ダイエット中の夜の揚げ物は揚げたてならよい？油の分析値と一食の判断を分ける

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

食品に出た成分と、人が食べた結果をつなぎすぎない

ポテトチップスの実験では、2,4-デカジエナールというアルデヒドが油と食品の両方で測定された。油では180℃で6時間処理した時に最も濃度が高く、その油で揚げた食品にも最大の29 mg/kgが認められた。油の状態と出来上がった食品の成分が対応した例である。[11]

ただし、mg/kgという単位は食品の重さ当たりの成分の濃度だ。食事をした人の血液中の濃度でも、病気の発症率でもない。これを読んだだけで、夜に揚げ物を食べた人の体に同じ値が現れるとは言えない。測った対象が油から食品へ進んだことと、人の健康影響を測ったことを区別する必要がある。[11]

さらに興味深いのは、別の成分が同じ方向には動かなかった点だ。アクリルアミドの濃度は、12時間酸化処理した油で揚げた食品で525 μg/kg、酸化させていない油で揚げた食品で722 μg/kgだった。2,4-デカジエナール濃度とアクリルアミド濃度の間には負の相関があった。酸化が進めば調べた成分が全部増える、という図ではなかったのである。[11]

これは酸化した油を使う利点の証明ではない。食品中では複数の反応が関わり、ある成分が少ないことだけで食品全体の安全性を順位づけできない、という注意点だ。研究者も、揚げた食品で起こるアミノ酸の変化を理解するには、脂質から生じた成分の反応を考慮する必要があると述べている。[11]

成分名が長いほど不安になるかもしれないが、名前の長さは一食の危険度を表さない。読む順序は、対象が油か食品か、条件が何か、増減したのは何か、という順でよい。相関は一緒に変化した関係であって、その数字だけで一方が他方の原因だと決まるものでもない。この実験から持ち帰れるのは、油と食品の反応をひとまとめにしない視点である。[11]

健康への懸念そのものを軽く扱う必要もない。加熱した植物油についてのレビューでは、長期の摂取と血圧、総コレステロール、血管の炎症や構造変化に関わる知見が論じられている。油の品質は単なる味の好みではなく、健康との関係を考える対象だ。ただしレビューの指摘を、買った弁当の一食による害の大きさに換算することはできない。[2]

動物実験では、繰り返し加熱した油を与えたラットの腸や肝臓の組織、血液の指標などに変化が認められた。一方、血液学的な指標には対照群との差が統計的に有意でないものもあった。対象がラットであること、指標によって結果が異なることの両方を残して読む必要がある。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、このラット実験だけでは判断できない。[12]

ラットを使った研究で、具体的にどの指標が変わったかも見ておこう。繰り返し加熱した油を与えた群では、血液中のグルコース、クレアチニン、コレステロールが高く、たんぱく質とアルブミンは低かった。腸の空腸や結腸、肝臓には組織の損傷が認められた。研究は血液の成分と組織の両方から変化を調べており、体重だけを追った試験ではない。これらもラットで得られた結果であり、18〜39歳の女性で同じ変化が起こるかを示すものではない。[12]

加熱した油では、加熱しない油や一度加熱した油より過酸化物価も高かった。過酸化物価は、この研究で油の酸化状態を比べるために使われた指標である。油そのものの変化を調べる測定と、それを与えた動物の変化を調べる測定が組み合わされている。同じ「酸化の研究」でも、油の分析だけの実験より問いが先に進んでいる。ただし、油とラットでの測定を組み合わせても、18〜39歳の女性への影響を直接確かめたことにはならない。[12]

それでも、動物の臓器で起きたことを人の一食に直結させる段階ではない。動物に与えた油という対象から、衣や食材を含む市販の料理へ話を移すだけでも比較条件は変わる。健康との関係を疑って調べる理由と、自分が食べた夕食の影響を数値で断定する理由は同じではない。懸念を残しつつ、測った対象を変えずに結果を説明することが大切だ。[11][12]

外食で情報が少ない時に役立つのも、この区別である。店頭で分析値を得られなければ、研究の濃度を借りて食品を採点することはできない。案内されている管理方法を読む、家庭なら使った油と加熱の経過を振り返る、といった確認に戻ろう。これは特定の食品が安全だと保証する方法ではなく、分かる条件を増やすための工夫である。[4][10][11]

ここで夜の買い物に戻ろう。今夜の揚げ物を食べた後の未来を、分析値から言い当てることはできない。それでも「揚げたて」という表示とは別に油の管理を見る理由はある。食品の温かさで安心を完結させず、長く続く選び方として調理条件に関心を向ける。怖い成分名で献立を決めるより、研究の対象と自分の場面を対応させるほうが判断しやすい。[2][11][12]

