ソイプロテインを冷やすと渋さは減るのか。飲む温度と製造時の加熱を分け、濃度、甘さ、酸味、原料の加工を扱う研究から、割り方の比べ方を考える。大豆と乳の研究、人の感想と測定機器の結果の違いを押さえ、温度だけを替える日と水量を替える日を分けて、自分の飲みやすさを探す。
シェーカーに氷を足したら、ソイプロテインが飲みやすくなった。冷たさがよかったのか、それとも溶けた氷で薄まったのか。さらに甘い飲み物を加えると、気に入った理由を後から確かめるのは難しくなる。
割り方を探すなら、温度だけを替える比較から始めるのが整理しやすい。ただし「冷たいほどソイの渋さが減る」という一律の答えにはしない。大豆たんぱく質の加熱加工を調べた実験と、乳たんぱく質飲料の濃度を比べた実験では、原料も評価した条件も異なる。[1][6]
既存記事「女性のプロテインは飲むと口が渇く？水分不足と分けて読む渋みと唾液の反応」には、口の乾く感覚の仕組みを譲る。ここでは、同じ粉をどう割って比べれば、温度の好みと配合の好みを取り違えずに済むかを考える。
既存記事「ソイプロテインは運動前後で消化が違う？食事と一緒に飲む時の研究の読み方」は、食品の構造と食後の反応を扱っている。消化や腹持ちの問いはそちらに譲り、こちらは飲むときの味と口当たりに絞る。
冷たい方がよかった、その比較で何を替えたか
朝は少ない水で濃く作り、夜は氷と多めの水で作る。この感想を「夜の方が冷たいから」と結びつける前に、作り方を並べたい。粉の量は同じか。液体は水だったか。氷が溶けた後まで飲んだか。ここをそろえるのは実験室のまねをするためではない。次に同じ飲み方を再現するためだ。
濃さが関係し得ることは、乳原料の飲料研究が示している。バニラ風味の飲料をたんぱく質濃度6.3%と10.5%で比較した実験では、高濃度の方が渋さと感覚上の粘りが強く、バニラの風味が弱かった。これは完成した乳飲料の製造実験であり、市販のソイ粉末の水量を直接試した結果ではない。[6]
それでも読み取れる大事な点がある。飲料の印象は、粉の名前だけでは決まらないという点だ。この研究では、同じたんぱく質濃度の中でも乳原料の組み合わせにより渋さや風味が異なっていた。したがって、冷たい飲料と温かい飲料で中身まで替えてしまうと、温度の感想に原料の差も入り込む。[6]
例えば、常温の水割りと冷たい豆乳割りを比べて後者が好きだったなら、「冷たい豆乳割りが自分に合った」と記録すればよい。「冷却が渋さを消した」とまで言う必要はない。生活の中で気に入る組み合わせを選ぶことと、変化の原因を決めることは別の作業だ。
ここで温度計を買うことまで必須にしなくてよい。まず同じ粉、同じ液体、同じ量で、冷やすかどうかだけを替えてみる。飲んでいる途中で氷を加える場合は、その操作も書き留める。冷蔵庫は便利だが、比較の条件までは整理してくれない。
比較する順番も、目的に合わせて決められる。いつもの水割りが好きで、冷たさだけが気になるなら、割り材を探すより先に温度を替える。反対に、甘い味なら飲みたいという希望なら、温度の検証よりも好みの配合を探すことを優先してよい。自分が知りたい問いを先に書くと、試した後の答えが曖昧になりにくい。
ただし、気に入った組み合わせが見つかった後に、原因まで後付けしなくてよい。「冷たい水で作ったときに好きだった」は観察した感想である。「低温で大豆の成分が変わった」は成分を調べる別の問いになる。大豆食品の加熱実験で香りを測った研究は、まさに加工した試料の変化を調べている。感想と成分分析を同じ証拠として扱わない。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
製造時に熱を加える話を、飲む温度へ飛ばさない
大豆たんぱく質と温度を扱う研究を読むときは、熱を加えた対象を確かめたい。大豆分離たんぱく質、カラギーナン、バニラ香料を用いた食品の実験では、立体的に成形した後に電子レンジで加熱し、香りや味の変化を調べている。これは、水に溶かしたプロテインを冷やして飲む比較とは違う。[1]
この実験では香りの成分が測定され、バニラを加えた試料では新たに生じた香り成分も確認された。電子舌という味の応答を測る装置では、バニラ入りの試料に苦味、渋さ、うま味、こく、塩味の強い特徴がみられた。単に「温めたら甘くなって渋さが消える」という筋書きではない。[1]
