油の研究を、丸ごとの種子へそのまま戻さない
かぼちゃの種の研究には、種子から取り出した油を測るものも多い。殻のない種子を焙煎してから圧搾する実験では、90〜130℃、30〜70分という条件の組み合わせから油を作り、リン脂質、フェノール類、トコフェロール類、抗酸化能を調べた。研究内での最適条件は120℃で49分だった。[14]
この結果と、種子のたんぱく質について160℃が最適だった研究を並べると、温度が食い違って見える。[10][14] しかし、一方は圧搾した油の複数の性質、もう一方は焙煎した種子のたんぱく質などを評価している。材料も工程も判定基準も異なるため、矛盾というより、別の問いへの別の答えである。
油の研究では、温度が高いことはリン脂質、フェノール類、αトコフェロールの含量に有意に影響し、加熱時間が長いことはγトコフェロールの含量と抗酸化能に有意に影響した。[14] 温度と時間を別々に見る理由がここにある。「ロースト済み」という共通の表示の内側にも、研究上は異なる加工条件が入っている。
一方で、加熱に伴って生じる物質を詳しく調べた研究もある。かぼちゃ種子のペーストを用いた実験では、120℃を超える温度で30分焙煎すると、植物ステロールの酸化生成物の形成が大きく増えた。種子の焙煎や搾油、調理を模した加熱の過程で生じる物質を、分析機器で同定した研究である。[8]
これを読んで、ロースト商品は危険だと即断するのも行き過ぎになる。この研究の結果は、加工条件で油の中に生じる物質が変わることを示すもので、人が通常の間食として食べた際の健康被害の大きさを示す数字ではない。[8] 加熱による変化を見つけたことと、人への影響を確定することを区別する姿勢は、利点を読むときにも注意点を読むときにも共通である。
焙煎した種子から低温圧搾した油と、未焙煎の種子から作った油を比較し、保存も追った実験では、焙煎した種子由来の油の方が酸化安定性などに優れた。一方、脂肪酸の構成は焙煎や保存で変わらず、植物ステロールとトコフェロールには影響があり、保存後にはカロテノイドが減少した。[12] 変わらない成分と、変わる成分が同じ油の中に並んでいる。
酸化安定性がよいという結果と、別の条件で酸化生成物が増えたという結果は、どちらかを消してよい関係ではない。[8][12] 同じ「酸化」という文字でも、油の安定性の評価と、特定の物質の生成量は測っている対象が違う。見出しだけなら「加熱でよくなる」「加熱で悪くなる」の対立になるが、工程と評価項目を戻せば、両方を置いたまま読める。
この点は、既存記事「間食の素焼きナッツは吸収も変わる？加熱と細胞壁から実際のエネルギーを読む」に譲る、エネルギー吸収の問いとも区別したい。ここで追っているのは、かぼちゃの種の加工と成分分析であり、人が最終的に取り込むエネルギーの量を決めることではない。
保存を扱った油の実験では、観察期間は3か月だった。[12] この数字も家庭の種子の保存期限には読み替えない。油を取り出して追った成分変化の観察期間と、袋入りの種子の商品ごとの保存条件は別の情報だからである。研究が扱う時間の長さを見つけたときにも、そのまま自分の台所の期限表に書き込まず、何を追跡した期間なのかを確認したい。
商品を手にした場面では、まず何を買っているのかを具体的に言葉にするとよい。丸ごとの食用種子なのか、種子の粉を使った食品なのか、種子から搾った油なのか。同じ原料名が付いていても、今回の研究結果を対応させる場所は違う。[7][12][14] 成分の話を生活へ下ろす最初の作業は、難しい栄養計算より、袋の中身と実験材料を取り違えないことである。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「フィチン酸が減れば、鉄や亜鉛の吸収も同じ割合で増える」という受け取り方はできない。31%という数字は加工した粉のフィチン酸の減少率であり、同時に報告された消化率は試験管内のたんぱく質についての値である。[7] 減少率の符号をひっくり返して吸収の増加率にするような計算は成立しない。
ここを混同すると、「ローストなら鉄が使える、生なら使えない」といった極端な食品選びになってしまう。しかし、食品に含まれる成分の分析と人が食べた後の結果は、研究の段階が異なる。[1][7] ひとつの成分が注目されているからといって、それだけで食品全体に合格や不合格を付ける必要はない。
「高温ほど抗酸化能が高いのだから、強く炒るほど健康によい」も飛躍である。焙煎温度とともに抗酸化能が上がった研究では、高温試料で脂質過酸化生成物なども検出された。[10] 利点の指標だけで家庭の加熱を強めると、同じ研究が観察した別の変化を置き去りにする。
逆に、「酸化生成物が出るのだから加熱はすべて悪い」とも言えない。加工後の粉ではたんぱく質の消化率が改善し、焙煎した種子からの油では酸化安定性の改善も報告されている。[7][12] 生か炒ったものかという対立より、どの材料にどの処理をして何が変わったのかを読む方が、研究に忠実である。
「種子にたんぱく質やミネラルが多いなら、糖質制限の間食として誰にでも最適」という結論も別問題だ。栄養補助食品の配合研究と粉の加工実験は、目的も対象も成人の間食選びとは異なる。[1][7] 研究を読むときには、成分の価値と食べ方の判断を分けておきたい。体型を理由に食品の選択肢を狭めるための根拠として、加工実験を使う必要はない。
今日からできること
ここからは、食品分析で材料と工程を分けていた視点を、売り場での確認に使う。次の手順は商品を比較するための提案であり、研究で効果を検証した食べ方ではない。
- 袋の表面の「生」「ロースト」「素焼き」などの表示を探し、原材料名と合わせて確認する。味付きの商品なら、食塩や砂糖など何が加えられているかも読む。
- 間食として買うなら、中身が丸ごとの種子か、粉を使った加工食品かを確認する。手元の商品と、気になった研究の材料を対応させる。
