プロテインのカゼイン塩はどれも同じ？カルシウム型とナトリウム型の違いを読む

2026.10.28
ヨガとからだの小さな疑問

加熱すると、溶液と完成した膜は違う顔を見せる

原料の型だけで性質を決められない理由を、別の角度から示す材料研究がある。カルシウム型とナトリウム型を使った食べられる膜の研究だ。ここでいう膜は食品材料として成形する薄いフィルムであり、飲料を飲んだ人の胃を観察したものではない。18〜39歳の女性の飲用後の反応へ直接当てはめず、加工で変わる材料の物性の例として読む。[3]

研究では低温で時間をかける加熱、短時間の高温加熱、超高温処理を比較した。出来上がった膜では、多くの質感の指標と水蒸気の通しやすさに、有意な変化がなかった。一部の条件では引っ張りへの強さなどに変化があり、どの指標も一律に同じだったわけではない。[3]

一方、膜を作る前の溶液では、高温の処理後に流れにくさを表す粘度が下がり、弾性的な性質や粘性的な性質を示す指標も弱まった。完成した膜に大きな差がないことと、もとの溶液に変化がないことは同義ではなかった。何を測るかによって、同じ加工の見え方が違っていたのである。[3]

カルシウム型の溶液では、調べたすべての加熱法で粒子の大きさの分布がより広がった。ナトリウム型では同じ変化は見られなかった。また、超高温処理はナトリウム型の溶液の安定性を高める一方、カルシウム型の懸濁状態の安定性を下げた。両者を同じ加工にかけても、同じ方向へ変化するとは限らなかった。[3]

これは、超高温処理の製品を避けるべきだという栄養上の結論ではない。食用フィルム用溶液の物性実験が示した、加工条件と原料の組み合わせによる違いである。「熱を加えた」とひとくくりにする説明では、どの材料の、どの状態の性質を指すかが抜け落ちる。[3]

買い物で目にする「安定している」という表現にも、何が安定しているのかを問いたい。溶液の状態を保つこと、作った膜の性質を保つこと、飲む人の消化が安定することは別の問いだ。この研究は、溶液と膜の結果がそろわない例を通じて、対象を付けずに性質を語る危うさを見せている。[3]

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乾燥法と配合まで見ると、比較の軸が増える

乾燥したカゼインの乳化特性を調べた研究も、原料名だけの比較を立ち止まらせる。乳化は、油と水を混ぜた状態を扱う話である。この材料実験では、凍結乾燥、噴霧乾燥、静電噴霧乾燥で作ったミセル状カゼイン粉末を比較し、ナトリウム型を使う乳化物との違いも調べた。対象は粉末で作った乳化物であり、18〜39歳の女性の消化や吸収へ直接当てはめることはできない。[5]

ミセル状とは、カゼインが粒子状に集まった形を指す。この研究で、凍結乾燥と静電噴霧乾燥の粉末を使った乳化物は、ナトリウム型で作った乳化物より安定性が高い一方、平均粒子径は大きかった。小さな粒子になることと、乳化物の安定性が高いことが、常に同じ順位になるわけではなかった。[5]

静電噴霧乾燥の粉末を使った乳化物が最も安定しており、噴霧乾燥では粒子が最も大きく、安定性が最も低かった。ミセル状カゼインを使った乳化物はいずれも弱いゲル状の網目を形成し、静電噴霧乾燥の条件では粘度が最も高く、たんぱく質の網目も最も密だったと報告されている。[5]

この結果から、「粒子が大きいから消化が遅い」「安定した乳化物だから筋肉に届きやすい」とは進めない。測定された安定性は乳化物の性質だからだ。乾燥法によって材料の働きが変わるという知見は得られるが、それを人の吸収速度に読み替えると、研究の比較対象がすり替わってしまう。[5]

配合成分をさらに増やした食品設計の実験では、バジル種子由来のガムの水溶性抽出物と、ナトリウム型やホエイを組み合わせている。目的は水に溶けにくいフラボノイドを包み込み、分散や放出を調整する仕組みを作ることだった。対象は食品用の配合物であり、18〜39歳の女性が飲んだときの栄養上の効果へ直接当てはめることはできない。[18]

ナトリウム型との質量比は1対1、1対3、1対5、酸性度を表すpHは4、5、7、加熱は60°Cまたは80°Cで30分という条件が比較された。最も安定した系は1対1、pH 4、60°Cの組み合わせだった。塩の名前をそろえても、配合比と酸性度、加熱条件を動かせば、材料設計の検討事項が増える。[18]

