ソイプロテインの製造方法は膜でどう変わる？糖を洗い出す工程と濃さの違いを読む

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

含有率と純度は、同じ数字ではない

Wuらのパイロットプラント研究は、製造方法を読むときのもうひとつの落とし穴を示す。研究者はpH調整と限外ろ過膜による分離を使い、大豆たんぱく質をグリシニンとβコングリシニンという種類別の画分に分けた。画分とは、分離して得た成分のまとまりを指す。この実験の目的は、糖を除くだけの話よりさらに細かい。[5]

簡略化した方法で得たβコングリシニン画分のたんぱく質含有率は、乾物基準で91.6%だった。一方、目的であるβコングリシニンの純度は、たんぱく質含量に対して62.6%だった。「たんぱく質が多い」と「狙った種類だけが多い」は、同じものを数えていないのである。[5]

乾物基準とは水分を除いた重さで比較する読み方だ。ここでの91.6%を、読者が普段使う粉の栄養成分表示へそのまま写してはいけない。研究用の画分で、しかも乾物を基準にした数字である。比べたい商品があるなら、商品側の表示がどの重さを基準にしているかをそろえるところから始めたい。[5]

同研究では、簡略化した方法のβコングリシニン画分の収率は乾物基準で19.6%で、比較した従来法のおよそ倍だった。しかし、その画分の純度は従来法より低かった。取り出せた画分の量を増やすことと、画分の中で目的のたんぱく質だけを選び抜くことの間に、違いが現れている。[5]

これは「簡略化すると品質が悪い」という判定ではない。研究ではグリシニン画分については、簡略法の収率が乾物基準9.7%で、従来法と同程度のたんぱく質含有率と純度だった。工程変更の影響は、取り出す画分ごとに確認する必要がある。全体を単独の順位にしてしまうと、この違いを失う。[5]

製造方法の広告を読む場面でも、「高純度」という言葉に何の純度なのかを添えてみたい。たんぱく質全体なのか、その中の特定成分なのか。さらに回収率や収率は、原料からどれだけ取り出せたかを扱う。含有率、純度、取り出せた量を同じ列に並べないことが、大きな数字に振り回されない手順になる。[5][7]

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分解したたんぱく質を膜へ通すと、別の目的になる

大豆の加工論文には、膜を使っていても糖の除去を主題にしない研究がある。Jiménez-Ruizらは、大豆分離たんぱく質を酵素で分解した後、50、10、3 kDaの膜を使って順に分けた。酵素分解で生じる短いアミノ酸のつながりがペプチドであり、この研究では得られた画分の抗酸化活性を調べた。対象は人ではなく大豆由来の素材であり、18〜39歳の女性が飲んだ場合の健康効果へそのまま当てはめることはできない。[19]

最も活性が高かったのは、分子量3 kDa未満の画分だった。異なる酵素処理で得たそれぞれの画分は、脂質膜を用いた酸化実験で酸化を83.2%と84.5%抑えた。これは実験系の脂質の酸化に対する値であって、飲んだ人の体の酸化が同じ割合で減るという意味ではない。[19]

さらに同研究では、活性は分子サイズだけでなく、アミノ酸組成や疎水性とも関連した。疎水性は水となじみにくい性質のことだ。ここでも「小さいほどよい」とだけ覚えると、測っている性質を狭めてしまう。小さな画分が強い活性を示した結果はあるが、その中身の違いも研究上の論点だった。[19]

大豆抽出液から糖を除く工程では、たんぱく質に富む製品が狙われた。酵素分解物を分ける研究では、小さなペプチドを含む画分の働きが調べられた。両方に膜が登場しても、前者の「濃くする」と後者の「活性のある画分を選ぶ」をひと続きの性能として扱えない。何を作りたい工程かを先に読む必要がある。[4][19]

膜で得た素材の用途も、飲料だけには限られない。弱いアルカリ条件と膜分離を組み合わせた大豆研究では、得られた分離たんぱく質を使って油と水を細かく分散させたナノエマルションを作った。55℃で15日間保存する比較で、この素材は他の抽出法の素材より物理化学的な安定性に優れていた。たんぱく質を食品中でどう働かせるか、という評価である。対象は乳化物であり、18〜39歳の女性の体内での働きへそのまま当てはめることはできない。[7]

乳化物の観察では、膜分離を組み合わせて得た素材は、油と水の境界に粒子がより密に、均一に分布していた。研究者は、これが固体のような界面膜の形成を助けると説明している。安定性の差を製造方法の名前だけで終わらせず、食品の中で粒子がどこに並ぶかまで調べた点が、この比較の具体的な中身である。[7]

