オートミールクッキーのザクザクは音でも違う？硬さと割れる音を分けて読む

2026.11.15
ヨガとからだの小さな疑問

音を測る装置も、耳の感じ方を区別している

食品を割る音を測るとは、単に台所で録音することなのか。装置開発の研究では、揺れるアームに取り付けたプローブを食品に入れ、壊れる時の位置の変化と加速度を精密に測っている。プローブとは、試料へ接触させる測定用の部品である。その動きから、食品の破壊に伴う振動のエネルギーを計算する仕組みだ。[4]

この研究では、振動のエネルギーを扱う指標と、それを人の聴覚感度に合わせて補正した指標を分けている。人の耳は、すべての高さの音を同じ感度で受け取るわけではない。論文では1,000〜4,000Hz付近の感度が高いことを踏まえ、聞こえ方を考慮した指標を導入している。物理的な振動量と、耳にどう届くかを区別する発想である。[4]

さらに、プローブと食品との摩擦を表す指標も考案された。これはサクサクしたビスケットだけでなく、柔らかい食品へプローブがどの程度滑らかに入るかを評価する用途も持つ。同じ装置でも、破壊に伴う振動を見るのか、入り込む時の摩擦を見るのかで、取り出す情報が変わる。食感を測るという言葉の中には、異なる測定対象が入っている。[4]

こうした装置の研究を、イヤホンで噛む音を大きくすればザクザクに感じる、という結論には使えない。音響的な物差しを作ることと、聞かせる音を操作して人の評価を比べることには隔たりがある。この記事の題に対する答えも、そこを越えない。音を食感の情報として測ることは行われているが、音の操作だけでオートミールクッキーの評価がどれだけ動くかは、別の実験で問うべきことだ。[4]

家庭で録った音を比べるなら、研究装置との違いを意識しておきたい。録音の大きさを、そのまま破壊のエネルギーや人の好ましさと呼ぶのは避ける。スマホに残った音は、あくまでその場で聞いた印象を思い出す補助になる。ザクザクの正解をスマホに採点してもらうより、噛む抵抗、崩れ方、聞こえた音を別々に言葉にするほうが、この研究の区別を日常へ持ち込みやすい。[1][4]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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音圧の最大値と総合品質は、配合ごとに読む

別の食品開発研究では、ひよこ豆粉と米粉の割合を変えたビスケットを作り、栄養、機械的な性質、音、官能評価を調べた。粉の比率は100対0、75対25、50対50、25対75である。オーツの実験ではないが、音と硬さと人の評価を同時に読む練習になる。思春期の33人に、午前の間食としての適性も評価してもらっている。対象が思春期の参加者であるため、18〜39歳の女性に好みや間食としての評価をそのまま当てはめられるかは、別に確かめる必要がある。[2]

ひよこ豆粉が多い配合では、ざらつき、硬さ、噛み応え、クランチ感が増していた。機械の測定でも、ひよこ豆粉100%と75%の試料は他より硬かった。最大の音圧を示したのはひよこ豆粉100%の試料である。ここまでは、粉の比率の変化と複数の食感指標がどう対応したかという結果だ。[2]

一方、ひよこ豆粉と米粉が50対50のビスケットについて、総合品質を9点中6点以上とした参加者は52%だった。この数字は、音圧が最も大きかった配合の評価ではない。100対0では音圧の最大値、50対50では総合品質の評価というように、結果を配合に対応させると読みやすい。52%という割合は、50対50を一定以上に評価した人と、それ以外の人がいたことも表している。[2]

風味の言葉もそろわなかった。50対50の試料を「ビスケット」と表現したのは24%、「ナッツのよう」と表現したのは12%で、55%は支配的な風味を特定できなかった。硬さや音の物理的な違いがあっても、食べた人の総合的な言葉は別に観察する必要がある。音圧の数値だけから、おいしさの説明文を自動的に作るわけにはいかない。[2]

著者らは、栄養素を自然に多く含む粉を組み合わせることで、思春期の栄養と官能面の期待に応える間食を設計できると結論している。ここでの設計とは、硬さを最大にする競争ではない。栄養分析と感覚評価を併せて確かめることである。家庭のオートミールクッキーにも参考になるのは、この確認の順序だろう。栄養面の希望を持ちつつ、食べたい食感になったかは別に聞くのである。[2]

