ダイエットのレトルト食はビタミンも同じ？殺菌の温度と残る量を研究で読む

ダイエット中に頼るレトルト食は、加熱すると栄養がなくなるのか。チアミンを測った加工比較と食品加工のレビューから、温度だけで残る量を決められない理由、成分による違い、研究の数字を市販品に当てはめる際の注意点を読む。帰宅後の食事選びで確かめたい表示の見方も整理する。

レトルトのカレーには、加熱後もどんな栄養が残っているのか。夕食の袋を棚から取り出すと、そんな疑問が浮かぶ。温めれば食べられるのは助かるが、「長く置けるほど加熱してあるなら、ビタミンは残っていないのでは」と気になる。鍋を出す元気はなくても、袋の裏を眺める元気は少しある。

答えの芯は、熱で減る成分と、比較的保たれる成分がある、である。母乳を同じ原料から加工して比較した実験では、レトルト処理後のチアミンは少なくなった一方、脂肪や乳糖などは同程度だった。ただし、対象は母乳であり、18〜39歳の女性が食べるカレーや煮物の残存量に、そのまま当てはめることはできない。[1]

レトルトの温度だけから、袋の中に残るビタミン量を言い当てることもできない。食品加工のレビューでは、安全性や品質への影響は処理条件と食品の性質に左右されると整理されている。[16][17] ダイエットのために便利な食事を排除する話ではなく、何を確かめればよいかを考えたい。冷凍保存の話は既存記事「ダイエットの冷凍食品は栄養が少ない？運動を続ける日の食材と保存を読み解く」に譲り、ここでは加熱殺菌と成分の残り方に焦点を絞る。

レトルトは、食べられる状態を保つための加工である

レトルト処理とは、加熱によって食品の保存性と微生物学的な安全性を確保する食品保存技術である。加工技術を扱ったレビューは、ボツリヌス菌への対処と、商業的な無菌性の確保を出発点としている。ここでいう無菌性は、食品の流通と保存を成立させるための加工上の目標である。[3] 袋の中で起きていることを、単なる調理の延長だけで考えると、この目的を見落としやすい。

家庭で温かくして食べることと、製造段階で安全性を確保することは、分けて考える必要がある。レビューが整理するレトルトの対象は、容器、加熱媒体、装置の運転方法にまで及ぶ。食品を動かさずに処理する方式も、かくはんしながら処理する方式も扱われており、「レトルト」という名前は単独の加熱条件を表していない。[3] 同じ棚に並ぶ袋でも、その言葉だけで中の成分変化まで同じとは決められない。

野菜や果物の加工を扱ったレビューでも、加熱処理の目的は腐敗や病原性に関わる微生物を不活化し、保存期間を延ばすことだと説明される。不活化とは、対象となる微生物の働きや増殖を抑える方向の処理を指す。その設計には、特定の食品の中で、決めた条件のもと、対象の菌を減らすために必要な時間が関わる。[17] 温度計だけで加工全体を説明できないのは、このためだ。

栄養を守りたいから加熱は弱いほどよい、と一直線に考えるのも早い。安全に保つという加工の役割を満たしながら、熱に敏感な成分への影響をどう抑えるかが研究の課題になっている。[17] 保存のための仕事を省略して、残った栄養だけを比べることはできない。忙しい日の食事を選ぶ側も、「熱を使っている」という事実だけを減点理由にする必要はないだろう。

チアミンと主要な栄養成分で、加工後の変化は違う

チアミンはビタミンB1を指す呼び名である。加工の影響を具体的な数字で読めるのが、母乳を生の状態、ホルダー法による低温殺菌、レトルト処理後の常温保存品で比較した実験だ。対象は母乳であり、研究の問いは、同じ原料の栄養組成が加工によってどう変わるか、である。18〜39歳の女性がレトルト料理を食べた場合の栄養摂取や健康への影響には、そのまま当てはめられない。[1]

この実験では、母親60人の母乳を混ぜた共通のプールから36検体を取り、生、低温殺菌、レトルト処理へ12検体ずつ分けた。[1] 多くの提供者がいるからといって、食事を食べた人を追跡した試験とは設計が違う。加工前の原料をそろえ、処理後の違いを測る設計である。読者にとって大事なのは、人体への効果の比較ではなく、食品中の成分の比較だという点だ。

総チアミン濃度は、生の母乳で0.24mg/L、低温殺菌で0.26mg/L、レトルト処理品で0.14mg/Lだった。レトルト処理品は、生および低温殺菌と比べて有意に低かった。[1] これは差が偶然だけでは説明しにくいという統計上の結果であり、そのまま「レトルトを食べる人は不足する」という意味ではない。測られた量と、その後の食生活の評価との間には段階がある。

