朝ごはんの餅は、同じように温めても食感が違うのか。もち米のでんぷんをつくるアミロペクチンの枝の長さと、保存中の硬さを比べた研究を読む。柔らかさが続く系統と、形を保つ大福に向く米粉の違いから、品種だけでは決まらない加工条件、食感とダイエットの評価を分ける視点まで考える。
同じもち米でも、保存中の柔らかさが6日続いた系統と、6時間以内に硬くなった系統がある。[2]朝、皿にのせた餅を箸で持ち上げたときの違いは、どこから来るのだろう。温め方だけを疑いたくなる場面だが、米そのもののでんぷんの構造も食感に関わる。もち米の遺伝的な条件を比べた実験では、低温保存中の柔らかさと弾力の保たれ方が系統によって異なった。[2]
答えの芯は、もち米ならどれも同じでんぷん、ではないことだ。アミロペクチンという枝分かれしたでんぷんの、枝の長さの分布が違う。その違いは加熱時の性質や、餅が保存中に硬くなる速さと結びついていた。ただし、箸で何センチ伸びるかを品種名だけから決める話ではない。[2][7]
柔らかさの持続だけでは、お菓子に向く米粉は選べない。大福の比較研究では、より硬く緻密な構造をつくる側の米粉が、外観などを含めて適していると評価された。[6]「間食の餅はつく回数で伸びが決まる？粒の残り方と網目を分けて食感を読む」が扱う加工の問いはそちらに譲り、ここでは原料の内側にある枝の違いから朝の餅を見る。
もち米という名前の内側にも違いがある
アミロペクチンは、でんぷんを構成する枝分かれした分子である。もち米を扱った研究では、アミロースがほぼない条件でも、アミロペクチンの鎖の長さが異なれば、熱を加えたときの性質や餅の粘弾性が違った。粘弾性とは、流れるような粘りと、変形から戻ろうとする弾力に関わる性質だ。[2]「もち米を使った」という表示は入口にはなるが、食感の説明をそれだけで終えることはできない。
枝の長さは、研究では重合度で表される。糖の単位がいくつつながっているかを見る物差しで、論文中の略号はDPである。もち米のでんぷんをつくる酵素の一つ、でんぷん合成酵素IIaは、重合度6〜12の鎖を13〜24へ伸ばす働きを持つ。[2]枝を増やすか減らすかだけでなく、どの長さの枝をどれくらい持つかが比較の対象になる。
ここで「アミロペクチンが多い」と「短い枝が多い」は別の説明である。前者は成分の量を、後者はその成分の内部の構成を見ている。実際、もち米の近い遺伝的背景を持つ系統を比べた研究では、どの系統もアミロースを実質的に含まなかったのに、鎖長分布と餅の性質に差が出た。[2]同じ成分名が並んでいても、内部の構造には違いが残る。
朝の食卓で成分表を眺めるときも、成分の名前と構造を混同しない方が読みやすい。たとえば「もち米だから粘る」という大きな分類と、「この原料では保存後の柔らかさが続いた」という比較は、説明の細かさが違う。後者を確かめるには、実際にどの原料からどの食品をつくり、いつ測ったのかまで必要になる。[2][6]袋の文字だけで、研究室の測定結果を再現することはできない。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
枝を伸ばす酵素の違いで、餅の硬さはどう変わったか
原料側の違いを考えるうえで直接的なのが、でんぷん合成酵素IIaの活性が高い、低い、ないという条件でつくられた、近同質遺伝子系統の比較である。近同質とは、遺伝的な背景をできるだけ近づけ、着目する部分の差を調べやすくしたものだ。この食品実験では、アミロペクチンの鎖長分布、熱的な性質、餅の機械的な性質、官能評価が調べられた。[2]
酵素活性のない系統は、重合度12未満の短い鎖が最も多く、糊化温度が最も低かった。糊化は、加熱ででんぷんの性質が変わり、糊状になる変化を指す。活性が高い系統は、その逆の特徴を示した。[2]ここでの温度は原料の性質を測る指標であり、家庭の電子レンジに入力する加熱時間の換算表ではない。
低温で保存した餅では、活性のない系統が6日まで柔らかさと弾力を維持したのに対し、活性が高い系統は6時間以内に硬くなった。食べて評価する官能評価も、機械で測った評価と整合していた。[2]同じ「もち米」の仲間でも、保存中のふるまいにこれほどの違いが現れた点は印象的である。餅の時計は、すべて同じ速さでは進まなかった。
