ソイプロテインに黒蜜やきなこを足したとき、甘さと粘りは同じように増すのか。大豆たんぱく質と糖を使った食品実験から、水の動き、加熱、酸、糖の種類を読み分ける。ショ糖で変化しなかった結果も取り上げ、飲み物と菓子の違い、家庭で配合を比べる際の着眼点を整理する。
黒蜜を足したソイプロテインを、スプーンでもう一度混ぜる。甘さは増したが、とろみの違いはどうだろう。きなこも水も目分量だった朝には、どこで仕上がりが変わったのか分からなくなる。
「糖とたんぱく質が水を取り合うから、甘いほど粘る」と決めるのは早い。でんぷんを使った菓子の実験では、ショ糖を含む配合に大豆たんぱく質を加えても、水の動きは変わらなかった。固まり方を考えるには、糖の種類と食品の配合まで確かめる必要がある。[3]
既存記事「プロテインはとろみが増すと甘さも変わる？口当たりと味の評価を分けて読む」には味の感じ方を譲る。ここで追うのは、混ぜた食品の中で水がどう動き、加熱や酸、糖の種類が固まり方にどう関わるかである。実験で調整した大豆たんぱく質の配合と、手元の黒蜜きなこの飲み物は、区別して読んでいく。[3][8][13]
甘さの強さだけでは固まり方を予測できない
まず、飲み物が流れにくいことと、ゲルとして固まることを同じ答えにしない。大豆たんぱく質にアルギン酸という多糖を加えたモデル飲料の実験では、飲料の粘りを調べたうえで、胃の環境を模した消化中のゲル形成を別に観察している。混ぜた直後の性質と、その後に条件が変わってできる構造は、別々に測る対象なのである。[9]
この実験の対象は、大豆分離たんぱく質、アルギン酸、ショ糖を配合し、加熱したモデル飲料である。18〜39歳の女性が飲んだ場合の血糖値や体感へ、そのまま当てはめることはできない。アルギン酸を増やすと粘度や粒子の大きさが増した一方、配合したショ糖の濃度は一定だった。したがって、ここで粘りが増した理由を「甘くしたから」と読むことはできない。[9]
家庭でも、「黒蜜を増やした日」と「水を控えた日」と「きなこを足した日」が混ざると、比べている条件が曖昧になる。これは配合を見比べる際の整理であって、特定の材料がどれだけ粘りを増すという処方ではない。食品実験の読み方に沿うなら、まず変えた材料と変えなかった材料を分けてメモすることになる。[3][9]
また、でんぷんの菓子に使われた糖と、大豆たんぱく質を酸で固める実験に使われた糖では、土台も工程も違う。同じ「糖を加えた」という操作でも、測ったのが水の動きなのか、熱によるたんぱく質の変化なのか、完成したゲルの硬さなのかで、答えの意味は変わる。甘さという身近な言葉で、異なる測定結果をひとまとめにしないことが出発点だ。[3][8][13]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
水を取り合うという説明には、変わらなかった結果も必要だ
水の動きを直接調べたのが、種類の異なる糖を使ったでんぷん系菓子の実験である。一部の製品では、でんぷんを大豆分離たんぱく質に置き換えている。研究者は核磁気共鳴という分子の状態を調べる方法を使い、複合ゲルの内部にある水の動きを解析した。水分量、食感、水分活性などの物性も別に測っている。[3]
解析では、動きやすさが異なる水の集まりとしてデータを捉えた。食品の中の水を、どこでも同じように振る舞うものとして扱わなかったのである。そしてショ糖を含む試料では、大豆たんぱく質の追加によって水の動態が変わらないという結果が得られた。「大豆たんぱく質を加えれば水の動きは必ず抑えられる」という一般化は、この条件には当てはまらない。[3]
ここから「大豆たんぱく質は水と関係しない」と逆向きに言い切るのも違う。研究は糖の種類とたんぱく質の有無を組み合わせた食品を対象としており、変化しなかった結果にもショ糖入りという条件が付いている。材料名だけを取り出して勝敗をつけるより、どの組み合わせで変わらなかったかを残すほうが、黒蜜きなこを考える際にも役に立つ。[3]
研究で使われた大豆分離たんぱく質を、そのままきなこと同じ材料として読むことも避けたい。実験材料の名前と、台所で使った材料の名前は、記録の中でも分けておく。論文から家庭の飲み物へ話を移す際には、同じ配合を再現した結果ではなく、条件を確かめるための視点を借りているのである。[3][8]
水の「取り合い」は分かりやすい比喩だが、見えない綱引きの勝者を決める必要はない。ショ糖入りでは水の動きが変わらなかったという観察を先に置けば、説明を単純化しすぎずに済む。食品の内部を測った結果が、台所の予想より静かなこともある。[3]
