ダイエットの食事は先に美味しさを採点する？評価の点数と食べる量を分けて読む

ダイエットの食事本で見かける「味わって評価する」工夫は、食べる量まで変えるのか。美味しさが下がっても摂取量は変わらなかった試験や、好みと血糖を別々に調べた研究から、採点する行為と測定された結果を区別する。食卓を試験会場にせず、自分に合う料理を選ぶための読み方を考える。

夕食の皿の横に、食事本と採点用のメモを置く。「食べる前に美味しさを評価する」とあれば、丁寧な食べ方に見える。だが、味に点を付けることと、その後に食べる量が変わることは、研究を読むときには別の問いである。[14][16]

先に答えを置く。美味しさの採点を、そのまま食事量を減らす方法として扱うのは早い。同じ菓子を繰り返し食べて好みの評価が下がっても、摂取量には条件間の差が認められなかった無作為化試験がある。評価の数字は、食べた量の代わりにはならない。[14]

さらに「評価を測った試験」と「評価する行為の効果を比べた試験」も区別したい。前者の結果から後者の答えへ飛ばないことが、本の助言を読むときの軸になる。既存記事「ダイエットの食事は鏡の前だと変わる？自分を見ることと食べる量を研究で読む」には自分を見る場面を譲り、ここでは料理に点を付ける場面に絞る。

美味しさの点数は、食べた量そのものではない

食品の研究では、人が感じる味や食感などを調べる官能評価が使われる。甘さを検出・評価する方法のレビューは、人による官能評価に加え、電子舌やバイオセンサーなどを比較している。何を測る装置や方法なのかが違えば、得られる数字の意味も同じにはならない。[7]

そのうち「どれくらい好きか」「美味しいと感じるか」という評価は、好みに関する応答である。一方、甘さの強さを尋ねることは、味の強度を調べる問いである。甘味の検出法を整理したレビューと、好みを調べた菓子の試験を並べると、味を測るという言葉の中に異なる対象が含まれていることが分かる。[7][14]

食事本の記入欄を見るときも、まず質問文を読む。「甘い」と「好きだ」が同じ欄に入っていないか。さらに「好きだ」と「もう食べたくない」が同じ意味として扱われていないか。研究では、好み、食欲、実際の摂取量を別々に測っている。その区別を本の読み方にも持ち込むのである。[5][14][16]

例えば、気に入った料理だったと書いた日の食事量が多かったとしても、それだけで採点のせいだとは決められない。料理の条件も、評価する条件も一緒に変わっていれば、どちらを比べた話かが曖昧になる。脂肪の種類を比較した試験では、食事への官能評価を実施しながら、比較の中心は脂肪の種類に置かれていた。[16]

記録用紙に点数が並んでいると、ついそれ自体を対策だと思いたくなる。けれども、研究で測定に使った手順と、家庭で効果を期待して行う介入は区別する必要がある。まず「研究者が何を変えたのか」と「何を結果として測ったのか」を別の言葉にする。それだけで、食事本の説明はかなり読みやすくなる。

菓子の好みが下がっても、摂取量の差は出なかった

この区別がはっきり見えるのが、Raynorらによる菓子の試験である。対象は肥満のない大学生年代の男性21人で、普段から食事を意図的に制限していない人だった。18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、対象の性別の違いを考慮する必要がある。同じ甘い菓子を食べる条件と、甘いもの・塩味のものを含む異なる菓子を食べる条件へ無作為に割り付けている。[14]

実験室でのセッションは4回で、セッションの間にも持ち帰った菓子を食べた。研究者は、初回と最終回に、クラムケーキという菓子の摂取エネルギーと、菓子への好みの評価を調べた。単に食後の感想を集めたのではなく、食べた量も測定していた点が大切である。[14]

結果の要点は、好みと摂取量のずれにある。同じ菓子を繰り返した条件では、4日目のクラムケーキへの好みが種類を替える条件より低く、初日から4日目への好みの変化も、塩味の菓子に対する変化より大きかった。一方、菓子の種類の条件による摂取量への効果は認められず、評価の低下だけから食べる量の減少を導くことはできない。[14]

「飽きれば食べなくなるはずだ」という予想に対し、この試験は、好みが低下しても摂取量の条件間の差が出なかった例を示している。ただし、女性や、食事を制限している人を対象にした結果ではない。若い男性の短い実験の結果を、毎日の夕食や長期の体重変化まで広げない読み方が必要だ。[14]

