「甘いのに飲みにくい」なら、乾く感覚も見る
ホエイ飲料を飲んだ後、口に残る感覚を「甘ったるい」と呼んでいないだろうか。研究では、甘さとは別に、口の乾く感覚を調べている。乳たんぱくを強化した飲料について、訓練された評価者が繰り返し少量ずつ飲み、飲んでいる間と飲んだ後の印象を評価した試験がある。高齢者施設での栄養補助飲料の飲みにくさを背景とする研究だが、感覚の測定者は訓練パネルである。18〜39歳の女性の日常の飲用にそのまま当てはめるには、製品と評価場面の違いが残る。[9]
モデルとなる乳飲料では、カゼイン塩でもホエイたんぱく濃縮物でも、強化によって反復摂取中の乾く感覚が有意に高まった。40 mLを飲む経過で、その増加は35〜85%だった。これは口の感覚を評価した結果であり、その割合だけ唾液が減ったという意味ではない。数字の大きさを、別の体の変化に置き換えないことが必要だ。[9]
同じ試験では、総たんぱく質を8.7%にした栄養補助飲料も比較した。ホエイとカゼインの割合が異なる配合のうち、ホエイの多い方で口の乾く感覚が強かった。この結果は、たんぱく質の総量だけでなく原料の内訳にも注目する理由になる。ただし、栄養補助飲料の設計で得た結果を、そのまま運動帰りのすべての製品の順位にはできない。[9]
甘くすれば不快な感覚を隠せるかも検討されたが、試験した水準では、甘さや脂肪を増やしても口の乾く感覚をうまく覆えなかった。一方、たんぱく強化乳の粘度を上げると、小さいながら有意な低下が見られた。しかし、複数の成分を含む完成した栄養補助飲料では、この方法は成功しなかった。[9]
粘度を変えた結果が、モデル飲料と完成した飲料で異なった点が重要である。「とろみで乾きが和らぐ」とだけ覚えると、後半の結果を落としてしまう。モデル飲料での小さな改善は、完成した栄養補助飲料では再現しなかった。食品全体の組み合わせの中で評価する必要がある。[9]
高齢者でのホエイの受け入れやすさを主な課題としたナラティブレビューでも、粘度、甘さ、脂肪の操作は、解決策として成功していないと整理された。18〜39歳の女性に同じ強さの乾く感覚が生じるかは、このレビューから直接予測できない。背景として、ホエイと唾液たんぱくとの相互作用、口の粘膜への付着、酸に由来する収れん感が考えられている。収れん感とは、口がきゅっと締まるような感覚である。[1]
このレビューが検討したのは、潤滑、つまり口の中で滑りやすくする働きを高める方向である。粘度は流れにくさ、潤滑は滑りやすさに関わる。乳たんぱくの微粒子や微小なゲルを扱う別のレビューも、粘度に加えて口の中の摩擦や付着を測る意義を示している。コップの中のとろみだけを見ても、飲んだ後の感覚までは決まらない。[1][19]
これは、普段のプロテインに不安を増やす話ではない。好みの言葉を少し細かくする話だ。「甘さは好きだが、飲み進めると口が乾く」「流れは軽いのに、後に残る感覚が気になる」と区別すれば、甘さの変更だけに答えを求めずに済む。訓練された評価者の結果を自分の症状の診断には使わず、選ぶ際の観察項目として使いたい。[1][9]
微粒子状のたんぱくや小さなゲルを脂肪の代わりに使う研究を整理したレビューでは、見掛けの粘度、粒の大きさ、顕微鏡で見た構造、官能評価などが比較に使われていた。そこへ口の中の摩擦を調べる方法が加わってきたという。厚みの測定だけで、クリーミーさや滑らかさの評価をすべて済ませる設計ではない。[19]
レビューは、摩擦の測定と粘膜への付着の測定を組み合わせることが、装置の値と人の感覚の間をつなぐ助けになると論じている。ただし、将来の食品設計に向けた方向性を扱うもので、特定の市販飲料で不快感が消えると実証した話ではない。滑りやすさという観点があることと、誰にでも合う配合が完成したことは分けたい。[19]
研究の使い道を整理すると、製品開発で好まれた配合、訓練された評価者が捉えた感覚、自分の好きな一杯は、それぞれ別の答えである。ここまでの結果を使えるのは、何を観察するかを決める場面だ。粘度だけを操作した甘味知覚の普遍的な法則や、誰にでも合う配合までは導けない。比較した食品と評価方法の範囲を保って読む。[1][8][9]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「とろみが強いほど、たんぱく質も多くておいしい」は、別々の評価をまとめすぎている。オーツ入り乳飲料では粘度に最も影響したのはオーツ粉であり、最も受け入れられたのは薄い液体の配合だった。とろみの強さから含有量と好みをまとめて判断することはできない。たんぱく質量は表示で、好みは飲んだ感想で確かめる方が問いに合っている。[8]
「甘くすれば、口に残る嫌な感覚は隠せる」とも限らない。乳たんぱく強化飲料の試験では、甘さを増しても、検討した水準では乾く感覚を覆えなかった。甘さが足りないと感じているのか、口当たりが気になるのかを分けたい。砂糖の量を変えることが、乾く感覚への確かな解決策だとは言えない。[9]
「とろみで甘さが変わったら、糖分も変わった」は、感じ方と成分の混同である。粘度が異なるココア飲料でも、甘さの評価はすべて理想より弱い側にあった。また、乳糖を分解する加工によって甘さを高める飲料の開発例もある。甘さの印象だけで、成分の量や加工の中身まで読み取ることはできない。[2][3]
こうした誤解に共通するのは、ひとつの感想で飲料全体を説明しようとすることだ。開発試験が厚み、甘さ、後味を分けたのは、それぞれが総合的な好みに関わるからである。とろみが好きで甘さは控えめが好き、という組み合わせを否定する理由もない。好みの項目が違えば、選ぶ結論も変わり得る。[8]
今日からできること
- 感想の欄を「甘さ」「とろみ」「後味」に分ける。乳飲料の試験で総合的な好みに関わった別々の項目を、自分の言葉で記録する方法だ。[8]
- 最初のひと口の感想だけで選ばず、飲み進めたときの口の乾く感覚も確かめる。40 mLの反復摂取で感覚が変わった試験を、自分に同じ割合で起きるという予測には使わない。[9]
- たんぱく質量は成分表示で確かめ、とろみの感想とは別に記録する。オーツ粉1.50〜2.30%を加えた特定の乳飲料の開発試験では、粘度係数への影響はオーツ粉が最も大きかった。これはその配合系の結果であり、一般のプロテインの甘さや含有量を推定する基準には使えない。[8]
