ダイエットの運動前のプロテインは発酵で選ぶ？分解と生体アミンを分けて読む

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

製品の濃度と、食べた量は同じ数字ではない

韓国の小規模製造業者による大豆発酵ペースト、テンジャン36製品を調べた分析研究では、生体アミンが67.68〜2556.68 mg/kgの範囲で検出された。すべての試料でヒスタミンやチラミンなどが検出されている。対象は食品であり、18〜39歳の女性への健康影響を直接評価した結果としては使えない。同じ種類の食品でも、含有量に大きな幅があることを示す結果だ。[11]

この研究の単位であるmg/kgは、食品の重さに対する成分の濃度を表す。食べた人の体内に入った総量や、血液中の濃度を表す数字ではない。食品の分析値を読むときは、「何の重さを分母にした値か」を確かめたい。この調査から読み取れるのは調べた製品群の違いであり、読者自身の摂取量ではない。[11]

また、調べたのは韓国の伝統的な大豆ペーストである。日本の納豆全体や、発酵大豆を使ったプロテイン粉末の濃度分布に置き換えることはできない。数字が大きいほど記憶に残りやすいが、商品をまたいで運ぶと意味が変わる。調査地域、製品の種類、分析対象という枠と一緒に覚える数字である。[11]

一方で、製品間の幅があるという事実は、「発酵大豆」という大きな分類だけでは成分を代表できないことを教える。プロテインの説明を読む場面でも、一般的な発酵食品の紹介と、その製品についての測定結果は分けて扱いたい。食品カテゴリの研究が、その袋を個別に評価した証明書になるわけではない。[3][11]

論文に載る濃度を、自分で決める許容量へ変えないことも大切だ。レビュー間でも評価が異なり、製品分析には幅がある。数値の大小を比較するには、同じ成分を同じ単位で測り、同じ種類の食品を見ているかをそろえる必要がある。研究結果は比較の手掛かりとして使い、個別の健康状態に応じた判断は医師に相談する。[3][4][11]

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香りが変わっても、成分が消えたとは限らない

納豆を対象にした製造実験では、バチルス・サブチリスの菌株による単独発酵と、ビフィドバクテリウム・アニマリスの菌株を加えた複数菌の発酵を比較している。複数菌の条件では揮発性のアミン物質が消失した一方、生体アミン含有量は255.88から238.35 mg/kgへの低下だった。対象は納豆であり、18〜39歳の女性が飲むプロテインの成分や体内での変化にそのまま当てはめることはできない。[14]

ここで、香りに関わる物質と、生体アミンの含有量を同じものとして読まないことが重要になる。揮発性とは空気中に移りやすい性質を指す。実験では揮発性成分の変化と生体アミン量が別に示されており、香りの変化をもって生体アミン全体の消失とはしていない。においの印象だけで量を判定する代わりにはならない。[14]

同じ実験では、苦味に関係する遊離アミノ酸の味への寄与も変わっていた。遊離アミノ酸は、たんぱく質につながらず存在するアミノ酸である。発酵条件を変えると、香り、味、成分量がそれぞれ動く。飲みやすさが改善したという説明を読んだときにも、それが何を測った結果なのかを見分けたい。[14]

この結果は、特定の菌株の組み合わせで作った納豆についてのものだ。複数の菌なら常に同じ方向へ変わる、という法則ではない。運動前の飲料に置き換える場合も、菌の数や発酵という表記から同じ低下幅を予測することはできない。製造条件が具体的なほど、結果の適用先も具体的になる。[14]

別の大豆ペースト製造実験では、生体アミンの分解能力を調べて選んだ乳酸菌と酵母を接種した。30日の発酵後、生体アミン含有量は60%超低下し、対照と比べて総酸やアミノ酸態窒素、揮発性成分は増えた。アミノ酸態窒素は、アミノ酸の状態で存在する窒素を見る指標である。分解や風味の変化と生体アミンの低減は、工程の工夫によって並行しうる。これも食品の製造実験であり、18〜39歳の女性が摂取した際の消化や快適さへ、そのまま結論を移すことはできない。[16]

ペーストの実験では、まず菌の性質を調べ、その後に食品へ接種して経過を追っている。菌を単独で評価する段階と、食品の中で実際に働くかを見る段階があるわけだ。実験室で分解能力があったという説明だけに注目せず、最終的に何を作って何を測ったかまで読むと、研究の結果と製品の説明を照らし合わせやすい。[16]

納豆の実験とペーストの実験では、食品も菌株も比較条件も異なる。低下幅だけを並べて製品の優劣を決めることはできないが、発酵の結果が固定ではないことは共通する。大事なのは、発酵という加工名を褒めることより、目的に合った菌を選び、実際の成分を測って確認する姿勢である。[2][14][16]

