プロテインを美味しく飲む方法を探すと、舌の先なら甘く、奥なら苦いという説明に出会う。味ごとの専用区画を描く味覚地図と、実際の部位差は別の話だ。人の味覚試験とマウスの神経研究を分け、甘さ、苦さ、後味をどう読み取り、普段の一杯を比べるかを具体的に考える。
シェーカーを洗うころになっても、口に苦さだけが残っている。作ったプロテインは最初には甘く感じたのに、飲み終わりの印象は違う。舌の先は甘味、奥は苦味という図を思い出すと、「当てる場所を変えれば楽に飲めるのでは」と考えたくなる。しかし、味ごとに専用の区画があるという味覚地図は否定されている。[1]
だからといって、口のどこでも感じ方が完全に同じという意味ではない。味覚の空間的な特徴を整理したレビューは、舌や口の中の部位による、小さいながらも有意な感度差を紹介している。専用区画がないことと、部位差がないことは、違う話である。[1]
「ダイエットのプロテインは同じ粉でも苦さが違う？味覚の個人差と遺伝を読む」には人と人の違いを譲る。ここで考えるのは、同じ人の口の中で、場所と時間を変えると何が違って見えるのかだ。舌の地図を飲み方の裏技にする前に、何を測った研究なのかを確かめたい。[1][17]
味覚地図の誤りは、舌に境界線を引いたこと
舌の先なら甘いものしか感じず、奥なら苦いものしか感じない。このような説明が、専用区画型の味覚地図である。味覚の空間的な性質を扱ったナラティブレビュー、つまり関連する知見を文章で整理する研究は、この地図は長く否定されてきたと述べている。味を感じる場所に、基本的な味の担当を排他的に割り振ることはできない。[1]
一方、そのレビューが紹介する心理物理学の研究は、口に入れた刺激と人が答える感覚との関係を調べている。そこでは舌、軟口蓋、咽頭の間に感度の違いがある。軟口蓋は口の天井の奥側の柔らかい部分だ。味を受け取る場所は、教科書の図に描かれた舌の表面だけで完結していない。[1]
大切なのは、違いの大きさも一緒に読むことである。レビューは部位差を有意ではあるが小さいと表現している。「差がある」という言葉だけを抜き出すと、甘さを感じる地点へ液体を運ぶだけで別の飲み物になるように思えてしまう。研究が示す小さな差と、飲みやすさが大きく改善するという期待は同じではない。[1]
さらに、刺激が実際に触れた場所と、本人が味を感じたと思う場所の関係も単純ではない。レビューは、触れた感覚に味の位置の判断が引き寄せられる現象を取り上げている。これは感覚同士が影響し合う例であり、「この場所で苦く感じた」だけで、その場所にしか苦味の受け取り口がないとは判定できない。[1]
シェーカーの飲み口を舌の先に当てた、という体験は本人の観察として残せる。ただし、そこから舌の奥を避けたので苦味の信号が入らなかった、と仕組みまで言い切るのは飛躍である。口の中の位置を感じること自体にも複数の感覚が関わるからだ。舌の上に区画線は見えなくても、頭の中の図は意外に消えにくい。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
薄い味に気づく感度と、一杯の甘さは別の測定だ
人の部位差を具体的に調べた研究として、健康な男女69人にろ紙の円盤を用いた試験がある。18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、男女を含む集団での結果である点を考慮する必要がある。直径8 mmのろ紙に味の溶液を含ませ、舌先の中央、舌の左側の葉状乳頭、軟口蓋の中央を調べた。葉状乳頭とは舌の側方にあるひだ状の構造である。比較したのは甘味、塩味、酸味、苦味だった。[3]
この試験が測ったのは「認知閾値」である。溶液の濃さを順番に上げ、その味だと認識できる境目を求めた。甘味にはショ糖、塩味には塩化ナトリウム、酸味には酒石酸、苦味には塩酸キニーネの溶液を使っている。普段のプロテインを口全体で飲んで、どのくらい甘いかを採点する方法とは設計が異なる。[3]
結果は、甘味、塩味、苦味の閾値には調べた部位間の差が認められなかった。一方、酸味は男女とも軟口蓋のほうが舌先より感じにくかった。すべての味で同じ位置関係が出るわけではない。甘味は舌先の専売という説明は、この人の試験の結果とも合わない。[3]
この結果を、プロテインの最初の甘さと飲み終わりの甘さが同じである、という意味に広げることもできない。閾値は味を認識できる境目の測定であり、すでにはっきり味のする飲料の強さを比べた評価とは問いが違う。研究を日常へ移すには、「感じ始める濃さ」と「飲んだときの強さ」を分ける必要がある。[1][3]
