オートミールクッキーのザクザク感は、硬さだけで説明できるのか。オーツの粒と粉を比べた実験、砂糖の置き換えで硬さと音が分かれた研究から、割れる力・音・口での評価の違いを読む。音だけを変える話との境界を確かめ、ヘルシーやバターなしという言葉から食感を決めつけない比べ方を考える。
焼き網から皿へ移したオートミールクッキーを、冷めてからかじる。歯にはしっかり抵抗があるのに、期待したザクザクとは少し違う。そんな時、「もっと硬く焼けばよい」と考える前に、割れる力と割れた音を分けてみたい。砂糖を別の材料に置き換えたクッキーの実験では、硬さの方向が違っても、音の特徴が似る組み合わせがあった。[1]
オーツでも、粉から作ったビスケットと大きなフレークから作ったものでは、硬さと崩れ方が異なる。粉のものはより硬く緻密で、大きなフレークのものはより壊れやすく、ほろほろしていた。つまり、噛む時の抵抗を増やすことと、好みの割れ方へ近づけることは同じ課題ではない。[3]
ただし、割れる音を測る研究と、耳に届く音だけを変えて食感の変化を試す研究は別である。ここでは前者から分かる範囲で、ザクザクを測る物差しを読み分ける。既存記事「オートミールのクッキーは混ぜすぎで硬くなる？小麦入りと比べる前の確認点」に生地の混ぜ方の問いを譲り、今回はできあがったものの力と音を追う。「オートミールクッキーが柔らかい日は早食い？一口の量と口にとどまる時間」が扱う食べる速さとは問いを分け、破壊の測定と食感の評価の対応に絞る。
ザクザクを、硬さの別名にしない
クッキーの硬さを機械で調べる時には、割れるまでに加わる力などが指標になる。一方、音を調べる時には、破壊に伴う振動や音圧などを見る。砂糖代替の実験は食感と音の両方を分析し、別の装置開発研究は、食品が壊れる時の振動のエネルギーを指標にしている。同じクッキーでも、測っている出来事の側面が違うのである。[1][4]
ここで「硬いのだからザクザクしているはず」と先回りすると、比較が止まる。歯を入れる時の抵抗を好んでいるのか、割れたあとの崩れ方を好んでいるのか、あるいは音を含む食感を好んでいるのか。研究でも、機械の硬さと人が評価する構造の特徴を別々に扱っている。砂糖代替の試験では、訓練された評価者による、内部が開いた感じや崩れやすさの評価が、消費者の好ましさと正に関連し、破断時の最大の力とは負に関連していた。[1]
この相関は、比べた配合の中で、内部の開いた構造や崩れやすさが好ましさと結びついていたことを示す。破断時の最大の力を測るだけでなく、訓練された評価者の言葉を併せることで、消費者が受け入れた構造の特徴が見えてくる。固いせんべいを期待して食べる場合と、ほろりと崩れるクッキーを期待する場合では、そもそも求めるものが違う。家庭での感想も、まず何を気に入ったのかを言葉にすると、機械の数値との対応を考えやすい。[1]
立川駅から帰って、台所に置いた皿を見て「今日は成功」と判断する。その成功を「硬い」のひと言だけで残すのは惜しい。研究で分けているのは、力、音、人の評価である。家庭でもこの区別を借りることはできる。ただし、感想のメモを機械測定と同じ精度のデータとして扱う必要はない。食べた時に気づいた違いを、次に何を比べるかの手がかりとして残せばよい。[1][4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
砂糖の置き換えでは、硬さと音が別の答えを出した
直接の手がかりになるのが、ショートドウクッキーの砂糖をイヌリンまたはエリスリトールに置き換えた食品実験である。置き換えの割合は、砂糖全体の25%と50%だった。研究者は機械による測定と人による官能評価を組み合わせ、見た目と食感の変化を調べた。オートミールだけを対象にした研究ではないため、配合をそのまま家庭のオーツ生地へ移すのではなく、指標の違いを見る例として読む。[1]
結果は単純な「砂糖を減らすと硬くなる」ではなかった。対照のクッキーに比べ、イヌリンを使ったものは柔らかく、エリスリトールを使ったものは硬かった。それでも、イヌリンのクッキーの音の特徴は、エリスリトールのものと似ていた。材料を替えて硬さが変わった時に、音も同じ方向へ変わると決めつけられないことを示す、具体的な組み合わせである。[1]
人の評価では、全体として砂糖代替によりクリスピーさと消費者の受容性は低くなった。ただし、砂糖の25%をイヌリンで置き換えたものはその例外だった。イヌリンの官能特性は、エリスリトールのものより対照に近く、エリスリトールへの置き換えでは総合的な受容性が有意に低下した。違いを全部まとめて「代替甘味料だから」と呼ぶと、この例外と材料間の差が消えてしまう。[1]
