ダイエットのプロテインは水か牛乳か、殺菌温度と乳糖の変化から選ぶ前に読む

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

保存と原料でも加熱の足跡は変わる

超高温処理は英字でUHTと表記される。市販の乳を対象にした研究では、UHT乳を高い環境温度で保存すると、ラクツロースをフロシンで割った比が低下した。さらに、UHT乳のこの比は市販粉乳の約16倍であり、加工直後のUHT乳で還元乳の存在を調べる手掛かりになる可能性が示された。[5]

比という数字は、分子と分母の関係でできている。この研究が着目したのも、ラクツロースの量だけではなく、フロシンと組み合わせた値だった。保存で比が変わる以上、後から測った値を加工直後の状態と同じように読むことには注意が要る。研究の結論に「加工直後」という条件が付く意味は、ここにある。[5]

また、原料乳へ還元乳を加えた実験でも、殺菌乳と、還元乳を含む殺菌乳との間でラクツロース／フロシン比に違いが見られた。原料による差と加熱による差が重なって測定値になるので、単独の値だけを温度計のように扱うのは難しい。[4] 牛乳の測定値には、直近より前の工程も関わる。

ただし、この知識を使って、店頭の色や味だけから還元乳の有無を見抜こうとする必要はない。ここで扱っているのは、成分を測って比を求める品質評価の研究である。[4][5] 家庭でできるのは、商品に表示された内容を確かめ、自分で推測した原料や加工条件を事実扱いしないことだ。

たとえば、職場の帰りに買った牛乳と、以前飲んだ牛乳の風味が違ったとする。その違いを「高温殺菌だから」と決める前に、比較条件がそろっているかを考えてみる。熱処理の総説は風味も評価対象に含め、保存を扱う研究は加工後にも指標が動くことを示している。[1][5] 感想は感想として残し、化学分析の結果とは分けるほうが、次の買い物で迷いを増やさずに済む。

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栄養成分の比較は成分ごとに結果が違う

イタリアの研究では、2009〜2012年に集めた全乳・部分脱脂のUHT乳、殺菌乳、微細ろ過乳について、栄養面と加工面の性質を調べた。食品の成分を測る比較研究であり、18〜39歳の女性が飲んだ場合の減量や運動成績へ、そのまま当てはめることはできない。カルシウムとナトリウムの比較では、有意な差が検出されなかった。[3]

この結果は、栄養成分への加工の影響は成分ごとに異なる、という見方に結び付く。同研究では、全乳と部分脱脂乳の間のリン、殺菌乳とUHT乳の間の乳糖などに差が報告されている。比較する成分に加えて、加工法を比べたのか、脂肪を調整した乳の種類を比べたのかも区別する必要がある。[3]

重要なのは「差がある」という言葉の後を読むことだ。何の成分に、どの乳の組み合わせで差があったのか。カルシウムの結果だけを乳糖へ広げたり、乳糖の結果だけをたんぱく質全体へ広げたりすると、研究で比較した範囲から外れてしまう。[3] 食品名が同じでも、比較の問いは成分ごとに異なる。

朝のプロテインを水で作った日と牛乳で作った日を比べるときも、自分が比べたい点を先に決めておきたい。飲みやすさの感想を残すのか、使用量をそろえて表示を確認するのか、それとも牛乳の加工に関心があるのか。全部を一度に「良いか悪いか」で判断すると、殺菌表示が答える仕事と、食事の組み立てが答える仕事が混ざってしまう。

加熱の指標に興味を持つことは、飲み方の正解を細かく増やすためではない。総説で扱われるたんぱく質の構造、風味、栄養成分の保持は、それぞれ評価の対象だ。[1] 自分が知りたい項目を定めれば、別の項目の研究を読んで不必要に牛乳を避ける、という遠回りを減らせる。

統計的に差があるかどうかと、その差が食生活でどんな意味を持つかも分けて考えたい。イタリアの比較研究は牛乳の成分や加工上の性質を測っており、カルシウムやナトリウムの結果と、ほかの成分の結果を並べて報告している。[3] 食品分析の結果から、そのまま「この加工法を選ぶと運動の成果が上がる」という結論には進めない。

ここで役立つのは、読み終えた後に問いを短く戻すことだ。「加工の違いを知りたい」のなら、指標の変化と温度・時間の組み合わせを見る。「どんな栄養成分が含まれるかを知りたい」のなら、成分ごとの比較を見る。総説も加工による風味、栄養成分、たんぱく質の挙動を分けて評価している。[1] 同じ牛乳についての研究でも、答えの置き場所を選ぶだけで説明が明確になる。

