ソイプロテインの割り方は冷たさで決める？渋さと甘さを分けて比べる飲み方

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

原料の加工でも、苦さと渋さは別に動く

温度をそろえても、袋を替えれば印象が違うかもしれない。大豆分離たんぱく質に酵素を作用させた実験では、処理の違いによって構造、溶けやすさ、電子舌で測る味の応答が変わっている。飲み方の工夫だけでなく、原料がどう加工されたかも比較の背景にある。[3]

酵素でたんぱく質を分解する加水分解では、全体として未処理の原料より渋さが弱まり、うま味やこくが強くなる傾向がみられた。ただし、ある酵素処理ではうま味やこくとともに苦味も強かった。渋さが弱まることと、苦味が弱まることは同じではなかった。[3]

この実験は、酵素ごとに設定した処理条件での比較であり、酵素の名前だけで普遍的な順位を作るものではない。また電子舌の応答を、人がおいしいと感じる割合に置き換えることもできない。機器で測る味の特徴と、人が飲んで選ぶ味の間には、確かめる段階がある。[3]

茶に多く含まれるポリフェノールの一種を対象に、大豆たんぱく質の加水分解物を加えた別の実験では、電子舌で測った苦味と渋さが減った。分子の結びつきを予測する計算や物性測定も組み合わせ、両者が複合体を作る可能性を調べた研究だ。[2]

こちらは茶の成分と特定の大豆加工物の組み合わせである。手元のソイ粉末をお茶で割れば同じ変化が起きる、と読むことはできない。添加したものの正体が違えば、同じ「大豆とお茶」でも条件はそろわない。工場で設計する配合と、台所で混ぜる飲み物を区別したい。[2]

ここまでの研究を踏まえると、口コミの「苦い」「渋い」「粉っぽい」をひとまとめに扱わない方がよい。少なくとも苦味と渋さが別に動く結果は大豆の加工実験にある。感想を書くなら、最初の味なのか、飲み終えた後に残る感覚なのかを添えると、別の袋と比較するときにも役立つ。[3]

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試飲のひと口と、家で飲む一杯を分ける

試飲では好きだったのに、家では続かない。この差を意志の弱さで片づける必要はない。ホエイ粉末飲料の比較研究では、会場で飲んだ場合より家庭で飲んだ場合の方が、全体的な好みの得点は高かった。好みの上位と下位の製品は共通していたが、評価の細部には違いがあった。[7]

家庭試験で特に見いだされたのが、粘りは好まれる要因、渋さは好まれない要因という関係だった。会場だけの評価では得られなかった、口当たりや混ぜる経験に関する情報があった。研究者は、そうした点を詳しく知るために家庭試験を用いる意義を示している。[7]

この比較で評価したのは、バニラ風味のホエイ粉末飲料を飲む消費者である。18〜39歳の女性のソイの好みに当てはめるには、原料と飲む人の違いを考える必要がある。ただ、同じ製品の評価でも、日常で作って飲む場面を確かめる価値があることは読み取れる。[7]

大豆などのたんぱく質を加えたとろみ付きトマトスープの研究も、好みを一枚岩にしない例だ。若年者と高齢者が評価し、大豆を加えた配合は風味や食感、全体の好みが低く、異風味、後味、渋さと結びつけられた。一方、食感の受け入れやすさは高齢者の方が高かった。対象は若年者と高齢者が51人ずつであり、この年齢層を合わせた結果を18〜39歳の女性の好みにそのまま当てはめることはできない。[5]

これは飲料ではなく、飲み込みへの配慮も含めて設計したスープの実験である。「大豆ならどんな料理も好まれない」という意味ではない。配合と食べる人を添えて初めて読める結果だ。自分の水割りに戻すときも、友人と同じ感想にならないことを、失敗と呼ぶ必要はない。[5]

立川駅北口の帰り道に飲む一杯と、翌朝の机で飲む一杯。ここを比べるなら、まず好き嫌いを記録する。そのうえで、温度、水量、割り材、混ぜ方のうち何が違ったかを振り返る。研究の平均点を自分の好みの正解にするより、自分がもう一度作れる手順を残す方が目的に合う。

家庭の記録では、満点をつけるより「次も同じ作り方にしたいか」と考える方法もある。これは研究で決まった採点法ではなく、選択を楽にするための問いだ。おいしいけれど準備が面倒、作りやすいけれど甘さが好みと違う、と書けば、味の感想と手順の感想を切り分けられる。

誰かに勧める場面でも同様である。「これなら渋くない」と言い切るより、自分が使った液体と作り方を伝える。その人が同じ温度を好むか、同じ後味を気にするかは、実際に試してもらう方がよい。家庭試験で口当たりへの理解が深まったという結果は、他人の評価を自分の口で確かめる意味ともつながる。[7]

