運動前のコーヒーを水出しに替えれば、カフェインも少なくなるのか。低温で長時間抽出した飲料と湯出しの比較、圧力や超音波を使う製法の研究から、味と成分量が一致しない理由を読む。濃度の単位と飲む量を分け、いつもの一杯を比べる際に確かめたい条件を整理する。
運動着を詰めたバッグの横で、水出しコーヒーのボトルを開ける。冷たくすっきりした味なら、いつもの熱いコーヒーよりカフェインも少ないのだろうか。だが、その印象だけでカフェインが少ないとは判断できない。飲料を比較した実験では、溶け出した成分全体の濃さを近づけても、水出しのほうがカフェイン含有量の高い条件があった。[16]
答えの芯は、低い温度だけを取り出して一杯の中身を決めないことだ。水出しには長く水に浸す時間があり、製法によっては圧力や超音波も加わる。低温という共通点があっても、得られるカフェイン濃度は同じにはならない。[16][17][20]
運動前のコーヒーのデメリットを考えるときにも、まず実際に何をどれだけ飲むかを確かめたい。ここで読む研究の主な対象は、抽出したコーヒー飲料とその成分である。18〜39歳の女性が飲んだ後の運動成績や体調に、その結果をそのまま当てはめることはできない。飲む前のカップの中身を整理するための比較として読む。[1][4][7][8][13][16][17][20]
既存の「汗をかく量はコーヒーでも増える？カフェインと運動中の体温を分けて読む」は発汗と体温、「コーヒーは食前と食後で違う？運動前に分けたいカフェインのピークと総量」は食事との関係、「体脂肪を落とすコーヒーはカフェインだけ？除いた飲料と減量の研究を読み分ける」は体組成を扱っており、ここでは飲む前の抽出条件に問いを絞る。
水出しの「低温」には長い時間がついてくる
コーヒーを抽出するとは、豆から水へ成分を取り出すことだ。冷抽出と熱抽出を扱ったレビューでは、水出しの多くは室温以下の水に粉を数時間接触させる方法とされている。焙煎、粉の大きさ、抽出温度、時間が、取り出せる抗酸化成分に影響するという整理である。[1]
ここでいう抗酸化活性は、試料が特定の分子や試薬に対して示す反応を使って評価する性質だ。レビューは、コーヒー中の抗酸化物質をすべて測る単一の標準法はなく、複数の測定法が使われているとも述べる。この数値を、そのままカフェイン量や飲んだ人の健康効果の点数として扱うことはできない。[1]
同レビューでは、全般に抽出温度が高いほど、また抽出時間が長いほど、抗酸化活性が高くなる傾向がまとめられている。つまり温度を下げる話には、時間をどう設定したかという話がついてくる。「冷たいから成分が出ない」とだけ読むと、長時間の接触を見落とす。[1]
ただし、抗酸化活性が増えたという結果から、カフェインも同じ割合で増えたと置き換えるのも飛躍だ。欲しい情報がカフェイン量なら、その成分を実際に測った比較に進む必要がある。ひとまとめの「濃い」という言葉を、何の濃さなのかへ戻す作業である。[1][16]
既存の「コーヒーは深煎りほどカフェインが多い？焙煎の色とクロロゲン酸の違いを読む」には焙煎の問いを譲る。また、隣の記事「運動前のコーヒーは粉の細かさも記録、抽出時間とカフェイン量から一杯を考える」とも軸を分け、ここでは低温と長時間の組み合わせを中心に見る。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
同じくらいの濃さでもカフェインまで同じではない
水出しの条件を最適化し、湯で抽出するフレンチプレスと比べた食品実験がある。調べたのは水温、コーヒーと水の比率、粉の大きさ、抽出時間であり、主な最適化の指標は総溶解固形分だった。これは、水に溶けた成分全体の濃さを見る指標である。[16]
その実験で選ばれた水出しの条件は、水温4°C、コーヒーと水の比率1:14、粉の大きさ0.71 mm、抽出時間24時間だった。水温、粉と水の比率、粉の大きさは、総溶解固形分に有意に影響していた。これは研究で得られた条件であり、家庭の水出しすべてに当てはまる標準レシピではない。[16]
注目したいのは、総溶解固形分が似た条件で比較した結果だ。水出しではカフェイン、揮発性成分、有機酸が高く、その他の性質には有意な差がなかった。同じくらいの全体の濃さでも、個々の成分の配分は一致しなかったのである。[16]
この結果は「水出しなら必ず多い」と言うためのものでもない。対象は選ばれた抽出条件で作った飲料であり、市販品を横断して順位づけした比較ではない。それでも、水出しという名称だけでカフェインの少なさを推測する考えには、具体的な反例になる。[16]
朝のボトルと仕事帰りのカップを比べるなら、「どちらもコーヒー」「どちらも濃く感じた」という共通点だけでは足りない。研究で総溶解固形分をそろえてさえ、カフェインには差が残った。見かけの濃さをそろえることと、知りたい成分をそろえることの違いである。[16]