その条件ではナリンゲニンというフラボノイドを包み込む効率が72.50±0.85%で、ケルセチンでは94.36±5.81%だった。同じ仕組みでも包む成分によって結果が違う。この効率は、人が飲んで吸収した割合ではない。食品の中へ成分を組み込む実験の成績と、体内に届く成績を別々に読む必要がある。[18]

酸性度に応じたナリンゲニンの放出も示され、研究者はヨーグルトや乳化物など半固形食品への応用可能性を述べている。ただし、市販のプロテイン飲料に同じ配合や同じ工程があるという話ではない。ガムの役割は、この特定の組み合わせと試験条件の中で評価するのが適切だ。[18]

よくある誤解

「ナトリウム型は固まらない」は、少なくとも紹介した模擬胃内消化実験では否定された。ナトリウム型単独の溶液でも測定可能な凝固物が生じた。一方、それを含む混合配合では凝固物が測定されなかった。原料単独の説明と混合物の説明を分ければ、一見食い違う結果も整理できる。[1]

「凝固物が少なければ、人の胃から必ず早く出る」も、実験の読み方として飛躍がある。この比較の重さは装置内で得た湿った凝固物の指標だ。人の胃排出の時間や腹部症状を表す数値として使うべきではない。消化を模した研究であることと、人の消化の速さを直接比較したことを混同しない。[1]

「同じカゼインなら、加工の違いは無視できる」という見方にも修正が必要だ。食用フィルムの溶液では加熱による変化が原料の型で異なり、ミセル状カゼインの乳化物では乾燥法によって安定性が違っていた。もっとも、これらは材料の実験であり、加工法だけから健康上の順位を付けるための結果ではない。[3][5]

「固まらない」「なめらか」「安定している」が、どれも同じ長所に見えることもある。しかし凝固の挙動、流れにくさ、乳化物の状態の保ちやすさは、研究で別々に評価されている。自分が気にしている飲み心地と、商品説明が根拠にしている測定が対応するかを確認したい。[1][3][5]

今日からできること

原材料欄では、カルシウム型かナトリウム型かに加え、ほかのたんぱく質との混合かを控える。150 ml・6%の単独溶液の結果を、完成品へそのまま当てはめない。[1]
「固まりにくい」という説明では、原料だけの比較か、混合配合の比較かを確かめる。ナトリウム型単独の52.7±6.2 gと、研究の混合配合で測定可能な凝固物がなかった結果は区別する。[1]
数字を見たら単位と測定対象も読む。43.5±0.7 gは湿った凝固物の重さであり、飲む量や消化されなかったたんぱく質量として使わない。[1]
配合の説明にpH 4や60°Cが登場したら、食品を作る条件なのかを確認する。特定の配合実験の条件を、自宅での飲み方の指示へ変えない。[18]
乳化物の安定性を示すデータは、飲んだ人の評価と分けて読む。乾燥法を比べた材料実験での順位を、消化や筋肉への効果の順位に置き換えない。[5]

オンザショア立川店で、運動を予定に置く

原材料を選ぶ時間と、実際に体を動かす時間。それぞれを生活の中に置くために、通う場所の条件も確かめておきたい。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分にある溶岩ホットヨガスタジオだ。営業時間は8:00〜23:30で、全曜日同じ、年中無休である。朝に動く予定も、仕事の帰りに寄る予定も、営業時間と照らして考えられる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングなどがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。

参加条件も予定を立てる前に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。店の案内と料金で通い方を確認できる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。原材料を比較した後は、体を動かす予定も具体的に置く。その入口として体験の予約がある。

参考文献

[1] A novel protein mixture containing vegetable proteins renders enteral nutrition products non-coagulating after in vitro gastric digestion — van den Braak CC, Klebach M, Abrahamse E, et al., 2013, Clinical nutrition (Edinburgh, Scotland). DOI: 10.1016/j.clnu.2012.11.016

[3] The effects of pasteurization on caseinate-based edible film solutions — McAnulty MJ, Plumier BM, Guron GK, et al., 2026, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2025-27664

[5] Effects of drying methods on the emulsifying properties of micellar casein powder — Song Y, Mu Z, Fan X, et al., 2026, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2026.101506

[18] Development of a pH-Responsive Delivery System Suitable for Naringenin and Other Hydrophobic Flavonoids Using the Interactions Between Basil Seed Gum and Milk Protein Complexes — Premathilaka R, Golding M, Singh J, Rashidinejad A., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15020201

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。