間食のナッツに感じる苦味は、甘さや食べる量の目印になるのか。苦味と渋味の違い、品種や焙煎による変化、甘さを加えたときの受け入れやすさを論文で読む。ホップ抽出物の摂取試験も取り上げ、口で感じる味と消化管への刺激を分けながら、自分に合う間食を選ぶ視点を考える。
夕方、机の引き出しからナッツを出す。噛んだあとに苦味が残り、隣にあった甘いお菓子へ手が伸びる。逆に、甘いものと一緒なら食べやすいと感じる人もいるだろう。その「食べやすい」は、何が変わったということなのか。
苦味と甘さの感じ方には、一緒に口にする食品も関わる。ポリフェノールの感覚特性を扱うレビューでは、飲料の甘さや粘りなどが苦味・渋味に影響し、苦味や渋味を弱めても好みが高まるとは限らないと整理されている。味の強さ、好き嫌い、食べる量はそれぞれ別の問いである。[2]
本記事では、ナッツの苦味がどこから来るか、混ざった味をどう読み分けるかを考える。食具による量の判断は既存記事「間食の量の目安はフォークで変わる？一口の大きさと食べる場所を研究で読む」に譲る。ここで見たいのは、口に残った苦味を「甘くないから食べすぎない」という証拠にしてよいのか、という点だ。
苦味と渋味は、同じ「食べにくさ」ではない
ナッツを食べたあとに「苦い」と言っていても、その言葉でどの感覚を指しているかは確かめたい。LesschaeveとNobleによるレビューは、苦味を味覚、渋味を触覚に関わる感覚として分けている。ナッツだけでなく、果実、チョコレート、茶などにも両方が見られる。[2]
この区別を日常に置くなら、舌で感じる苦さと、口の中が渋く感じられる状態を別々に言葉にしてみる、ということになる。「後味が強い」とだけ書いたメモでは、どちらの変化かが見えない。味を採点するためというより、次に買う間食のどこを変えたいかをはっきりさせるための整理である。
レビューでは、果実や飲料の苦味・渋味には主にフラバノールの重合体が関わり、その大きさや構成の違いで感覚が変わるとされる。ポリフェノールという大きな分類名だけでは、苦さの強さまでは決まらない。同じ分類の成分を含むことと、同じ味であることを結びつけない読み方が必要だ。[2]
また、渋味の感じ方には唾液の流量による個人差がある。隣の人が平気なナッツを自分は食べにくく感じても、その感想だけで味覚の優劣を決める理由にはならない。製品への好みや受け入れには大きな個人差があるというのが、このレビューの整理である。[2]
味の感想を共有するときは、「苦かった」に続けて、どこが気になったかも話すとよい。食べている間なのか、飲み込んだあとなのか。甘い食品を添えたいのか、そのままの味を楽しみたいのか。これは健康効果の判定ではなく、自分が食べたいものを探すための言葉の使い分けだ。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
甘さを添えることと、甘さが減ることは向きが違う
甘いものを添えると苦い食品を食べやすく感じる、という話から、「苦いものを添えれば甘さが同じだけ減る」と反転させることはできない。乳幼児の食事を扱うMurrayのレビューでは、果実など自然に糖を含む食品を、当初は受け入れにくい野菜と組み合わせることで苦味を覆い、受け入れを促す方法が述べられている。[1]
ただし、このレビューの対象は乳幼児期の食事と好みの形成であり、18〜39歳の女性がナッツと菓子を食べるときの味覚判断へ、そのまま当てはめることはできない。発達期の食品の受け入れを扱うレビューと、成人が一口で感じる甘さの強さを測る試験では、答える問いが異なる。「甘さで苦味を覆う」という説明の向きを保ったまま、どの対象と食品の話なのかも一緒に読む必要がある。[1]
飲料の感覚特性を扱ったレビューでも、甘さだけでなく、酸性度、アルコール量、粘りなどが苦味や渋味に影響すると整理されている。味の組み合わせを考えるとき、甘いか苦いかだけで食品全体を説明しようとすると、ほかの条件を落としてしまう。[2]
たとえば午後の休憩に、ナッツだけの日と飲み物を添えた日を思い浮かべる。感想が違ったとして、すぐに「苦味が甘さを消した」と名付ける必要はない。何を一緒に口へ入れたか、そのまま食べた場合と何が違ったかを残すほうが、自分の体験を正確に扱える。
同レビューには、ダークチョコレートを食べると、ミルクチョコレートの場合より赤ワインの渋味が強まるという例もある。これは組み合わせの影響を示す例であって、間食にその組み合わせを勧める話ではない。食品を足せば不快な感覚が必ず弱まる、という単純な規則ではないことが分かる。[2]