よくある誤解

「発酵で分解されていれば、運動前に速く吸収できる」という理解は段階を飛ばしている。腐乳の製造実験で比べたのは熟成後の加水分解や物性であり、運動前に飲んだ人の吸収速度ではない。分解された成分があるという事実と、レッスン中の快適さを結ぶには、人と運動の場面を対象にした別の評価が必要になる。[13]

「生体アミンが見つかれば、発酵食品は全部避けるべきだ」という一括りも適切ではない。レビューには安全な範囲の製品が多いという整理と、潜在的に危険な濃度が多いという評価の両方がある。製品分析にも大きな幅があるため、分類名だけを理由に全面的な安心や回避へ進むことはできない。[3][4][11]

「においが穏やかなら、気になる成分もなくなったはず」という判断にも飛躍がある。納豆の製造実験では、揮発性アミン物質の消失と、生体アミン総量の低下は異なる形で観察された。香りの印象と、分析された含有量を区別する必要がある。鼻は実験室の分析装置の代わりにはならない。[14]

安全管理を重視することと、発酵食品の栄養的な可能性を否定することも同じではない。レビューは有用な成分と注意すべき要素を併せて扱い、菌の選択による品質管理を検討している。期待する作用があるから安全管理を省けるのでも、管理が必要だから食材としての意味がなくなるのでもない。[2][5]

今日からできること

発酵原料の説明を見たら、何を対象にした研究かを確認する。90日熟成した腐乳の分解結果を、そのまま飲料の消化時間として読まない。[13]
成分量を比較するときは単位を残して読む。36製品での67.68〜2556.68 mg/kgは食品濃度の範囲であり、自分の摂取量の数字ではない。[11]
香りの改善と生体アミンの低下を別々に確認する。納豆の実験では255.88から238.35 mg/kgへ低下したが、生体アミン全体が消えた結果ではない。[14]
「菌を加えた」という説明では、菌株の選び方や測定対象にも目を向ける。30日後に60%超低下した製造実験も、特定の乳酸菌と酵母を選んだ条件の結果である。[16]

運動の準備で買い物をするとき、製法の言葉をすべて調べ切ろうとする必要はない。まず「食品の中で分解された」という説明と、「人が消化しやすい」という説明が混ざっていないかを見たい。発酵大豆の研究は、工程を工夫できることを示す一方、その工程名だけで最終製品の性質を決められないことも教えている。[2][13][14][16]

オンザショアで、通う時刻を生活に置く

運動前の準備を考えるときは、まず通う場所と時間を生活の中に置きたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fだ。仕事や講義の前後に通う予定を考える際には、この場所と営業時間が手掛かりになる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングなどがある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンを用意している。通う時間と種目を選ぶ、続ける仕組みとして考えられる場所だ。

妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

通う時間の候補を決めたら、ヨガの体験でレッスンを確かめる選択もある。体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。レッスンの案内は店舗サイト、料金は料金ページ、体験は予約ページで確認できる。

参考文献

[2] Enhancing food safety in soybean fermentation through strategic implementation of starter cultures — Chin XH, Elhalis H, Chow Y, Liu SQ., 2024, Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e25007

[3] Bacterial Production and Control of Biogenic Amines in Asian Fermented Soybean Foods — Mah JH, Park YK, Jin YH, Lee JH, Hwang HJ., 2019, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods8020085

[4] Occurrence and reduction of biogenic amines in traditional Asian fermented soybean foods: A review — Park YK, Lee JH, Mah JH., 2019, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.11.045

[5] Impact of Bacillus in fermented soybean foods on human health — Gopikrishna T, Suresh Kumar HK, Perumal K, Elangovan E., 2021, Annals of microbiology.. DOI: 10.1186/s13213-021-01641-9

[11] Safety Analysis of Korean Cottage Industries’ Doenjang, a Traditional Fermented Soybean Product: A Special Reference to Biogenic Amines — Bahuguna A, Kumar V, Bodkhe G, Ramalingam S, Lim S, Joe AR, Lee JS, Kim SY, Kim , 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12224084

[13] Evaluation of Sufu Fermented Using Mucor racemosus M2: Biochemical, Textural, Structural and Microbiological Properties — Xie Y, Guan Z, Zhang S, Zhang J, Yang Z, Regenstein JM, Zhou P., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12081706

[14] Effect of Adding Bifidobacterium animalis BZ25 on the Flavor, Functional Components and Biogenic Amines of Natto by Bacillus subtilis GUTU09 — Zhang Q, Lan G, Tian X, He L, Li C, Tao H, Zeng X, Wang X., 2022, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11172674

[16] Screening lactic acid bacteria and yeast strains for soybean paste fermentation in northeast of China — Li S, Guo L, Gu J, Mu G, Tuo Y., 2023, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.3372

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。