栄養の分析値にも配合の違いが表れた。ひよこ豆粉と米粉の比率が100対0のビスケットは、25対75のものと比べ、ミネラル含有量が平均で倍だった。この結果と、50対50の試料の総合品質の点数は、それぞれ別の比較である。栄養を多く含む配合と、人が一定以上の点数を付けた配合を混同しないことが、著者らの食品設計の結論を丁寧に読む道になる。[2]

よくある誤解

「硬く焼けたらザクザクも成功」という見方は、硬さだけで食感を代表させてしまう。砂糖代替の実験では、柔らかくなる材料と硬くなる材料で音の特徴が似た。また、構造の開いた感じや崩れやすさは、受容性と正に、破断時の最大の力とは負に関連していた。抵抗、音、好ましさのどれを改善したいかを分ける必要がある。[1]

砂糖を替える時には、甘さと焼き上がりの構造を一緒に考える。ビスケット製造における砂糖の機能を扱ったレビューは、砂糖が甘味だけでなく、構造と食感の形成にも重要な役割を持つと整理している。置き換えた製品でも、これらの機能を再現する必要がある。著者らは、製造中の状態変化が似た経路を通れば、似た構造と食感を得られるという考え方を示している。[8]

これは家庭で砂糖を戻すべきだという指示ではない。砂糖を別の材料へ替える時には、甘さの調整と構造の調整が同時に起こりうる、という話である。実際、イヌリンとエリスリトールでは硬さの変化の方向が異なり、受容性にも違いがあった。材料ごとに、甘味と食感の両面から置き換えの結果を確かめることになる。[1][8]

「ザクザクするからヘルシー」「バターなしなら同じように軽い食感」という判断も、感覚の印象と配合の評価を混ぜている。ひよこ豆と米の研究は栄養を分析した上で食感を測り、オーツの研究は実験室での破砕とでんぷん分解を調べた。どちらも噛んだ音を栄養評価の代用にはしていない。健康に関する期待を、音や硬さだけへ預けないことが肝心だ。[2][3]

今日からできること

好みの食感をメモする時は、割れるまでの抵抗、崩れ方、音、全体の好みを分けて書く。砂糖を25%または50%置き換えた研究でも、これらの評価は別々に調べられていた。[1]
原料を比べたいなら、オーツの粉とフレークを同じ名前でまとめない。3種類の原料を比べた実験では、粉と大きなフレークで構造と壊れ方が違っていた。[3]
砂糖を替えた時は、甘さだけでなく口で感じる食感も確かめる。25%のイヌリン置換が例外だった結果を、すべての代替材料に広げない。[1][8]
数字を見る時は、何の数値かを添える。33人が評価した粉の組み合わせの研究でも、最大の音圧と総合品質の得点は、別の物差しとして扱われている。[2]
食感から栄養の結論へ飛ばず、どこまで調べた実験かを確認する。6種類のオーツビスケットの研究が追ったのは、構造、破砕、口の中の段階を模したでんぷん分解である。[3]

オンザショア立川店で、予定を続ける形にする

食べ物の食感を言葉にするように、体を動かす時間も、自分が何を続けたいかから選びたい。オンザショア立川店には、溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングがある。クッキーの研究が示したのは食品の性質であり、ここでは運動を暮らしの予定に置く場所として案内する。

妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加する内容を確かめた上で、料金や店舗トップから通い方を検討できる。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fである。営業時間は8:00〜23:30、年中無休だが、レッスンの開始時刻は別だ。12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験予約では、参加する回を選び、続ける時間を具体的に考えたい。

参考文献

[1] Inulin and erythritol as sucrose replacers in short-dough cookies: sensory, fracture, and acoustic properties — Laguna L, Primo-Martín C, Salvador A, Sanz T., 2013, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.12119

[2] Rational Food Design Targeting Micronutrient Deficiencies in Adolescents: Nutritional, Acoustic-Mechanical and Sensory Properties of Chickpea-Rice Biscuits — Talens C, Garcia-Fontanals L, Fabregat P, Ibargüen M., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12050952

[3] Potential Impact of Oat Ingredient Type on Oral Fragmentation of Biscuits and Oro-Digestibility of Starch-An In Vitro Approach — Gamero A, Nguyen QC, Varela P, Fiszman S, Tarrega A, Rizo A., 2019, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods8050148

[4] A swing arm device for the acoustic measurement of food texture — Akimoto H, Sakurai N, Blahovec J., 2019, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.12381

[8] Understanding functionality of sucrose in biscuits for reformulation purposes — van der Sman RGM, Renzetti S, Renzetti S., 2019, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2018.1442315

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。