朝のチーズは溶かすと脂が増える？浮き出た油と食品全体の脂質量を読み分ける

朝のチーズトーストに油が浮くと、脂質まで増えたように感じる。食品研究が測る遊離油は、チーズ全体の脂質量とは別の指標だ。同じ程度の脂質でも油の出方が変わる製造実験を手がかりに、脂の配置、乳の種類、酸性度による違いを整理し、焼き上がりの見た目だけに頼らない朝食の選び方を考える。

同じ量のチーズなのに、焼いた朝だけ脂が増えたのだろうか。トースターを開けると、白かったチーズの表面に油が光っている。冷たいままパンに載せた朝より、急に脂っこいものを食べる気がする。出勤前の台所で、焼く前に戻したくなる瞬間だ。

ただし、浮き出た油が多いことと、食品全体に脂質が多いことは同じではない。モッツァレラの製造実験では、脂質を同程度にそろえても、脂をどのように組み込むかで焼いたときの油の出方が変わった。見えているのは、脂の総量だけでなく、その居場所の変化である。[4][5]

消化の変化は既存記事「間食のチーズは溶かすと消化も変わる？加熱した構造と胃での崩れ方を読む」に譲る。ここで考えるのは、朝の皿に現れた油を脂質量の目盛りとして使えるか、という問いだ。答えの芯は、油の見た目だけでは全体量を読み取れない、にある。[4][5][8]

浮き出る「遊離油」は脂質の総量と別のものだ

食品研究では、加熱したチーズから分かれて現れる油を遊離油として扱う。モッツァレラの性質を整理したレビューは、溶けること、伸びること、遊離油が生じること、弾力、焼き色をそれぞれ評価の対象に挙げている。日常ではまとめて「よく溶けた」と呼んでいても、研究では別々の性質なのだ。[3]

パンの上で広がった幅だけを見ても、どれほど油が分かれたかは決まらない。牛乳と山羊乳から作ったモッツァレラを比較した研究では、乳の脂肪含量をそろえた条件で、熟成後の溶けやすさには差がなかった一方、遊離油は牛乳由来の方が有意に多かった。溶け方が似ていても、表面の油まで同じになるとは限らない。[8]

この区別を朝食に持ち帰るなら、パンに広がるチーズと、その上に光る油を別々に見るところから始めたい。「今日はよく伸びた」「今日は油が目立った」は、異なる観察だ。どちらも調理後の性質を表す言葉であり、そのまま脂質を何グラム食べたかという答えには置き換わらない。[3][8]

加熱による変化を扱ったレビューでは、乳たんぱく質のカゼインが作る網目や、乳の脂肪球を包む膜の変化、脂の再配置が論点になっている。食品の構造とは、成分の名前だけでなく、成分がどう組み合わされているかを含む。白い塊の内側にあった脂が、見える位置へ移るという視点が必要である。[9]

したがって、加熱後に目に入る油を、加熱によって新しく増えた脂として数えるのは適切ではない。研究が遊離油として捉えているのは、もともとの脂が食品の構造から分かれて出る挙動である。脂質の全体量を知りたいときと、焼いたときの油っぽさを知りたいときでは、確かめる対象を分ける必要がある。[4][5][9]

脂の組み込み方を変えると、同じ程度の脂質でも油が変わる

この違いが分かりやすいのが、低脂肪モッツァレラの焼き上がりを改善しようとした製造実験だ。研究者は、最初の凝固した乳の塊に含ませる脂と、後から加えるバターの配分を変え、最終的に脂肪がおよそ6%となるチーズを作った。後から脂を加えた試料だけが、単純に高脂肪になる設計ではない。[4]

出発点となる塊の目標脂肪含量は15、30、45、60 g/kgで、そこへ加えるバターはそれぞれ45、30、15、0 g/kgだった。脂を最初から内部に含ませる配分と、後から混ぜ込む配分を入れ替えることで、最終的な脂肪含量を近づけている。比較の焦点は量だけでなく、脂を食品に入れる工程にあった。[4]

作ったチーズは5℃で保存し、保存期間の異なる試料を評価した。ピザに載せる試験では、対流式オーブンで250℃、6分の加熱を行っている。後からバターを加えたチーズは、加えなかった対照より遊離油が多く、伸びや溶け方も改善した。対照の方は、細く切った形が残り、十分に溶けなかった。[4]

遊離油と添加したバター脂肪の量との対応は強く、決定係数は0.92以上だった。決定係数は、この実験で両者の関係がどれほどよく対応したかを見る指標である。ここでの数字は、家庭のチーズから脂が何割流れ出るかを示す割合ではない。[4]

この実験から読みたいのは、油が多く見える試料を、ただちに全体の脂肪が多い試料と呼べないことだ。最終的な脂肪含量をおよそそろえても、工程を変えると遊離油に差が生じた。成分量と構造を別々に扱う理由が、実際の製造比較で確かめられている。[4]