飲む粉を選ぶ読者には少し遠い測定に見えるかもしれない。それでも、加工研究の評価軸を知る助けになる。原料からたんぱく質を多く回収することに加え、それを使った食品が安定することも研究の目的なのだ。回収率の数字と保存試験の結果は、別の問いに答えていると区別して読める。[7]

この保存試験の結果を、家庭で作った飲み物をそのまま保存してよいという意味に広げてはいけない。対象は研究で調製した乳化物であり、評価したのはその条件での安定性だ。食品加工でいう「優れた機能」が、筋肉への効果や人の健康指標を直接指すわけではないことも、論文を読むときの大切な区切りになる。[7][19]

よくある誤解

「細かい膜を使うほど、糖が減った粉になる」。糖を除去した大豆研究では、同じ100 kDaの膜でも前処理によってミネラルなどの分かれ方が変わり、洗浄ろ過の追加で糖の除去も進んだ。膜の数値だけを見て完成品の組成を決める読み方は、この工程の違いを落としてしまう。[4]

「回収率が高ければ、袋のたんぱく質も同じ割合で多い」。回収率は原料から回収できたたんぱく質を評価する数字である。別の分離研究では、画分のたんぱく質含有率と、たんぱく質中の目的成分の純度も区別された。数字を比較するには、何に対する割合かをそろえる必要がある。[5][7]

「糖やミネラルをよく除ければ、ろ過も速くなる」。酸性化した大豆抽出液では、一部の成分の除去が進む一方、膜の汚れと処理時間が増えた。さらに洗浄ろ過を追加しても、その液の透過流束は改善しなかった。成分の除去と製造の速さを別に測る必要を示す実例だ。[4]

今日からできること

製造方法の説明に膜の数値が出たら、何を入れて何を得たかを書き添える。100 kDaの大豆抽出液の処理と、50、10、3 kDaで酵素分解物を分ける処理は、目的が異なる。[4][19]
含有率と回収率を別に読む。比較研究の53%、38%、27%は原料からの回収率であり、飲む粉の成分量を知りたいときは手元の栄養成分表示へ戻る。[7]
「高純度」の説明では、何の割合かを確かめる。研究の91.6%は乾物中のたんぱく質、62.6%はそのたんぱく質中の目的成分で、分母が違う。[5]
抗酸化の数字を見たら、試験の対象も読む。酸化を83.2%、84.5%抑えた値は脂質膜を使う実験の結果として扱い、人の健康効果の割合へ置き換えない。[19]

買い物の判断に必要なのは、膜の専門家になることではない。「この数字は、何の量を何と比べたものか」と問いを置くことだ。糖の除去、たんぱく質の回収、特定成分の純度、乳化物の安定性という異なる結果を、それぞれの欄で読めればよい。工程の説明が詳しいほど、欄を分けておく意味がある。[4][5][7]

オンザショア立川店で、通う時間を予定に置く

食品の表示を読む時間と、体を動かす予定は、それぞれ暮らしの中に置いて考えたい。オンザショア立川店は、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。JR立川駅北口から徒歩1分の場所にあり、営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。仕事や授業の前後に通うなら、まず自分の予定と営業時間を照らし合わせたい。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。生活の予定に運動の時間を置く場所として、受けたい内容を確かめることから始められる。

参加条件も予定と一緒に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。内容は店舗サイトで確認できる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金案内と予約ページを見て、持ち物と通う時間を予定に組み込める。

参考文献

[4] Carbohydrate and mineral removal during the production of low-phytate soy protein isolate by combined electroacidification and high shear tangential flow ultrafiltration — Skorepova J, Moresoli C., 2007, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf070518n

[5] Simplified process for soybean glycinin and beta-conglycinin fractionation — Wu S, Murphy PA, Johnson LA, Reuber MA, Fratzke AR., 2000, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf990785w

[7] Effect of soy protein isolates obtained by weak-base synchronized membrane separation on nanoemulsion stability: A comparison with alkaline extraction/isoelectric precipitation and salt extraction — Shao J, Yang J, Wu P, Jin W, Xiao J, Wang L, Peng D, Deng Q., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.146471

[19] Partial characterization of ultrafiltrated soy protein hydrolysates with antioxidant and free radical scavenging activities — Jiménez-Ruiz EI, Calderón de la Barca AM, Sotelo-Mundo RR, Arteaga-Mackinney GE., 2013, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.12200

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。