- 栄養成分表示を比べる際は、表示の基準量をそろえて、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量を順に見る。袋全体と一食分の表示なら、まずその違いを確かめる。
- 家庭で炒る商品は、袋にある調理方法を先に確認する。加工済みならそのまま食べる場面を考え、香りや食感の好みに合うものを選ぶ。
- 買った後は、袋の保存方法と開封後の扱いを確認する。種子を買った場合は種子の表示、油を買った場合は油の表示を、保存場所を決める手がかりにする。
買う前に判断しきれないときは、検索語を少し変えてみたい。「何を食べてはいけないか」だけでなく、「この説明は何を測った結果か」と問うのである。同じかぼちゃの種でも、粉の加工研究と油の研究では使える結論が変わる。[7][14] 食品を怖がる理由を増やすより、数字を必要な場所に置き直すための読み方として使いたい。
オンザショア立川店で、生活に予定を置く
間食を選ぶ時間とは別に、体を動かす予定も生活の中に置いておきたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休。仕事や用事の前後を見ながら、通う時間を考えられる。
場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温ヨガやピラティス、パーソナルトレーニングなどがある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンがあり、続ける予定を組む際の選択肢になる。
妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加できる内容を確認したうえで、通う予定を考えたい。
ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。通う場所と時間を確かめる入口は、店舗トップと料金案内である。予定に合う日が決まったら、体験予約から申し込める。
参考文献
[1] Development and nutritional evaluation of local ingredients-based supplements to treat moderate acute malnutrition among children aged below five years: A descriptive study from rural Wolaita, Southern Ethiopia — Nane D, Hatløy A, Lindtjørn B., 2020, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.1927
[7] Processing effects on the protein quality and functional properties of cold-pressed pumpkin seed meal — Sá AGA, Pacheco MTB, Moreno YMF, Carciofi BAM., 2023, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112876
[8] Formation of Previously Undescribed Δ7-Phytosterol Oxidation Products and Tocopherylquinone Adducts in Pumpkin Seed Oil during Roasting, Screw-Pressing, and Simulated Culinary Processing at Elevated Temperatures — Dragoun M, Klausová K, Šimicová P, Honzíková T, Stejskal J, Navrátilová K, Hajšl, 2022, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.2c03292
[10] Effect of Roasting on the Antioxidant Activity, Phenolic Composition, and Nutritional Quality of Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seeds — Peng M, Lu D, Liu J, Jiang B, Chen J., 2021, Frontiers in nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2021.647354
[12] Roasting pumpkin seeds and changes in the composition and oxidative stability of cold-pressed oils — Raczyk M, Siger A, Radziejewska-Kubzdela E, Ratusz K, Rudzińska M., 2017, Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria. DOI: 10.17306/j.afs.0494
[14] Optimization of hull-less pumpkin seed roasting conditions using response surface methodology — Vujasinović V, Radočaj O, Dimić E., 2012, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2012.02675.x
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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