立川駅北口で買い物をして帰る夕方に、分析用の物差しを全部思い出す必要はない。パックを手にしたら、加工について分かったことと、まだ自分が決めたいことを分ければよい。水か牛乳かという台所の選択を、加熱指標の数字だけで決着させようとしない。それが、細かな食品科学を普段の食事へ持ち帰るときの使い方である。

よくある誤解

「高い温度の牛乳は、たんぱく質が全部なくなっている」という読み方は成立しない。加熱実験で測られたのは、βラクトグロブリン濃度、酵素活性、ラクツロースやフロシンなどの指標である。その一部の低下や増加を、乳たんぱく質全体の消失と呼ぶことはできない。[4] 変性、活性の低下、量の減少を同じ言葉に畳まないことが出発点になる。

「ラクツロースが増えるなら、その牛乳はダイエットに有利」という推論にも飛躍がある。原料乳を加熱した実験で確認されたのは、温度の上昇に伴う指標の増加だ。市販乳の比を調べた研究も、品質評価と原料の手掛かりを扱う。どちらも、人の体重変化の比較結果ではない。[4][5] 加工を追う成分名に、飲む人への効果まで背負わせないようにしたい。

「低温なら、どの評価でも必ず上」という順位付けも単純すぎる。短い処理時間を扱った総説や連続流のマイクロ波実験では、特定の評価項目や条件のもとで成分への影響を調べている。安全性を確保することと、成分の変化を小さくすることは、組み合わせて検討される課題である。[1][6] 温度の低さを理由に、未処理の乳を選ぶ方向へ話を進める根拠にはならない。

なお、「差が検出されなかったから、完全に同じ」も言い過ぎだ。イタリアの牛乳比較でカルシウムとナトリウムに有意差がなかったという結果は、その測定対象と比較条件の中で受け取るべきものだ。[3] 違いが出た成分も併せて読むことで、牛乳全体を勝ち負けに分けずに済む。

今日からできること

牛乳パックの殺菌表示を見るときは、温度と時間を一緒に確認する。65〜115℃で15秒という実験も、時間をそろえた条件で初めて温度の違いを比較している。[4]
「加熱で減る」という説明に出会ったら、減る対象が酵素活性か特定のたんぱく質かを確認する。85℃で検出されなくなったのは、実験中のラクトペルオキシダーゼ活性である。[4]
ラクツロースやフロシンの数字を見たら、加工の指標として読む。約16倍という比の違いを、牛乳を飲む効果の倍率へ置き換えない。[5]
牛乳の種類を比べるときは、成分名と比較対象をそろえる。2009〜2012年に収集したイタリアの牛乳の結果も、カルシウム、乳糖などで読み分ける。[3]
家庭で研究の処理を再現しようとせず、加工条件の知識として使う。73.1〜96.7℃のマイクロ波実験は、乳を連続的に流す装置で行ったものである。[6]

オンザショア立川店で、予定に入る運動を選ぶ

食事の細かな表示を読む日にも、運動の予定は暮らしの中に置いておきたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休。朝に動くか、仕事帰りに通うかを、生活の予定と照らして考えられる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。続ける仕組みを考える際には、通う時間と参加するレッスンを一緒に確かめたい。

参加するクラスは、体調や利用条件も含めて選びたい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fで、店舗情報から場所を確認できる。

ヨガの体験は税込1,980円。60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金ページで料金を確かめ、生活の予定に合うクラスを選んだら体験予約へ進める。

参考文献

[1] The Impact of Thermal Treatment Intensity on Proteins, Fatty Acids, Macro/Micro-Nutrients, Flavor, and Heating Markers of Milk-A Comprehensive Review. — Wang Y, Xiao R, Liu S, Wang P, Zhu Y, Niu T, Chen H., 2024, International journal of molecular sciences. DOI: 10.3390/ijms25168670

[3] Updating Nutritional Data and Evaluation of Technological Parameters of Italian Milk. — Manzi P, Di Costanzo MG, Mattera M., 2013, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods2020254

[4] Effects of heating temperatures and addition of reconstituted milk on the heat indicators in milk. — Lan XY, Wang JQ, Bu DP, Shen JS, Zheng N, Sun P., 2010, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01802.x

[5] Ratio of Lactulose to Furosine as Indicator of Quality of Commercial Milks. — Corzo N, Delgado T, Troyano E, Olano A., 1994, Journal of food protection. DOI: 10.4315/0362-028x-57.8.737

[6] Effects of continuous flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk. — Villamiel M, López-Fandiño R, Corzo N, Martínez-Castro I, Olano A., 1996, Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. DOI: 10.1007/bf01229677

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。