同じ実験を読む際にも、条件を選ぶ段階と、選ばれた飲料を比較する段階を分けると理解しやすい。前者は総溶解固形分に注目して水温などを調整し、後者はできあがった水出しとフレンチプレスの中身を比べている。ここで選ばれたのは、カフェインの最小化ではなく、総溶解固形分の最適化を目標にした条件である。[16]
自宅で水出しを作る人にも、この区別は役立つ。好みの飲みごたえになったという記録と、カフェインが少なくなったという測定結果は別物だ。粉と水の比率まで変えて味を調整した日には、温度だけを変えた比較として扱わない。実験が複数の条件を分けて調べたように、自分のメモにも変更した条件を残しておく。[16]
冷抽出という名前の中にも製法の違いがある
水出しを、粉を水に浸したまま待つ方法だけだと考えると、製造技術の違いが抜け落ちる。従来の冷抽出、凍結、凍結乾燥、塩の利用、減圧抽出を調べた実験では、減圧の繰り返しや、その繰り返しと各回の時間の組み合わせが、カフェイン濃度と抽出収率に有意に影響した。[20]
抽出収率とは、もとのコーヒーからどれほど成分を取り出したかを見る割合である。この実験では、圧力や減圧を繰り返す回数、各回の長さ、粉と水の比率を調整している。したがって「抽出に何時間かけたか」だけで、そこで起きた操作の全体は表せない。[20]
別の減圧抽出の実験では、205 mbarで2回の減圧を行った条件が、調べた中でカフェインやフェノール類などの理化学的指標の強さが最も低く、官能評価では最も高い点数となった。官能評価とは、香り、口当たり、風味などを人が評価する方法だ。この条件では、理化学的な指標が低くても、味や香りの評価は高かった。[13]
この飲料のカフェイン値は、コーヒー1 g当たり26.66±1.56 mgと報告されている。ここでの分母は飲料の容量ではなくコーヒーの質量だ。飲料100 mL当たりの数値と横に並べ、数字が小さい方を「軽い一杯」と決めることはできない。[13]
分母が違う数値には、それぞれの役目がある。飲料の容量当たりの濃度は液体の中身を表し、コーヒーの質量当たりの値は、使用したコーヒーに対して得られた量を読むためのものだ。後者の値だけでは、目の前のカップに入った液体の濃度は定まらない。論文の数値をメモするときは、数字の横の単位まで一続きで写す方がよい。[13][17]
運動に向かう途中で知りたいのは、加工装置の名前を覚えることではない。「冷抽出」とだけ書かれていても、比較相手と同じ製法とは限らないと知ることだ。方法の説明があるときは、低温という語の先に、浸漬、減圧、その他の処理の違いがあるかを読む。[13][20]
短時間で作った水出しも薄いとは限らない
超音波を使って水出しの時間を短縮する装置の開発研究では、従来24時間かかる抽出を3分未満へ縮めた。音波で液体の混合や成分の移動を促す仕組みを用い、カフェインや香りなどの成分を調べている。単に浸け置き時間を削った実験ではない。[17]
同研究では、粉をバスケットに詰める割合が67%の条件で、100 Wの超音波を加えると、カフェイン濃度が0.91 mg/mLから1.84 mg/mLへ増えた。これは特定の装置と条件での比較であり、すべての短時間抽出に共通する倍率ではない。短く作れたことだけでは、成分の少なさを説明できない例だ。[17]
別の冷抽出実験でも、超音波の強さや処理時間の増加に伴い、ポリフェノール、抗酸化活性などが増え、カフェインは対照に比べ最大54.7%増加した。一方、官能評価では甘味と酸味が下がり、焦げた味や口当たりの厚みが増した。測った成分と感じた味を、分けて記録する意味がここにもある。[8]
家庭での浸け置きと、こうした装置による抽出を同じ時計で比べるのは難しい。「長時間だから強い」「短時間だから弱い」という順序を作る前に、時間以外に何を加えたかを確かめたい。抽出時間は、中身を読むための条件のひとつなのだ。[8][17]
数字で読む水出しコーヒーの条件
4°C・24時間：総溶解固形分を最適化した水出しの、研究上の温度と時間である。[16]
1:14：同じ実験で選ばれたコーヒーと水の比率であり、温度とは別の条件である。[16]
205 mbar・2回：減圧抽出の実験で官能評価が最も高かった処理条件だ。[13]
0.91から1.84 mg/mL：装置内の粉の充填割合が67%のとき、超音波で変わったカフェイン濃度である。[17]
最大54.7%増：別の超音波実験で対照と比較したカフェイン含有量の変化だ。[8]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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