たとえば、普段の一杯を飲んで「十分に甘いが好きではない」と思う場面を考えたい。それは甘さの検出に困っているという訴えではない。味を認識する境目の研究だけで、好きになれる飲み方まで決めることはできない。口全体での印象を知りたい日に、舌先だけの感度を測る問いにすり替えないことが出発点である。[3][17]
この試験では性別や喫煙との関係も検討され、喫煙は調べた味すべての閾値の上昇、すなわち感度の低さと関連していた。これは喫煙の有無を割り付けた試験ではなく、関連として読む結果だ。同じ部位の測定でも、対象者の条件を抜きにして舌の性質だけで説明するわけにはいかない。[3]
苦味は物質によって、場所と後味の関係が違う
より普段の飲み物に近い問いとして、口全体では同じくらい苦い溶液が、口の場所ごとにも同じ強さに感じられるのかを調べた人の実験がある。最初の実験では63人が苦味溶液を口に含んで吐き出し、舌の前、中央、後ろ、口の天井、唇について強さを評価した。口に含んでいるときと後味も分けている。対象は人の参加者であり、18〜39歳の女性にも同じ部位差が出るかは、この結果だけでは判断できない。[17]
別の実験では48人に、綿棒で舌の乳頭へ苦味溶液を塗り、強さを評価してもらった。口全体に広げる方法と、特定の場所に塗る方法を併せた設計である。どちらも苦味を扱うが、液体が触れる範囲まで同じ実験ではない。飲み口を変えた感想を読む際にも、何がどこへ触れたのかは切り離せない条件となる。[17]
両実験では、部位と苦味物質の組み合わせによって評価が変わった。特にテトラロンという苦味溶液では、舌の前側の評価が低かったことが結果を左右したと考えられている。ここでの答えは「苦いものは全部、奥ほど苦い」という単純な法則ではない。苦味物質ごとに部位との関係を読む必要がある。[17]
時間による違いも見つかった。口全体で評価した実験では、後味の際、舌の前側の評点は調べた苦味物質すべてで下がり、キニーネでは調べた部位すべてで評点が下がった。飲んでいる最中と、飲み物がなくなったあとの感想は、同じ質問として扱わないほうがよい。[17]
この研究は、特定のプロテインを使って最適な当て方を選んだ試験ではない。したがって、苦味溶液で見つかった差を、そのまま手元の粉の飲み方へ置き換えることはできない。それでも、最初の口当たりと後味を別々に尋ねる理由は見える。「まずい」という感想を、苦さの場所と続き方に分けて観察する手がかりになる。[17]
苦味物質と部位の組み合わせで違いが出る、という結果は、平均だけでは見えない情報を含んでいる。たとえば口全体の苦さが同程度でも、その内訳となる局所の評価まで一致するわけではなかった。全体の点数が似ていることから、舌の各場所の点数も似ているはずだと逆算しないことが大切になる。[17]
反対に、局所で差が出たことを理由に、口全体の印象も大きく違うと決めることもできない。この研究は口全体の強さを合わせた刺激から出発して、空間的な違いを検討している。普段の一杯について知りたいのが全体の飲みやすさなら、局所の感度の知識に加えて、自分が全体をどう感じたかという別の問いを保つ必要がある。[17]
ろ紙の試験と苦味の実験が、互いを打ち消しているわけでもない。前者は味を認識できる濃さの境目を測り、後者ははっきり味のする刺激の強さを評価した。部位間の差が認められなかったという結果と、特定の苦味物質では局所の評価が違ったという結果は、測った対象を添えて並べられる。味覚地図が正しいか間違いかの二択に押し込むと、この違いを見落とす。[3][17]
数字で読む舌の味覚試験
69人：ろ紙の方法で部位ごとの味の認知閾値を調べた、健康な参加者の人数である。[3]
8 mm：味の溶液を含ませ、口の特定の場所に置いたろ紙円盤の直径である。[3]
63人：苦味溶液を口に含み、場所ごとの強さと後味を評価した実験には、この人数が参加した。[17]
48人：綿棒で苦味溶液を塗り、局所の強さを評価した別の実験の参加者数である。[17]
132人：舌の写真を用いて、乳頭の数え方を比較した研究の対象者数である。飲みやすさの試験人数ではない。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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