ソイプロテインは発酵でビタミンB12も増える？大豆と菌が作る成分を読む

2026.11.02
ヨガとからだの小さな疑問

遺伝子、食品中の量、人での結果を順に読む

テンペの研究を広く整理したスコーピングレビューでは、条件に合う36報が選ばれている。スコーピングレビューは、関連する研究を集めて、どんな対象や方法が調べられてきたかを見渡す整理の方法だ。このレビューは、微生物の集まり、酵素の働き、生成される成分を複数の分析から結び付けている。[7]

そこでは、たんぱく質を分解する酵素などに関係する遺伝子や、短いペプチド、アミノ酸などの変化が扱われている。発酵食品の中でいくつもの変化が起きることを理解する助けになる。一方、将来の課題として、発酵手順の標準化と、狙いを定めた人での研究を結び付ける必要性も挙げられている。[7]

この順序をB12の問いに当てはめると、まず合成に関係する遺伝子があるか、次にどの条件で量を測ったか、そして食べた人で何が変わったかを分けて読むことになる。テンペ由来の菌の研究は、遺伝子解析と培養中の産生を結び付けたものだ。豆乳ヨーグルトの研究は、添加条件を変えてB12産生を調べたものだ。[1][3]

したがって、それらの数値は食品づくりに関する答えとして扱うのが適切だ。菌が成分を作ったという結果を、飲んだ人のB12の状態が改善したという結果へ書き換えることはできない。結果を小さく扱う必要はないが、答えた問いの形を保つ必要がある。作る技術としての可能性と、食べた人への効果は、評価する場所が違う。[1][3][7]

研究の数が多いレビューでも、採用数だけで個別の効果が確定するわけではない。36報という数字は、テンペの発酵を調べた研究を整理した規模を示す。ソイプロテインを飲む人のB12が同じ方向へ変わることを示す人数ではない。研究数、菌株数、食品中の量は、並んだ数字でも役割が別々である。[1][3][7]

発酵を安定させる条件も無視できない。発酵大豆食品のバクテリオファージを扱ったレビューは、細菌に感染するウイルスが、発酵に必要な細菌集団を乱し、発酵の遅延や失敗につながり得ると整理している。発酵という名前を付ければ、毎回同じ微生物が同じ仕事を完了する、という単純な仕組みではない。[5]

このレビューでは、自然の微生物に依存し、管理条件が比較的そろっていない伝統的な発酵大豆食品で、微生物の動きが予測しにくくなる点が論じられている。これを、食卓の発酵食品は危ないという結論に広げる必要はない。B12をねらって作る技術を考えるときに、材料だけでなく、菌の働きを保つ工程にも意味があると読めばよい。[5]

分離菌の研究には、菌の安全性を調べた部分もある。EMP5-4株では、ゲノムを用いた評価と、赤血球を壊すかを見る試験が行われ、後者で赤血球の破壊は認められなかった。研究者は食品への応用可能性を示しているが、そのことを、家庭でその菌を育てる勧めに変える必要はない。研究で評価された条件と手順を保ったまま受け取る。[1]

買い物の場面では、表示のどこに答えがあるかを先に決めたい。たんぱく質の量を知りたいならその欄、B12の量を知りたいならその成分の表示を見る。発酵したかどうかは製法への問いで、どれだけ含むかは量への問いだ。研究でも菌の探索、条件の変更、成分の測定が分かれているように、手元の袋にも別々の質問を向ければよい。[1][3]

たとえば、研究紹介でB12産生の数字を読み、その近くにソイプロテインの写真があったとする。確かめたいのは、写真の商品そのものを測った値なのか、別の発酵食品の実験なのかである。豆乳ヨーグルトや培地の測定値なら、その対象名まで読み戻す。数字の近くに大豆の写真があっても、試料の名前までは同じにならない。[1][3]

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よくある誤解

「発酵した大豆なら、B12はどれも同じように増える」。この受け取り方は、実験条件を省いている。豆乳ヨーグルトの研究では、菌を定めたうえでグリセロールと果糖の組み合わせを調べ、高い果糖添加では逆に産生が減っていた。発酵の有無だけでなく、菌が働く条件が結果の一部である。[3]

「大豆のたんぱく質が分解されるから、B12も増える」。テンペの微生物を調べた研究では、B12産生に関係する菌と、たんぱく質を分解する酵素などに関係する微生物の働きが区別されている。消化しやすさを考えるときの変化と、B12という別の成分を作る働きは、それぞれの経路を見て確かめるべき話だ。[2]

