酸性化、加熱や圧力、発酵、その後の処理。研究で分けている条件を「炭酸」のひと言に押し込めると、説明が粗くなる。自分のコップで気になるものを記録するなら、粉の種類と作り方を残す方が、印象だけを覚えるより比較しやすい。[3][4][10]

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

体験レッスンを予約体験専用 03-6665-0898 LINE

よくある誤解

「泡が出たら、たんぱく質が固まった証拠」という理解は急ぎすぎである。今回の分離研究で凝集を判断しているのは、特定条件でできた沈殿や分画の分析である。炭酸入り乳飲料の実験も、配合した飲料の性質を測っている。表面に泡があるという観察だけから、同じ変化が起きたとは決められない。[6][9]

逆に「泡が引いたから、たんぱく質の状態も元どおり」と断定するのも避けたい。目に見える泡の変化と、研究が測る組成や物性は同じ評価ではない。コップを眺めて分かることは、見た目がどう変わったかまでである。そこから成分の回収率や純度まで話を伸ばすには、研究で行われたような分析が必要になる。[8][9]

「固まるとたんぱく質が消え、さらさらなら効果が高い」という見方にも、この研究群は根拠を与えない。加工研究では沈殿させた側と液に残った側を分け、目的の成分を得ている。集まったという状態の変化を、存在量がなくなったことと取り違えない。ただし、この結果から炭酸割りの消化や筋肉への働きまで結論することもできない。[8][9]

食品加工で得た純度の高さを、飲んだ人への効果の大きさと読むのも別の取り違えだ。たとえば、ある成分を多く含む分画ができたという結果は、その成分を取り出す方法の評価である。日常の補給でどの飲み方が優れるかという人の比較試験へ、数値の意味を移してはならない。[8]

「炭酸入りヨーグルトが作れたのだから、どの粉でも同じ」という推測も成り立たない。試作品には安定化成分が使われ、風味や保管条件も決められていた。ホエイ加工の研究では、pHや温度で分離の状態が変わっている。成功例を参考にするなら、その配合と工程も含めて読む必要がある。[6][8]

これらは互いに矛盾する結果ではない。飲料を試作する研究、たんぱく質を分ける研究、乳化物の構造を作る研究は、目的も評価も異なる。ひとつは飲み物として設計し、別の研究は成分を分け、さらに別の研究は形を保たせている。答えが違って見えるときは、まず実験の問いが同じかを確かめたい。[3][6][9]

今日からできること

使う粉の原料と、指定された作り方を読む。炭酸入り乳飲料の試作は、ホエイと安定化成分を含む配合の結果であり、粉全般への推奨ではない。[6]
比較のメモでは「泡が見えた」「粒が残った」「液が分かれた」と観察をそのまま書く。沈殿成分を分析した研究と、見た目だけの判断を区別する。[9]
同じ製品で比べる際は、使った液、温度、粉と液の量も記録する。分離研究ではpH、温度、濃度、処理時間が検討対象である。[9]
5.5〜34MPa、60〜65℃という加工条件を家庭の手順へ移さない。これは食品原料を分離するための実験条件である。[9]
試作品を4℃で9週間評価した数字から、作り置きの期間を決めない。使う製品の表示を確かめ、研究の保管条件を家庭用の保存期限に読み替えない。[6]

飲み方を変える日は、「今日は爽快な味にしたい」という好みと、「何が起きたかを知りたい」という疑問を分けておくとよい。前者は飲み続けやすさの話であり、後者には材料や工程の確認が要る。工業実験が評価するのは成分を分ける工程であり、家庭の割り方の順位は別の問いである。[8][9]

また、すべてを炭酸のせいにして製品を次々に替えると、配合が違うものを比べることになる。炭酸入り乳飲料と未添加の飲料を比較した研究は、同じ設計の試料を用意している。日常のメモでも、何を替えたのかが読める形なら、次に製品の説明を確認するときに役立つ。[6]

飲み口の厚さによる感じ方、舌での味の感じ方、薄めたときの酸味は、この特集の隣の記事の問いである。この一杯で見るのは、泡の印象と材料の状態を取り違えず、酸性度や加工条件まで含めて考えることだ。乳由来の材料を扱う研究の範囲を保ち、植物由来の粉や身体の反応に同じ答えを広げない。[2][4][9]

オンザショア立川店で、飲み方と別に運動の予定を持つ

飲み物の配合を確かめることと、運動の予定を立てることは、それぞれ具体的に進められる。参加先でも、まず自分が選べる内容を確かめたい。オンザショア立川店には、溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスがある。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンから予定を考えられる。店舗情報で内容を確認し、仕事帰りや休日のどの時間に通うかを選ぶ。営業時間は8:00〜23:30で年中無休である。参加したい種類と通える時間を照らし合わせれば、当日の持ち物や移動も含めて予定を組みやすい。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金を確認し、体験の予約で予定を具体化できる。所在地は東京都立川市曙町2-14-10、エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分である。

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

参考文献

[2] Impact of pH on the Formation and Properties of Whey Protein Coronas around TiO₂ Nanoparticles — Shan H, Zhao Q, Guo Y, Gao M, Xu X, McClements DJ, Cao C, Yuan B., 2023, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.3c00073

[3] High internal phase oil-in-water emulsions stabilized by supercritical carbon dioxide extruded whey protein concentrate — Javad S, Gopirajah R, Rizvi SSH., 2022, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131362

[4] Minor acidification of diafiltration water using various acidification agents affects the composition and rennet coagulation properties of the resulting microfiltration casein concentrate — Gaber SM, Johansen AG, Devold TG, Rukke EO, Skeie SB., 2020, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2020-18237

[6] Effects of carbonation on probiotic survivability, physicochemical, and sensory properties of milk-based symbiotic beverages — Walsh H, Cheng J, Guo M., 2014, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.12381

[8] Enrichment and Purification of Casein Glycomacropeptide from Whey Protein Isolate Using Supercritical Carbon Dioxide Processing and Membrane Ultrafiltration — Bonnaillie LM, Qi P, Wickham E, Tomasula PM., 2014, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods3010094

[9] Fractionation of whey protein isolate with supercritical carbon dioxide to produce enriched α-lactalbumin and β-lactoglobulin food ingredients — Bonnaillie LM, Tomasula PM., 2012, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf3011036

[10] Influence of hydrodynamic cavitation on the rheological properties and microstructure of formulated Greek-style yogurts — Meletharayil GH, Metzger LE, Patel HA., 2016, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2015-10774

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。