また、とろみ付きスープの研究で年齢層によって食感の評価が違ったことは、飲みやすさを全員共通の一語で決めないための手掛かりになる。家族が気に入ったからといって、自分の感想を修正する必要はない。食品の条件と食べる人の両方を見て読む姿勢が、日常の比較にも使える。[5]

よくある誤解

「冷たければ大豆たんぱく質の渋さは必ず減る」という決め方は避けたい。大豆食品への電子レンジ加熱で香りや電子舌の応答が変化した結果は、飲料を冷やす温度比較にそのまま使えない。加工の熱と、口に入れるときの温度を同じものとして説明しないことが出発点になる。[1]

「水を増やしたのだから渋さは必ず薄くなる」という見方にも条件が要る。ホエイ飲料では、酸性の程度によって、濃度を上げたときの渋さの変わり方が逆だった。これはソイの家庭用配合を指定する結果ではないが、どんな飲料でも水量だけで決まるという考えを支えるものでもない。[8]

「甘くなった」「とろみがついた」「渋くなくなった」は同じ感想ではない。甘味が好みに結びついた家庭試験と、粘度を上げても渋さが減らなかったモデル実験を分けて読むと、その違いが見える。全体を好きになったなら、その理由を無理に渋さの減少だけで説明しなくてよい。[7][9]

逆に「渋いから栄養が劣る」「苦くなければよい加工だ」と評価するのも飛躍になる。大豆の酵素処理研究では、測定した機能的な性質の改善と苦味の増加が同時にみられた。味の項目と加工上の性質は、別々に見て判断する対象である。[3]

今日からできること

温度の好みを探す日は、粉と液体の種類、量をそろえ、冷やすかどうかだけを替える。濃度と原料の差でも渋さや風味が変わった乳飲料研究を、比較を整理する手掛かりにする。[6]
水量を替える日は温度をそろえ、表示の作り方を起点に自分の感想を残す。研究の6.3%と10.5%は乳飲料の比較条件であり、ソイの推奨濃度として使わない。[6]
「甘さ」「苦さ」「飲んだ後に残る渋さ」「全体の好み」を別に書く。甘味と渋さがそれぞれ好みに関係した家庭試験を参考に、好きになった理由を分けてみる。[7]
酸味やとろみを足す工夫は、温度の比較とは別の日に試す。粘度1.6〜7.7mPa.sで渋さが減らなかった結果もあり、とろみを万能な対策として扱わない。[9]
試飲だけで決めず、家で普段の手順でも確かめる。160人の会場試験を含む研究では、家庭での評価から口当たりに関する追加の情報が得られている。[7]

記録は長い日記にしなくてよい。「水割り、冷やした、甘さは好み、後味は気になる」といった短い言葉でも、次の変更点を選べる。全部を一度に替えて偶然の一杯を探すより、気に入った条件を残して次へ進む。そのためのメモである。

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

オンザショア立川店を、予定に入れられる運動の場所に

飲み物の作り方を自分の生活に合わせるように、運動も通う時間と場所から考えたい。オンザショア立川店の営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。朝の予定に入れるか、仕事帰りの予定に入れるか。続ける仕組みとして、まず通える時間を探すための情報になる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITもあり、ホットヨガ以外の選択肢も含めて予定を考えられる。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、選べる内容は店のトップで確認できる。

参加できる内容も先に確かめたい。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金と体験の予約を確認して、生活に合う時間を選びたい。

参考文献

[1] 4D printing of products based on soy protein isolate via microwave heating for flavor development — Phuhongsung P, Zhang M, Bhandari B., 2020, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109605

[2] Mitigation of EGCG-induced bitterness and astringency by soy protein hydrolysates: an integrated in silico and electronic tongue study — Mohamed R, Yang H, Liyong L, Zeng L, Luo W., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151638

[3] Thermolysin Versus Four Commercial Proteases in the Modification of Soy Protein Isolate: Structural, Functional, and Taste Characterization — Liu X, Yin J, Yin S, Chen P, Zhang B., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15081308

[5] Sensory properties of thickened tomato soup enhanced with different sources of protein (whey, soy, hemp, and pea) — Amyoony J, Dabas T, Gorman M, Moss R, McSweeney MB., 2023, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.12807

[6] Ready-to-drink protein beverages: Effects of milk protein concentration and type on flavor — Vogel KG, Carter BG, Cheng N, Barbano DM, Drake MA., 2021, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2021-20522

[7] Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready-to-mix protein beverages — Zhang MT, Jo Y, Lopetcharat K, Drake MA., 2020, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2019-17260

[8] Role of protein concentration and protein-saliva interactions in the astringency of whey proteins at low pH — Kelly M, Vardhanabhuti B, Luck P, Drake MA, Osborne J, Foegeding EA., 2010, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2009-2853

[9] Factors regulating astringency of whey protein beverages — Beecher JW, Drake MA, Luck PJ, Foegeding EA., 2008, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2008-1083

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。