また、食感の違いは手で触った時より口で感じた時のほうが大きかった。指でつまんで確かめた抵抗だけで、食べた時の印象を代表させるのも難しい。皿の上では立派に硬い。口へ入れると、思っていた食感とは別のものだった。そのずれは、作り手の気のせいとして片づけず、手の評価と口の評価を分ける理由になる。[1]
重要なのは、音の特徴が似たことを「食べた感じも同じだった」と読み替えない点だ。この実験は音、機械の食感、官能評価を併せて扱っている。それぞれの結果を照らし合わせるための設計であり、音だけを食感全体の代理にする話ではない。砂糖を替えた日のメモにも、「硬くなった」と「好きなザクザクになった」を別の文で書く余地がある。[1]
オーツの粉とフレークは、割れ方まで変える
オートミールの話へ戻ろう。オーツの粉、小さなフレーク、大きなフレークを使い、ベーキングパウダーを入れる場合と入れない場合を組み合わせた研究では、6種類のビスケットを作った。力と音による食感の測定に加え、実験室で細かく壊す処理を行い、できた粒の大きさの分布と、口の中の段階を模したでんぷん分解を調べている。人が食べ続けた後の健康を追った試験ではない。[3]
できあがったものの壊れ方は、主にオーツ原料の種類によって異なっていた。粉から作ったものは、大きなフレークのものより硬く、内部の構造も緻密だった。壊れ方はより不規則で、細かな粒が占める面積の割合も高かった。対して、大きなフレークのものは、より壊れやすく、崩れやすい性質を示した。硬さと壊れた後の状態を併せて見ると、原料の形を変える意味が具体的になる。[3]
「粉にすれば粒がなくなるので、柔らかくなるはず」と考えると、この実験の結果には合わない。焼き上がった食品の構造は、原料を見た時の細かさだけでは決まらないのである。この比較で注目したいのは、原料の細かさと焼いた後の構造を結びつけて測った点だ。粉のものが硬く緻密だったという結果は、できあがった断面と壊れ方まで見る理由になる。[3]
でんぷんの分解が最も進んだのも、粉で作ったものだった。ここで「硬いから分解されにくい」と推測すると、やはり逆方向になる。研究者は、オーツ原料の違いによる構造の機械的性質が、破砕の様式と口の中の段階のでんぷん分解に役割を持つと結論している。噛む抵抗を、そのまま体内の反応の速さへ置き換えてはいけない。[3]
この結果を「ザクザクなほどヘルシー」と結びつけるのも飛躍である。比べたのは実験室での破砕とでんぷん分解であり、食後の血糖や長期の体重の変化ではない。日常の言葉では全部「消化」に入りそうだが、研究では調べる段階が区切られている。クッキーを噛んだ瞬間の手応えは、その先の体の反応を保証する札にはならない。[3]
ベーキングパウダーの有無も組み合わせた設計には、原料の形だけで製品を呼び分けない視点がある。「大きなフレークを使った」という情報と、「どのような配合条件で作ったか」という情報は一緒に読む必要がある。研究の結果を家の台所で試すなら、まず使ったオーツの形と配合を残す。材料の名前だけ覚えていても、次に同じ比較をしたい時に、どこを変えたのかが曖昧になる。[3]
また、細かな粒の面積の割合という指標は、粒の個数そのものとは違う。研究が比べたのは、破砕後の粒の大きさの分布である。「細かくなった」とひと言で済ませず、何を数え、どの状態で比較したのかを見ると、口で感じる崩れやすさとの区別も保ちやすい。大きなフレークの試料がより崩れやすかった結果と、粉の試料で小さい粒の面積割合が高かった結果は、併せて読むべき情報なのである。[3]
数字で読むクッキーの力と音
25%と50%：砂糖代替の実験で比べた、元の砂糖量に対する置き換えの割合である。[1]
3種類：粉、小さなフレーク、大きなフレークというオーツ原料の形を比べた。[3]
6種類：オーツ原料とベーキングパウダーの有無を組み合わせて作ったビスケットである。[3]
1,000〜4,000Hz：音の測定装置の研究が、人の聴覚感度が高い帯域として挙げた範囲である。[4]
33人：ひよこ豆と米の粉で作ったビスケットを評価した思春期の参加者数である。[2]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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