ただし、この比較を「短い枝なら必ず何日柔らかい」と読み替えてはいけない。数値は、この実験の系統と低温保存の条件で得られた結果である。[2]市販の餅に同じ日数を当てはめたり、柔らかさが続く期間を食べられる期間として扱ったりするものではない。食感を調べる時計と、食品の保存表示を読む時計は分けておく。
また、硬さと弾力を測ることは、伸びの全体像を一語で採点することとも違う。今回の比較が強く示すのは、アミロースが実質的にないもち米同士でも、枝の分布の違いと餅の保存中の粘弾性が結びつくことだ。[2]引っ張ったときの見た目を説明したい場合にも、まず温め直した直後なのか、低温保存後なのかという場面を揃える必要がある。
多くの品種を並べると、短い枝も一括りにはできない
遺伝的な条件を絞った実験に対し、幅広い原料を並べた研究もある。もち米29品種から取り出したでんぷんを調べた比較では、アミロペクチンの鎖長分布と、糊化温度や粘度の各指標との相関が分析された。[7]測ったのは実験室で原料から抽出したでんぷんであり、市販の加工切り餅そのものの食感ではない。品種間で何が一緒に変わるかを見る相関分析なので、完成品の食感差や品種の優劣へ直接結びつけず、原料の性質を知る結果として読む。
重合度6〜11の鎖の割合は、糊化の開始、ピーク、終了の温度と負の相関を示した。一方、重合度12〜24の鎖の割合は、それらの温度と正の相関を示した。[7]近い長さに見えても、どこからどこまでをまとめるかで、性質との関係は異なる。「短め」という日常語では、研究の区切りを十分に表せない。
さらに、重合度25〜36の鎖は糊化温度の指標と負の相関を示し、37以上の鎖は熱的な性質との相関を示さなかった。[7]短いか長いかを境界なしに二分して、長いほど何でも高温になると読むのは粗すぎる。枝の分布は、平均だけでなく、どの範囲の枝が増減したかを見る必要がある。
この研究では、重合度6〜11の鎖は加熱中や冷却後の粘度などとも負の相関を示し、12〜24の鎖は反対の関係を示した。[7]温度計で見た糊化のしやすさと、粘度計で見た流れにくさは、関連を調べられる別々の指標である。単に「もちもち」という言葉に回収すると、何を比べた結果なのかが見えなくなる。
別の食品実験では、もち米の元品種と、でんぷんをつくる酵素に変化がある11の変異体を比較した。鎖長を分類する方法も変えて分析したところ、枝の区分によって結晶構造、加熱時の膨潤、粘度などとの関連が異なった。[5]これは研究の読み方にも関わる。異なる論文の「短鎖」という言葉を見つけただけで、同じ区間を測っていると決めつけないことだ。
家庭で専門的な分析をする必要はない。ただ、「品種で違うらしい」という情報を見たとき、全体の成分量の話なのか、枝の分布の話なのか、実際にできた餅の話なのかを分けるだけで理解は変わる。原料のでんぷんで見えた相関を、そのまま完成品のおいしさの順位にしない。この段階をつなぐのが、次の大福の研究である。[6][7]
変異体を比較した研究では、とても短い枝の区分は、高温での膨潤性や、冷却に伴う粘度の戻りと正の相関を示した。一方、中程度から長めの枝の区分では、これらと負の相関を示し、加熱中の粘度とは正の相関があった。[5]ひとつの原料でも、熱いときと冷えたときに測る値の関係は一枚岩ではない。朝の餅の食感を、加熱前の原料の指標だけから予想する難しさがここにある。
さらに、この研究は鎖長を異なる分類法で区切ってモデルをつくっている。[5]分類の境界を動かせば、同じ「短い枝」という呼び方でも含まれる鎖は変わる。比較を読むときは、区分の名前よりも実際の範囲を優先したい。もち米の品種を理解することは、難しい酵素名を覚えることではなく、同じ言葉で異なる測定をまとめていないかを確かめる作業でもある。[5][7]
数字で読むもち米と餅の食感
3系統：でんぷん合成酵素IIaの活性が高い、低い、ない条件を比較した食品実験。[2]
6日：活性のない系統の餅で、低温保存中に柔らかさと弾力が維持された期間。[2]
6時間以内：同じ実験で、活性が高い系統の餅が硬くなった時間。[2]
29品種：枝の長さの分布と、糊化温度や粘度の相関を調べたもち米の数。[7]
10種類：インディカ系とジャポニカ系の米粉を比べ、大福の品質を調べた原料の数。[6]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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