「食品で検出された量が、そのまま人への効果になる」。培地中の産生量と豆乳ヨーグルト中の量は、作ったものを測った結果である。人が食べた後の結果と同じものとして扱うことはできない。テンペの研究を整理したレビューも、人を対象にした研究との接続を今後の課題としている。成分の測定は大切だが、読み進める段階を飛ばさない。[1][3][7]

誤解をほどくと、発酵食品への期待をすべて捨てる必要はなくなる。どの菌がどの成分を作るかを調べ、条件を調整して産生を高める研究には、食品づくりとしての価値がある。ただし、その価値を説明するときほど、「発酵だから栄養がよい」という広い言葉から離れたい。B12の問いには、B12を測った対象と条件で答えるのが筋である。[1][3]

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今日からできること

ソイプロテインを選ぶときは、たんぱく質について知りたいのか、B12について知りたいのかを先に分ける。豆乳ヨーグルトの最大18 μg/100mLは、発酵実験で得た量として読み、手元の粉末には当てはめない。[3]
研究を紹介する説明では、「テンペ由来の菌」と「テンペそのもの」を見分ける。0.949 µg/mLの値には、特定の菌株、培地、補助成分という条件が付いている。条件を削った数字だけで商品を比べない。[1]
材料を増やせば栄養も増える、という自己流の発酵操作には置き換えない。果糖の高い添加で産生が減った結果も含めて読み、実験を飲む直前の混ぜ方の手順にしない。[3]
「菌がいる」「合成に関係する遺伝子が働く」「成分の量が測られた」を分けて読む。テンペの微生物解析と分離菌の培養は、同じB12の話でも証拠の段階が違う。[1][2]
食品中の量を、人での改善という言葉に置き換えていないか確認する。レビューの36報は発酵経路などを整理した研究数であり、そのまま人への効果を保証する数字ではない。[7]

食事を考える時間に、論文の遺伝子名を暗記する必要はない。食品の名前、測ったもの、条件、単位を残せば、研究紹介を読むときの確認点になる。買い物中なら、表示を見ている商品名と、紹介文で実験に使われた食品名を照らし合わせるところから始められる。数字の大きさだけで急いで選ばず、「これは何を測った数字だろう」と戻れることが、発酵とB12の話では役に立つ。[1][3]

オンザショアで、生活に入る時間を選ぶ

食品の表示を読む時間と同じように、体を動かす時間も、生活のどこに置けるかから考えたい。オンザショア立川店は8:00〜23:30の営業で、年中無休である。朝に動く時間を考えるときも、仕事帰りの予定を組むときも、まず営業時間を手がかりにできる。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングなどがあり、ヨガだけでも25種類以上のレッスンがある。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITもある。続ける仕組みとして、自分の予定に入る場所と内容を選ぶための選択肢である。

参加条件も予定と一緒に確認したい。妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金は料金案内、体験は予約ページで確認できる。店舗トップも予定を考える入口になる。

参考文献

[1] Linking metagenomic insight to cultivable microbes: isolation of a vitamin B<sub>12</sub>-producing Sphingomonad from Indonesian tempeh — Wijaya SC, Richi M, Waturangi DE, Yulandi A., 2026, BMC microbiology. DOI: 10.1186/s12866-025-04681-2

[2] Analysis of meta-transcriptomics and identification of genes linked to bioactive peptides and vitamins in Indonesian tempe — Tamang JP, Das S, Lama S, Utama GL, Safitri R, Balia RL, Thapa N., 2025, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115757

[3] Enhancing vitamin B12 content in soy-yogurt by Lactobacillus reuteri — Gu Q, Zhang C, Song D, Li P, Zhu X., 2015, International journal of food microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.033

[5] Research highlights in bacteriophages of fermented soybean foods — Chukeatirote E, Dai DQ, Karunarathna SC, Tibpromma S., 2026, Biomolecular concepts. DOI: 10.1515/bmc-2025-0061

[7] Unraveling Tempeh through omics: a scoping review of fermentation pathways and functional health benefits — Yarlina VP, Tandra JL, Indiarto R, Andoyo R, Harlina PW, Ubaidillah NHN, Lani MN, 2026, NPJ science of food. DOI: 10.1038/s41538-026-00754-2

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。