プロテインの甘さはどう消える？ホエイ飲料を時間に沿って測る研究と選び方

後味の評価点は、配合条件とセットで読む

後味の研究結果を探すと、数字が出てきたところで安心してしまう。しかし、後味の「評価点」と「持続時間」は同じ数字ではない。Saxenaらは、ホエイを利用したスイカ飲料の配合を検討し、風味、口当たり、後味、粘度などを評価した。これは製品開発の実験である。[3]

ホエイ、食物繊維、スクラロースの配合量を変え、複数の評価項目を使って条件を探った。スクラロースだけを変えて市販プロテインの後味を順位づけした研究ではない。ホエイと果実の飲料という食品全体の配合を扱っている。[3]

研究で得られた最適条件は、ホエイ51.46%、食物繊維3.84%、スクラロース0.021%だった。その条件で後味の評価点は7.72と報告された。この実験では、後味は風味や口当たりとともに、評価点が高くなる配合を探すための項目として使われた。7.72はその最適条件での後味の評価点であり、比較の単位は飲料全体の配合である。[3]

この違いは、商品選びの比較表にも当てはまる。ある飲料の「後味がよい」という評価と、別の飲料の「甘さが残らない」という感想を、同じ欄に並べてよいだろうか。前者は好ましさを述べ、後者は残り方に触れている。自分の知りたいことに答えている方を選んで読む必要がある。

配合全体を扱う例はほかにもある。Saediらは、チョコレート乳飲料で、イヌリン、ステビア、チアシード由来のガム、ホエイたんぱく濃縮物の量を変えた。ガムはここでは飲料の配合に使われた増粘に関わる材料である。評価の対象は粘度、粒子径、沈殿率、総合的な受容性だった。[20]

そこで求めた最適条件には、砂糖をステビアへ置き換える割合70%が含まれていた。この70%は飲料全体のステビア含有率ではない。また、総合的な受容性が評価されていても、それを後味が短いことの証拠に読み替えることはできない。どの数字が何の割合かを読むだけで、かなりの取り違えを防げる。[20]

スイカ飲料とチョコレート乳飲料の結果は、別の飲料へそのまま移すためのレシピではない。甘味料と一緒に何を配合し、何を評価したかが違う研究である。完成品の印象を甘味料の名前だけに帰属させないための例として役立つ。[3][20]

たとえば、後味のよいスイカ飲料の条件を見つけたとしても、その濃度だけをバニラの粉末飲料へ移しても、配合全体を再現したことにはならない。反対に、あるバニラ飲料が好みに合わなかったからといって、同じ甘味料を含むチョコレート味まで候補から消す必要もない。研究の食品と、自分が選ぶ食品の距離を保って読む姿勢が要る。[1][3][20]

読み比べるときには、研究の型にも役割の違いがある。ホエイ飲料を人が評価した研究は、今回の「どう感じるか」に直接近い。酵素を使った加工研究は甘味成分を変える技術の話であり、スイカ飲料とチョコレート乳飲料の最適化は配合の設計の話だ。同じ甘味料という言葉が登場しても、答えられる問いは異なる。[1][2][3][20]

そのため、酵素反応の数字を人の満足度として読んだり、配合の最適値を後味の持続時間として読んだりしないことが重要になる。まず「材料を変えた実験か、人が飲んで評価した実験か」、次に「何を結果として測ったか」と読む。後味という細い疑問でも、論文の数字を生活へつなぐには、この順序が役に立つ。[1][2][3]

よくある誤解

「天然の甘味料なら、後味も必ず好ましい」という考えは、表示への好みと、飲んだときの好みを重ねている。Parkerらの消費者評価は150人を対象にし、表示を重視する群と風味を重視する群に分かれた。18〜39歳の女性にそのまま当てはめて好みを予測することはできず、自分の感覚との照合が必要である。天然という表示は全体として好まれたが、風味を重視する群では、情報を与えた条件でスクラロースを使った飲料が好まれた。[1]

この結果は、天然原料を選ぶ価値観を否定するものではない。表示として好きなことと、実際の飲料の風味として好きなことが、別々に動く場合があると示している。袋を買う理由と、飲み終えてからの評価をそれぞれ言葉にしておけば、自分の判断の食い違いも見えやすい。[1]