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

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よくある誤解

「植物油なら繰り返し使っても性質は変わらない」という理解は、加熱実験に反する。植物油でも酸化成分が生じ、加熱時間や温度、油の種類で指標が異なる。ただし、その結果から植物油をすべて避ける話に進むのも同じくらい粗い。研究が比較したのは、特定の油を特定の条件で扱った時の変化である。[4][6][9][10]

「揚げたてなら油の酸化も気にしなくてよい」とは言えない。繰り返し使ったひまわり油から調理した食品では、油の酸化条件によって成分が変化していた。揚げた食品の出来上がりと、油を使い始めた時点は別だ。温かい料理を買えた満足と、油の履歴に関する情報を同じものにしないことが出発点になる。[11]

「抗酸化成分の多い飲み物を合わせれば相殺できる」という発想にも注意が要る。ルイボス茶抽出物を使った実験では、水と油が混じる乳化状態の油には強い抗酸化作用があったが、揚げ油への作用は小さかった。油に溶けにくい性質が関係するとされている。どの環境で働いたかによって結果が異なるのである。[14]

しかも、これは抽出物を用いて油脂の酸化を調べた実験であり、揚げ物の後にお茶を飲んだ人の試験ではない。飲み物を添える楽しみと、加熱で生じた成分を体内で帳消しにする期待は分けよう。抽出物が実験の中で示した働きから、夕食への「相殺役」を作ることはできない。[14]

今日からできること

揚げ物を買う時は、「揚げたて」という情報と油の管理を分ける。管理について案内があれば確認し、売り場の時刻から加熱履歴を推測しない。180℃での時間を変えた実験は、時計の時刻を比較したものではない。[11]
家庭で油を選ぶ時は、油の名前に加えて予定する加熱条件を考える。210℃・10分という結果はヘーゼルナッツ油の条件であり、手元の油の共通の交換期限にはしない。[10]
研究の数字を見かけたら、何を測った値かまで読む。4種類の油の比較では、フリーラジカルと揮発性成分で順位が異なった。単独の順位表で献立を決めない。[9]
食品中の濃度と人の健康影響を区別する。29 mg/kgは実験で揚げた食品中の成分濃度であって、夜の一食による発症率ではない。[11]
飲み物や運動に油の酸化を相殺する役割を求めない。少なくともルイボス茶抽出物の油脂実験を、食後に飲めば帳消しになる根拠にはできない。[14]

オンザショアで、食事とは別に続ける予定を置く

食事の選び方を考える日にも、運動は続ける時間と場所から組み立てられる。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。朝から夜まで同じ営業時間なので、自分の生活の中で通う予定を考える際の手がかりになる。

場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほかに、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、続ける種目を検討する場として利用できる。

妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加条件を確かめたうえで、体験の内容を検討したい。体験のヨガは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。

通う場所と内容は店舗サイト、費用は料金案内、最初の予定は体験予約で確認できる。食事についての判断をそのまま運動量の指示に替えず、通える時間とレッスンを選ぶための情報として使いたい。

参考文献

[2] Heated vegetable oils and cardiovascular disease risk factors — Ng CY, Leong XF, Masbah N, Adam SK, Kamisah Y, Jaarin K., 2014, Vascular pharmacology. DOI: 10.1016/j.vph.2014.02.004

[4] Influence of triacylglycerol structure on the formation of lipid oxidation products in different vegetable oils during frying process — Chen J, Zhang L, Guo X, Qiang J, Cao Y, Zhang S, Yu X., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141783

[6] Maldi-tof mass spectrometry profiling of polar and nonpolar fractions in heated vegetable oils — Picariello G, Paduano A, Sacchi R, Addeo F., 2009, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf9008795

[9] Application of Artificial Neural Network Based on Traditional Detection and GC-MS in Prediction of Free Radicals in Thermal Oxidation of Vegetable Oil — Huang S, Liu Y, Sun X, Li J., 2021, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules26216717

[10] Effect of Heat Treatment on Oxidation of Hazelnut Oil — Liu Z, Liu M, Lyu C, Li B, Meng X, Si X, Shu C., 2022, Journal of oleo science. DOI: 10.5650/jos.ess22131

[11] Investigation of lipid-derived formation of decadien-1-amine, 2-pentylpyridine, and acrylamide in potato chips fried in repeatedly used sunflower oil — Karademir Y, Gökmen V, Öztop HM., 2019, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2019.01.020

[12] Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil — Perumalla Venkata R, Subramanyam R., 2016, Toxicology reports. DOI: 10.1016/j.toxrep.2016.08.003

[14] Anti-oxidative effects of rooibos tea extract on autoxidation and thermal oxidation of lipids — Fukasawa R, Kanda A, Hara S., 2009, Journal of oleo science. DOI: 10.5650/jos.58.275

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。