ペットボトルの水を健康によさそうという印象で選んでいないだろうか。ミネラルの種類や濃度を変えた官能評価と、消費者の聞き取り調査を読み、おいしさとの関係を探る。成分が少ないほど飲みやすいとは限らず、味の違いを判別しにくかった調査もある。好みと健康の判断を分けるための読み物である。
立川駅北口で水を買い、ラベルのミネラル表示を眺める。数字の大きいほうが体によさそうだが、飲んでみると、いつもの水のほうが好きだった。そんな選び方のずれを考える手掛かりが、水の成分と味を比べた研究にある。ミネラルの種類と濃度は味に関わるが、好みには個人差がある。[6][16]
答えの芯は、ミネラルが多い水ほどおいしいとも、少ない水ほど飲みやすいとも決められない、ということだ。成分を調整した水の評価ではミネラルを減らすと苦さや乾く感覚へ寄った一方、消費者調査では成分量の違いを多くの人が判別できなかった。[16][19]
さらに「健康によさそう」と「買いたい」も同じではない。英国のスポーツ施設利用者への聞き取りでは、健康の印象より、便利さ、費用、味が購入の判断に影響していた。[2] 保管の問題は既存記事「ペットボトルの健康への影響は保管で変わる？暑い車内と常温の水を分けて読む」に譲り、ここでは水そのものの成分と舌の評価を追う。
水の味は、ミネラルの量だけで決まるのか
水を飲み比べるとき、「こちらは濃い」「こちらはすっきりする」という言葉が出る。その裏側には、成分の量だけでなく組み合わせがある。ボトル入りの水の組成、風味、安全性、消費者の好みを扱ったレビューでは、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどの成分が、濃度に応じて塩味、酸味、甘味、苦味に異なる程度で関わると整理されている。[6]
これらは水の中で陽イオンとして存在する成分である。対になる陰イオンには、炭酸水素イオン、塩化物イオン、硫酸イオンなどがある。同じ陽イオンでも、どの陰イオンと組み合わさるかで味の強さが変わるという。ラベルのカルシウム欄だけを見ても、水全体の味を読み切れるわけではない。[6]
レビューが扱ったボトル入りの水では、特定のミネラル濃度が銘柄間で桁違いに異なっていた。透明であることは、中身が同じであることを意味しない。一方、成分の幅が大きいからといって、飲む人全員がその差を同じように感じるわけでもない。水の感覚的な評価と言葉による表現は、個人の好みや感受性に強く依存するとされる。[6]
ここで区別したいのは、味があることと、不快であることだ。成分が感じられる水を好む人もいれば、好まない人もいる。研究で味の強さが変わったという結果を、そのまま優劣へ置き換えると、選び方を狭めてしまう。自分の感想を書くなら「おいしい」だけでなく、「苦みが残る」「口が乾く感じがする」と分けるほうが、研究で扱われた感覚との接点を持てる。[6][16]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
成分を減らすと、必ずすっきりするのか
この問いを具体的に調べたのが、逆浸透膜でろ過した水に、ミネラルを加え直した研究である。逆浸透膜によるろ過では、ミネラルがほとんどない水が得られる。その後の添加は味だけでなく、化学的な安定性なども目的に行われる。研究者は、水道水、ろ過した水、成分を添加した水、市販のボトル入りの水を比較した。[16]
添加したカルシウム濃度は40または120 mg/L、マグネシウム濃度は4または24 mg/Lだった。カルシウムは炭酸カルシウム、マグネシウムは塩化マグネシウムとして加えている。これは、市販の水を単に「硬い」「軟らかい」と並べるだけでなく、添加する成分を設定して味を調べた試験である。[16]
訓練された評価者による記述的な官能評価、つまり感じた味や口当たりを項目ごとに表す評価では、苦味、甘味、塩味、金属のような味、乾く口当たり、後味などに違いが現れた。検討範囲のミネラル量を下げると、全体として爽やかさから、苦さ、乾き、ざらつきの感覚へ移ったという結果だった。[16]