一方、脂肪の割合、固形分の割合、乳糖は各処理で同程度だった。総たんぱく質は、生で15.1mg/mL、低温殺菌で14.8mg/mL、レトルト処理品で15.8mg/mLである。レトルト処理品の値は統計的には高かったものの、研究者は臨床的に意味のある差とは評価していない。[1] 「加熱したら栄養が減る」というひとくくりの説明には、この結果が収まりきらない。

アミノ酸ではリシンに加工の影響がみられ、生で0.85mg/100mL、低温殺菌で0.77mg/100mL、レトルト処理品で0.68mg/100mLだった。[1] 総たんぱく質を測ることと、その中の特定のアミノ酸を測ることでも見え方が違う。同じ食品を見ていても、何を測ったかで答えが変わるのである。栄養という大きな箱の中にも、変化の異なる成分がある。

研究者は、この常温保存の母乳を長期の授乳に用いる場合、チアミンの損失は臨床的に重要で、栄養強化が必要になる可能性があると結論している。[1] この結論の対象は長期の授乳である。仕事帰りの大人が食べるレトルト料理に読み替えて、補充の必要性まで断定してはいけない。数値は具体的であるほど頼もしく見えるが、対象も一緒に持ち歩く必要がある。

殺菌の温度だけでは、残る量を並べられない

「何度で殺菌した商品か」が分かれば比較できそうに思える。しかし、果物・野菜製品のレビューでは、加熱工程は温度と時間、食品の条件、対象となる微生物を踏まえて設計される。[17] 温度という目立つ数字だけを抜き取ると、どの食品を、どのくらい、何のために処理したかが消えてしまう。

ジュースの品質を扱うレビューも、加熱か非加熱かにかかわらず、影響は処理のパラメーター、微生物の種類、食品のマトリックスに強く依存すると述べる。[16] マトリックスとは、成分が含まれている食品全体の組成や構造を指す言葉である。ここでの対象は果物・野菜ジュースだが、「加工名だけで結果を決めない」という読み方を支えている。飲み物の結果を煮物に移す前にも、食品の違いを確かめたい。

たとえば、売り場で形の違う料理を見比べる場面を考える。液体の多いスープと、具が詰まった料理を、どちらもレトルトだから同じ残存率だと扱う根拠にはならない。食品の種類と処理条件が品質評価を左右する、というレビューの枠組みに沿えば、比べる際には食品そのものもそろえる必要がある。[16][17] 袋の薄さや料理の見た目から数字を想像するより、比較対象が一致しているかを見る方が筋が通る。

また、安全性と栄養の保持は、別々の欄で評価したい。ヒツジ、ヤギ、ウシ、人の乳を扱う加工技術のレビューは、微生物の不活化と生理活性成分への影響を、同じような条件で比較することの重要性を指摘している。安全性と成分の保持を同時に目標へ近づけるため、複数の技術を組み合わせる方法も検討されている。これは乳の加工を扱うレビューであり、18〜39歳女性の食事全体の栄養状態を直接評価する根拠には使えない。[20] 成分が多く残ったという結果だけでは、食品としての比較は完結しない。

研究の言葉にも、工程を分ける手掛かりがある。野菜・果物のレビューでは、従来の殺菌や低温殺菌に加え、加圧を伴う加熱殺菌やマイクロ波を利用した加熱殺菌が区別されている。[17] マイクロ波という言葉が出てきても、製造工程での加熱殺菌と、家庭の電子レンジでの温め直しを区別したい。装置や目的を含む製造技術の名前として読む必要がある。

同様に、レトルトの装置には、まとめて処理する方式と連続して処理する方式があり、加熱媒体や運転速度にも違いがある。[3] この違いを知る目的は、買い物で装置名を暗記することではない。「レトルト処理した」という説明の後ろには工程の幅があると知っておくためだ。温度が似ているという理由だけで、別の食品の成分濃度を借りてくることには慎重でありたい。

数字で読む加工とチアミン

60人の母乳を混合した原料による加工比較であり、成人のレトルト食の摂取試験ではない。[1]

36検体を、生・低温殺菌・レトルト処理に12検体ずつ分けた実験である。[1]

総チアミンは、生0.24mg/L、低温殺菌0.26mg/L、レトルト処理0.14mg/Lだった。[1]

総たんぱく質は、それぞれ15.1、14.8、15.8mg/mLで、差は臨床的に重要とは評価されなかった。[1]

リシンは、それぞれ0.85、0.77、0.68mg/100mLで、成分を分けて測る大切さが見える。[1]