「甘さが同じなら、後味も同じ」という思い込みも分けておきたい。ホエイ飲料の研究は、同程度の甘さとなる濃度を決めた後、時間に沿った評価を行い、さらにショ糖の時間的な特徴に近づける配合を作っている。入口の甘さだけでは、完成した飲料の時間的な特徴の評価は済まないのである。[1]

「苦味が気になったら、その甘味料の入った飲料は全部合わない」とも限らない。ステビアの苦い後味は加工研究の課題として挙げられている一方、ホエイ飲料ではほかの甘味料と組み合わせる設計が検討されている。原料の課題があることと、すべての配合を同じように感じることは別だ。[1][2]

逆に、配合を工夫したという説明だけで、自分にも飲みやすいと保証されたことにはならない。消費者の好みが群に分かれた研究結果を踏まえれば、誰かに好まれた配合をそのまま自分の正解にしない読み方が妥当である。飲みやすさにまで、足並みをそろえる必要はない。[1]

そして、味の残り方から、吸収や運動の成果へ話を飛ばさないこと。時間的な官能評価は、飲料を感じる側の測定である。今回中心にした研究が比較したのは感覚の推移や好みであり、後味が短い飲料ほど筋肉に届く、という選び方の根拠にはならない。[1]

今日からできること

• まず、飲んでいる間の甘さと、飲み終わった後の感覚を別の言葉で書く。研究が3種類の時間的な評価を併用したように、感覚を分けて眺める発想を借りる。[1]
• 苦味が気になる場合は、「甘すぎる」とだけ書かず、苦味として残す。ステビアの加工研究でも課題は苦い後味であり、甘さの強さだけとは異なる問いである。[2]
• 原材料欄では甘味料が単独か組み合わせかを見る。研究ではステビア25%とモンクフルーツ75%という配合も評価されており、同じ原料名だけで完成品を同一視しない。[1]
• 数字を見たら単位と対象を確かめる。ホエイ飲料の研究条件である25 g／水360 mLを、自分への摂取指示にしない。後味の評価点7.72は、配合条件と評価項目をセットで読む。[1][3]
• 口に合うかを考える際は、袋の表示への好みと、飲んだ後の感想を分けて残す。150人の消費者評価でも好みは分かれた。他人の高評価だけで、自分の違和感を取り消さない。[1]

こうしたメモは、厳密な官能試験の代わりではない。帰宅後に袋を開けてから「また同じところが苦手だった」と気付くのを避けるための、自分向けの記録だ。「甘くないものがよい」から、「ひと口目の甘さは好きだが、後に苦味が気になる」へ言葉が変われば、次に比較したい特徴も絞れる。

飲み終わりに何も残らないことだけを、全員共通の正解にする必要もない。研究が味の特徴と消費者の受容を分けて調べたように、残り方を観察した後で、それを自分は好むのかを判断すればよい。飲料に求めることを、自分の感覚から決める余地を残しておきたい。[1]

オンザショア立川店で、通える時間から考える

味を比べるのと同じく、運動の場所も自分の生活に置いて選びたい。オンザショア立川店は、8:00〜23:30の営業で年中無休である。出勤前に通うか、帰宅の途中に寄るか。続けるための予定を考えるとき、開いている時間は確かめておきたい事実だ。

場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加えて、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、パーソナルトレーニング、女性専用のキックボクササイズなども扱っている。

妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

体験レッスンのヨガは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。

通う場所を検討する際は、店の案内と料金で条件を確かめ、体験の予約から実際のレッスンへ進める。生活の中に、運動へ向かう時間を置くための選択肢である。

参考文献

[1] Consumer acceptance of natural sweeteners in protein beverages — Parker MN, Lopetcharat K, Drake MA., 2018, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2018-14707

[2] β-Glucosidase and β-Galactosidase-Mediated Transglycosylation of Steviol Glycosides Utilizing Industrial Byproducts — Zerva A, Chorozian K, Kritikou AS, Thomaidis NS, Topakas E., 2021, Frontiers in bioengineering and biotechnology. DOI: 10.3389/fbioe.2021.685099

[3] Process optimization for a nutritious low-calorie high-fiber whey-based ready-to-serve watermelon beverage — Saxena D, Chakraborty SK, Sabikhi L, Singh D., 2015, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-013-1066-z

[20] Formulation optimization of a probiotic low-calorie chocolate milk and investigating its qualitative properties during storage — Saedi S, Jafarian S, Hosseini Ghaboos SH, Nasiraei LR., 2024, Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e36430

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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