加熱で変わる温度と、出来上がるゲルの硬さを分ける
糖に関係する別の手掛かりは、大豆たんぱく質の熱安定性を調べた実験にある。大豆たんぱく質を水に分散させ、ショ糖、イヌリン、オリゴフルクトースを加えたとき、熱による構造変化のピーク温度がどう動くかを測っている。イヌリンとオリゴフルクトースは、この研究で比較された糖質の材料である。[13]
大豆たんぱく質濃度5%、酸性・アルカリ性の程度を示すpHが7.0の条件で、これらの糖質を10%加えると、大豆たんぱく質の7Sと11Sと呼ばれる成分のピーク温度が平均でそれぞれ1.9℃、2.3℃上がった。統計的に有意な変化であり、糖質の追加が加熱時の振る舞いに関わったことを示す。[13]
ただし、熱で変わる温度が上がることと、常温の飲み物がすぐ硬くなることは同じではない。この研究は、加熱時の温度変化に加え、凝固剤で酸性側へ変化させるゲル化も調べている。糖質を混ぜただけの話に縮めると、加熱と酸という重要な条件が落ちてしまう。[13]
さらに、硬さに関係する結果は糖質ごとに読む必要がある。予備加熱した大豆たんぱく質の分散液にイヌリンやオリゴフルクトースを加え、凝固剤で固めた実験では、加熱終了時のゲルの弾性的な硬さが14.4〜45.6%増えた。これはショ糖で同じ幅だけ硬くなったという結果ではない。[13]
黒蜜を加えた一杯にこの数字を貼り付けると、材料も工程も取り違える。研究が示すのは、指定された糖質、たんぱく質濃度、酸による凝固、加熱を組み合わせたときの変化である。夕食のスープに混ぜた場合と、冷たいシェーカーで振った場合を比べるなら、まず温度と工程を別の条件として扱いたい。[13]
加熱による変化を読むときは、液の中のたんぱく質が変化する段階と、その後にゲルとしてつながる段階を分けると見通しがよくなる。この実験では、熱分析でピーク温度を調べるだけでなく、揺らす力を加えてゲルの応答を測っている。温度計の結果と、押したり揺らしたりしたときの応答では、食品に尋ねている問いが違うのである。[13]
ゲルを調べた条件では、大豆たんぱく質とイヌリンなどの濃度はそれぞれ8%で、加熱終了時の温度は81℃だった。先に挙げた大豆たんぱく質5%、糖質10%の熱安定性の条件とは揃っていない。同じ論文の中でも、測定の目的に応じて配合を変えている。数字を引用するときは、近くに書かれた別の実験の数字を借りないことが大切だ。[13]
内部の観察では、イヌリンやオリゴフルクトースを含むゲルで、たんぱく質のつながりが密になり、孔の大きさが小さくなった。さらに、全体としてイヌリンのほうがオリゴフルクトースよりゲル化の改善に優れていた。甘味を加えるという日常の操作の背後にも、使った糖質の構造による違いがあると考察されている。[13]
このように配合、温度、測定法を並べると、「水を取り合った」の一言で片付けるには情報が多いことが分かる。水の動きを捉えた研究では変化しない条件があり、別の研究では熱のピーク温度が上がり、凝固したゲルでは弾性的な硬さが増した。それぞれを別の観察として置けば、どれかの結果を消すことなく説明できる。[3][13]
たとえば、夕方に温めた飲み物が朝の冷たい一杯と違ったとしても、直ちに糖の効果と決めない。研究の読み方を借りるなら、温度だけでなく、使った粉の量や加えた材料、酸で固める工程の有無を確認する順序になる。比較の条件を揃えることと、好みの飲み方を見つけることは両立する。実験の濃度を目標にする必要はなく、自分の配合を書き残すだけでも、次に何を変えたかが見える。[9][13]
数字で読む糖と大豆たんぱく質の実験
大豆たんぱく質5%、pH7.0：糖質追加と加熱時の変化を調べた分散液の条件である。[13]
糖質10%：ショ糖、イヌリン、オリゴフルクトースを比較した添加条件であり、家庭向けの推奨量ではない。[13]
平均1.9℃、2.3℃上昇：それぞれ7S、11S成分の熱変化のピーク温度に見られた変化である。[13]
14.4〜45.6%増加：イヌリンなどを加え、酸で凝固させたゲルの加熱終了時の弾性的な硬さの変化である。[13]
28日間：糖の種類と大豆たんぱく質の有無を比べた、でんぷん系菓子の保存実験の期間である。[8]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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