さらに、成形材料にはたんぱく質以外の成分も含まれる。カラギーナンの濃度を変え、ゲルの性質や水の分布も調べた実験である。家庭のシェーカーには、その成形工程も同じ配合もない。熱という言葉が共通していても、同じ比較にはならない。[1]
乳たんぱく質飲料の研究にも、製造途中の加熱、冷却、保存温度が登場する。しかし、その研究が比べた主な条件はたんぱく質の種類と濃度であって、消費者が飲むときの温度別の好みではない。製造方法に温度が書かれているだけで、飲み頃の温度を決める根拠にはできない。[6]
この区別は、温かい飲み方を避ける理由ではない。温かい方が好みなら、その感想は自分の選択に使える。ただ、加工食品で起きた香りの変化を、そのまま手元の飲料の渋さに当てはめないことだ。自分の好みは試して確かめ、研究から借りる説明は研究の対象に合わせる。
もうひとつ、乳原料の研究で使われる略号にも注意が要る。乳飲料の実験に登場する原料と、大豆食品の実験で使う分離たんぱく質は別物だ。似た見た目の略号を見つけても、原料名を読み直す。どちらもたんぱく質だからという理由で、大豆の飲み頃を乳飲料の条件から決めることはできない。[1][6]
比較表を作るとしたら、「原料」「完成した食品」「変えた条件」「誰がどう評価したか」を文章で並べるだけでもよい。大豆の成形食品を機器で測った結果と、乳飲料の口当たりを評価した結果は、違う欄に入る。そうして読むと、温度にまつわる研究を見つけたことと、ソイの冷たい水割りの利点が確かめられたことの距離が見える。[1][6]
水を増やすことと、甘くすることは同じ操作ではない
渋さが気になると、次は何かを足したくなる。水、甘い飲み物、とろみのある食材。そのどれも「飲みやすくする工夫」と呼べるが、研究では同じ結果を生む操作としては扱えない。乳たんぱく質のモデル飲料では、濃度だけでなく酸性の程度によって渋さの変わり方が異なった。[8]
酸性のホエイ飲料を用いた実験では、pH3.5でたんぱく質濃度を0.25%から4%へ上げると渋さが強くなり、4%から13%ではほぼ一定だった。一方、pH2.6では、調べた濃度範囲で濃度が上がるほど渋さが減った。pHは酸性などの程度を表す指標である。薄めれば必ず渋さが減る、と単純には並べられない結果だ。[8]
これはホエイを使った条件別の実験であり、ソイに同じ数値を設定する飲み方の提案ではない。家庭で酸味を足して実験条件を再現する必要もない。ここから借りたいのは、濃度の働きは周囲の配合と組み合わさって変わる、という読み方である。[8]
甘さについても、好きという評価と、渋さそのものが弱まったという評価を分けたい。ホエイの粉末飲料を家庭と試飲会場で比べた研究では、甘味や果実の風味は好まれる要因だった。一方で家庭の評価では、渋さは好まれない要因として見いだされた。甘いことと、渋くないことは別々の項目として考えられる。[7]
したがって、甘い割り材で全体が好きになったなら、それは選択の理由になる。ただし「甘くしたので渋さが消えた」と言い換えず、甘さの満足と後に残る感覚を別に確かめると次の調整がしやすい。飲む間は好きでも、飲み終わりの口当たりが気になる、という感想も残せる。
とろみも万能ではない。訓練された評価者8人がホエイのモデル飲料を調べた実験では、粘度を1.6から7.7mPa.sへ高めても渋さは減らなかった。訓練された評価者による結果であり、18〜39歳の女性が普段飲むソイの好みにそのまま当てはめることはできない。とろっとしているから口当たりが必ず穏やかになる、とはこの条件では言えない。[9]
数字で読む割り方の研究
6.3%と10.5%：乳たんぱく質飲料で比較した濃度。高濃度側で渋さと感覚上の粘りが強かった。[6]
160人：ホエイ粉末飲料の会場試験に参加した消費者。家庭での評価とは好みの捉え方に違いがあった。[7]
0.25〜4%：pH3.5のホエイ飲料で、濃度上昇に伴って渋さが強まった範囲。[8]
1.6〜7.7mPa.s：粘度を変えても渋さが減らなかったホエイモデル飲料の実験範囲。[9]
51人ずつ：大豆などを加えたとろみ付きスープの官能評価に参加した、高齢者と若年者の人数。[5]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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