ここで採点の効果だと読んでしまうと、比較したものを取り違える。この試験で変えたのは菓子の種類の出し方であり、採点する群と採点しない群の違いではない。好みの評価が登場するという理由だけで、「点数を付けると食べる量が減る」と紹介するのは、この比較から外れている。[14]

仕事帰りに同じおやつを買う場面へ戻そう。「昨日ほど美味しくなかった」という感想は、その料理を次も選びたいか考える材料にはできる。だが、その感想だけから食事量の増減を計算することはできない。ケーキの評価欄が下がっても、皿がどれだけ空いたかは別に確かめた試験だったのである。[14]

好きな食品を続けられることと、体の変化も分ける

好みと摂取量だけではなく、血糖や体重も別の結果として読む必要がある。Huangらの無作為化比較試験では、血糖の長期的な状態を示すHbA1cが高めの成人81人を、毎日2オンスの生アーモンドを食事に取り入れる群と、エネルギー量を合わせた間食の群に分け、16週間調べた。血糖の状態で選ばれた集団であり、18〜39歳の女性全般への適用には慎重さが必要だ。[5]

アーモンド群は39人、比較群は42人だった。研究者は体重、体組成、食事摂取、血糖関連の検査とともに、試験食品への好みの応答も測っている。食品を受け入れられるかどうかと、体の指標がどう動くかを、同じ試験の中でも分けて扱っていたのである。[5]

アーモンド群では、比較群のプレッツェルへの好みの低下ほどには、アーモンドの好みが低下しなかった。食事の質を示す指標にも群間で改善が見られた。一方、HbA1c、血糖、体組成などには、時間経過や群間で統計的に有意な差は認められなかった。[5]

摂取エネルギーはアーモンド群で比較群より1日253 kcal多かったが、体重には有意な群間差がなかった。この数字を、誰でも同じ量を追加してよいという目安にするのは誤りだ。特定の成人を対象とした食事条件の比較であり、日々の食事に自由に追加するための保証ではない。[5]

食事本で「好評だった」「続けられた」と書かれているとき、それは何の結果を指しているのかを探したい。味への受け入れ、食事の質、血糖、体重は、どれも同じ単語には畳めない。この試験では好みが保たれたことと、血糖に有意な変化がなかったことが両立していた。[5]

家庭でのメモも、体への採点に変える必要はない。「次も食べたい」という料理への感想を、その日の食生活全体の合否に置き換えないことだ。好みの応答が良かったから健康指標も改善したはずだ、と読み替えない。その線引きがあれば、食事の楽しみを残しながら研究の結果を受け取れる。[5]

食事本で結果が短い言葉に縮められていたら、途中の段階を戻してみたい。「美味しく食べられた」という紹介なら、味への評価なのか、食べた量なのか、検査値なのかを確認する。アーモンドの試験が示すのは、それらを一緒に測定しても、結果が異なる方向を示した具体例である。[5]

また、有意な差がなかったことは、あらゆる人に影響がないと証明した、という意味ではない。対象と期間を添えて、その試験で差が認められなかったと読む。菓子の研究の対象は肥満のない大学生年代の男性であり、アーモンドの研究の対象はHbA1cが高めの成人だった。どちらも、立川で暮らす読者全員をそのまま代表する集団ではない。[5][14]

本に載った食べ方を試す前に、自分は何を知りたいのかも決めておこう。次に買う間食を選びたいのか、同じ料理に飽きた理由を考えたいのか。料理の選択が目的なら、好みの評価をその目的の中で使えばよい。体重への効果まで期待するなら、好みだけを測った結果で話を終えない。この違いを残しておくことが、点数に余計な意味を背負わせない読み方になる。[5][14]

数字で読む美味しさと食べる量

21人：同じ菓子と種類を替える菓子を比較した、肥満のない大学生年代の男性の人数である。[14]

4回：菓子の試験の実験室セッション数。好みが低下しても、種類の条件による摂取量への効果は認められなかった。[14]

81人・16週間：HbA1cが高めの成人を対象とした、アーモンドと比較用間食の無作為化試験の規模と期間である。[5]

253 kcal：アーモンド群で比較群より多かった1日当たりの摂取エネルギー。体重の有意な群間差にはつながらなかった。[5]

19人・5時間：脂肪の種類を替えた朝食後の食欲などを調べた、過体重の若い男性の人数と観察時間である。[16]