ここで甘さの強さと糖の量も分けておきたい。感じた味は、食品を選ぶときの大切な情報である。しかし「甘さを感じにくかった」という感想を、その食品の糖が少ないという記録に書き換えるのは別の操作だ。味のメモと包装の表示は、それぞれの情報として並べておけばよい。
ナッツの苦味は品種と加工の履歴も映す
苦いナッツに出会ったとき、「ナッツとはそういう味だ」で終える必要はない。アメリカンヘーゼルナッツとその交雑種を調べたWangらの食品分析研究では、官能評価を手がかりに苦味に関わる画分を分け、4つの化合物を特定した。そのうえで88の遺伝子型を比較している。[20]
特定された化合物は、苦味の閾値を超える割合が化合物ごとに異なる。閾値とは、ここでは苦いと感じる境目となる濃度のことだ。化合物1、2、3、4がその値を超えていた試料の割合は、順に94%、75%、25%、0%であった。同じ食品群でも、どの成分が感覚へ関わりそうかは一様ではない。[20]
この割合は、食べた人の何割が苦いと答えたかではない。分析対象となった試料で、成分濃度が苦味の閾値を上回っていた割合である。また、94%という値を、売り場にあるすべてのナッツの割合へ広げることもできない。調べたのは特定のヘーゼルナッツ群だ。[20]
収穫後の扱いにも違いが見られた。乾燥より前に外側の苞を取り除いたナッツでは、化合物1と3の濃度が有意に高く、研究者は知覚される苦味が強くなると予想している。ここでいう外側の処理を、家庭で食べる直前に薄皮を取る行為と同じにしないことも大切である。[20]
一方、マカダミアナッツの食品加工実験は、焙煎の条件を比べている。対象は「A4」と「Beaumont」という品種で、熱風の装置を用い、50、75、100、125、150℃でそれぞれ15分間処理した。温度と品質の関係は、最高温度の条件が最良という単純な並びにはならない。[15]
150℃で処理したものは、過度の褐変、非常に強い歯ごたえ、苦い風味などを伴い、官能品質の低下が報告されている。125℃では、ぱりっとした食感やナッツらしい風味が得られ、官能品質は良好とされた。これは同じ加工時間で温度を比較した、その品種と装置での結果である。[15]
研究者は産業利用に向け125℃を提案しているが、それを家庭の調理器具の設定値へそのまま移す話ではない。読者にとっての手がかりは、苦味を成分の名前だけで説明しないことだ。原料と加工の組み合わせが、食感や色とともに味の印象を変えていたのである。[15]
レビューが示す成分の構成の違いと、加工研究が示す焙煎条件の違いは、別の層にある説明だ。品種の研究を読んで焙煎の効果を語ったり、焙煎の研究を読んで遺伝子型の優劣を決めたりはできない。苦いという同じ言葉の背景に、複数の調べ方がある。[2][15][20]
焙煎の実験では、低い温度の条件にも別の特徴があった。50、75、100℃の処理では、フェノール類やフラボノイド類、抗酸化に関わる測定値が認められる一方、水分や酸化を受けやすい不飽和脂肪酸、過酸化物価が高く、官能品質は低かった。成分に関する評価と、食べたときの品質評価には、異なる順位が付いている。[15]
過酸化物価は、ここでは油脂の酸化に関わる評価項目として登場する。研究では味だけでなく、脂肪酸の構成や水分も併せて調べている。苦いかどうかという感想は食品を見る入口になるが、それだけで加工後のすべての品質を代表させることはできない。官能評価と化学分析を並べた設計に、この実験の読みどころがある。[15]
売り場で別の袋を買い、「前よりおいしい」と感じる場面を考えよう。原料の品種まで分からなくても、包装で確認できる範囲の違いと自分の感想を並べることはできる。反対に、味の違いだけから乾燥前の処理や成分の濃度を言い当てようとする必要はない。研究で測る項目と、買い物で確認できる項目には距離がある。
数字で読むナッツの苦味と加工
88の遺伝子型：アメリカンヘーゼルナッツ交雑系統などの成分濃度を比較した範囲である。[20]
94%と0%：化合物1と4が苦味の閾値を超えた試料の割合で、食べた人の割合ではない。[20]
15分：マカダミアの焙煎条件を比較した実験で共通の処理時間である。[15]
125℃と150℃：同実験で、良好な官能品質と苦い風味を伴う低い品質に分かれた条件である。[15]
19人：ホップ抽出物と摂取エネルギーを調べた試験の対象は、健康体重の男性であった。[7]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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