- 家庭で比べるなら、同じ飲料を同じ作り方にして、感想を残すところから始める。異なる配合を比べた結果を、粘度だけの作用と決めないための工夫である。[2][8]
- 口当たりが合わない理由を甘さだけに求めない。米たんぱく入りココア飲料では、砂状、粒状の感覚が好まれにくさの主な理由だった。[2]
試飲メモには、理科の実験のような点数表は要らない。「甘さはこのまま、口当たりは軽い方が好き」のように、次に選ぶ条件が言葉になれば十分だ。甘さの強さと好みを分けた研究の読み方は、選択肢を細かくするために使える。特定の粘度を正解として探す必要はない。[8]
また、開発試験の数字を家庭の配合表に写すことは避けたい。オーツ粉や乳たんぱくの割合には、加熱処理を含む製品設計が伴っている。日常で借りられるのは、材料の割合そのものより、別々の性質を別々に評価する姿勢だ。コップを傾けた印象と、飲み終わってもう一度選びたいか。その答えが違っても、不思議ではない。[8]
オンザショア立川店で、運動の時間を生活に置く
飲み物の好みを確かめることも、運動を続けることも、生活の中で扱える形にしたい。オンザショア立川店は、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。JR立川駅北口から徒歩1分という場所を、通う時間を考える出発点にできる。
営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。朝に動きたい日と、仕事の後に時間を取りたい日では、生活の組み立て方も違う。予定の中に運動の枠を置く場所として、営業時間や立地を確かめてほしい。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加えて、常温のヨガやピラティスもある。ヨガのレッスンは25種類以上だ。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。
生活の予定と参加条件を照らし合わせる際は、店の案内と料金、体験の予約で確認できる。
参考文献
[1] A narrative review investigating the potential effect of lubrication as a mitigation strategy for whey protein-associated mouthdrying — Giles H, Bull SP, Lignou S, Gallagher J, Faka M, Methven L., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137603
[2] Influence of Alternative Protein Sources on the Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of a Buffalo Whey-Based Cocoa Beverage — Rekowsky BSDS, Gutiérrez-Álzate K, de Alencar JCG, Paulino BN, da Costa MP., 2026, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70999
[3] Covalently immobilized β-galactosidase onto a novel alginate/lemon peel carrier: Catalytic, kinetic, stability studies, and its application in the production of whey high-protein beverage — Abdella MAA, Hassan ME, Soliman TN., 2025, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.142222
[7] Development of an orange juice beverage formulated with oat beta-glucan and whey protein isolate — Wan W, Xu B., 2018, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.9002
[8] Functional Properties of a High Protein Beverage Stabilized with Oat-β-Glucan — Vasquez-Orejarena E, Simons CT, Litchfield JH, Alvarez VB., 2018, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.14119
[9] Potential sources of mouth drying in beverages fortified with dairy proteins: A comparison of casein- and whey-rich ingredients — Withers CA, Lewis MJ, Gosney MA, Methven L., 2014, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2013-7273
[19] Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective — Kew B, Holmes M, Stieger M, Sarkar A., 2020, Trends in food science & technology. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.10.032
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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