試料は保存15、30、60、120日の時点で調べられ、遊離油だけでなく、硬さ、乾燥、伸びなどが評価された。後からバターを加えた試料では、硬さや、噛み続ける際のまとまりに関わる測定値も低かった。油の量だけを増やす試みというより、口に入る食品として複数の性質を調整した実験なのである。[4]

家庭のパンにバターを追加することは、この実験の再現にはならない。研究では、出発点の塊に含める脂を減らした上で、後から加える脂と組み合わせていた。普段のチーズに別の材料を足す場合と、最終組成を調整してチーズを製造する場合では、比較の出発点が違う。[4]

また、研究の目的は、表面に脂を出して焼成中の過度な乾燥を防ぎ、低脂肪チーズを溶けやすくすることにあった。朝の台所では避けたくなる油の光沢が、食品を作る側では調理性能の一部として扱われている。表面の油を、食べ物の出来が悪い印だけにしてしまうのも早計である。[4]

脂が溶ける性質と、乳を均一にする工程も効く

脂そのものの性質にも違いがある。モッツァレラの製造研究では、低い温度で溶ける乳脂肪の画分、高い温度で溶ける画分などを使ってチーズを比較した。画分とは、元の乳脂肪を性質に応じて分けた部分のことだ。低い温度で溶ける画分を使った方が、遊離油は多くなった。[5]

一方、高い温度で溶ける画分から作ったチーズは、60℃での見かけの粘度が高かった。粘度は流れにくさに関わる測定値である。表面に油が分かれることと、溶けたチーズ全体が流れやすいことには関連があるが、測る性質は異なる。脂の種類を変えた比較として読む必要がある。[5]

同じ研究は、乳脂肪の組成を変えず、乳を均質化する工程の割合も比べた。均質化は、乳の中で脂を細かく分散させる加工である。均質化した乳の割合を増やすと、出来上がったチーズの遊離油は少なくなり、粘度は高くなった。脂の成分を入れ替えなくても、分散のさせ方が焼き上がりに関わっている。[5]

興味深いのは、遊離油の量の違いとともに脂肪球の大きさや形が変わったわけではなかった点だ。油滴が大きいほど必ず油が多く出る、という単純な説明に飛びつけない。研究では乳脂肪の結晶の状態も遊離油や粘度に関わっており、構造には目で追える形以外の側面がある。[5]

スーパーで見かけるチーズを、この製造研究だけで油の出る順に並べることはできない。ここで分かるのは、脂の性質と製造工程が、油の出方を動かしうるということだ。トースターの窓から見た光沢だけでは、そのチーズの脂肪含量だけでなく、作られ方の影響も一緒に見ていることになる。[5]

酸性度は「酸っぱいほど油が出る」ほど単純ではない

脂を支える側の構造にも目を向けたい。チーズ作りのレビューでは、酸性度を表すpHが、たんぱく質の構造やミネラルの溶け方に影響し、溶けやすさ、伸び、流れやすさ、水を保つ性質、硬さに関わると整理されている。脂だけを見ていても、焼き上がりの全体像には届かない。[10]

牛乳から作ったハルーミ型チーズの実験は、その関係が一方向でないことを示す。pHを6.53から5.33へ下げると、カルシウムを含む構造の変化とともに、たんぱく質の網目が弱まり、溶けて流れる性質と遊離油が増した。しかし、さらにpHが4.69を下回る条件では、たんぱく質同士の別の相互作用が強まり、ゲルが強くなって流れと油の放出は減った。[1]

途中までは油が出やすくなり、その先では逆向きになる。こうした結果を「酸性にすると必ず油が出る」と縮めると、研究の大事な部分が消える。食品の性質は、単独の成分が増えるか減るかだけでなく、成分同士の結びつきがどの範囲で変わるかにも左右される。[1][10]

これは製造条件を調整した特定のチーズの実験であり、朝食に酸味のある具を足せば同じ変化を起こせる、という調理法ではない。家庭で試すなら、まず出来上がった商品の焼き上がりをその商品自身の特徴として受け止めたい。実験のpHを、パンに載せる味付けの目標値へ置き換える必要はない。[1]

数字で読む朝のチーズの油

約6%：脂の組み込み方を比べた低脂肪モッツァレラの最終的な脂肪含量であり、すべてのチーズの値ではない。[4]

250℃・6分：同じ製造実験でピザを焼いた対流式オーブンの条件。家庭での推奨設定を示す数字ではない。[4]

0.92以上：添加バター脂肪量と遊離油の関係の決定係数。油が出た割合とは異なる。[4]

60℃：乳脂肪の画分を変えた実験で、溶けたチーズの粘度を比較した温度である。[5]

8週間：牛乳由来と山羊乳由来のモッツァレラの違いを調べた冷蔵保存期間である。[8]

宮川涼 Founder

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