水から何かを取り除けば、味もただ薄くなる。そう想像したくなるが、この試験はその一本道ではなかった。カルシウム濃度と爽やかさの評価には正の相関があり、成分を加え直すことで飲み心地を改善できると著者らは結論している。ただし、爽やかさと相関したことは、カルシウムだけがすべてを決めたという意味ではない。[16]
夕方の机で飲む水に、わずかな苦みや引っ掛かりを感じても、すぐ「何かが多すぎる」と考えなくてよい。少なくとも、この試験で扱った水では、少ない側が苦さやざらつきに寄っていた。ミネラルは味を足すだけの脇役ではなく、全体の口当たりに関わる要素なのである。[16]
好まれた水は、どんな成分の組み合わせだったか
別の研究は、既に行われた別々の官能評価のデータを分析している。市販のミネラルウォーター20試料の評価と、水道水やボトル入りの水25試料の評価で、訓練された評価者が中身を伏せて飲み、好ましさを0から10で採点した。研究者は平均点と成分の関係を、多変量解析という複数の項目をまとめて扱う方法で調べた。[18]
好まれた水は、比較対象の中で中程度の総溶解固形分と、比較的高い炭酸水素イオン、硫酸イオン、カルシウム、マグネシウムなどに関連していた。総溶解固形分とは、水に溶けている成分全体の量を表す指標で、論文ではTDSと呼ばれる。対してナトリウム、カリウム、塩化物イオンが高濃度の水には、多くの評価者が低い点を付けた。[18]
重要なのは「比較した水の中で」という条件である。中程度とは、その研究の試料群の中での位置であり、あらゆる水の最適値を決めた表現ではない。また、この分析は成分と点数の結び付きを捉えたもので、好きな水に含まれていた成分を別の水へ足せば必ず同じ点になる、と実証した試験でもない。[18]
興味深いのは残留塩素の結果だ。この研究では、残留塩素は点数に影響しなかったが、水道水とボトル入りの水を区別する手掛かりにはなった。[18] 違いに気づくことと、嫌いになることは別なのである。舌が名札を見分けても、採点まで厳しくなるとは限らない。この区別は、普段の飲み比べでも役に立つ。
同じ研究でも、平均点を見ることと、個々の人の感想を聞くことは違う。試料の成分と比較されたのは評価者の平均的な好ましさである。[18] 平均で好まれた水を自分が苦手と感じても、その感想は研究と争うものではない。試料の並びに見られた傾向を知ることと、自分の買う水を決めることは、異なる段階の判断になる。
もうひとつ、試料数と人数も混同しやすい。20試料、25試料という数字は、口にした水の種類の側を数えている。[18] 水をいくつ比べたかは、どれほど幅のある組成を検討したかを考える手掛かりになるが、何人の好みを代表したかとは別だ。数字のすぐ後ろに付く名詞まで読むと、研究が大きく見えすぎるのを防げる。
数字の読み方で、水の選び方は変わる
ボトル入りの水のレビューでは、TDSが100〜400 mg/Lの範囲で良好な感覚的品質が得られると整理されている。[6] また、成分を添加し直した研究で最も爽やかな味と評価されたのは、TDSが190〜350 mg/Lの水だった。[16] 似た方向を向く数字でも、意味する評価はそろっていない。
前者は複数の知見を扱うレビューの整理、後者は特定の試料を訓練された評価者が表現した結果である。「良好な品質」と「最も爽やか」は同じ質問ではない。まして、この濃度の水を飲むと健康が改善する、という数字ではない。[6][16] 数字が細かくなるほど、問いも一緒に読む必要がある。
数字で読む水の味と選ぶ理由
23人：英国のスポーツ施設利用者への聞き取り。購入の動機として便利さ、費用、味が目立った。[2]
20試料と25試料：別々の研究で用いた水の試料数であり、評価者の人数ではない。[18]
40または120 mg/L：成分を加え直す研究で設定したカルシウム濃度。日常の推奨量ではない。[16]
190〜350 mg/L：同研究で最も爽やかな味が見られたTDSの範囲。健康の基準値ではない。[16]
100〜400 mg/L：レビューで良好な感覚的品質とされたTDSの範囲。全員の好みを保証する値ではない。[6]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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