食後の緑茶を濃い、薄いだけで比べていないだろうか。抽出時間と湯温、水の種類、保温、二煎目で変わるカテキンとカフェインを研究から読む。茶に含まれる量、飲んだ後に血中へ現れる量、鉄の吸収という別々の問いを分け、いつもの煎茶を比べるための記録の仕方を考える。
急須の茶葉を引き上げる前に、洗い物を済ませてしまった。夕食後の煎茶が昨日より渋いのは、待ち時間のせいだろうか。「よく出たから、カフェインもカテキンも同じ割合で増えた」と考えたくなるが、煎茶の成分構成は湯温や抽出時間で変わる。濃さを単独のものさしにするのは難しい。[4]
食後の緑茶を比べるなら、まず何を飲んだかをそろえたい。茶葉から飲み物へ出る成分、保温中に残る成分、飲んだあとに体へ入る成分は、それぞれ違う段階の話である。抽出条件でカテキンの構成が変わる実験と、人でカテキンの血中への現れ方を調べる試験は、同じ答えを測ってはいない。[15][2]
鉄分との組み合わせや飲む間隔の話は、既存記事「運動前の鉄分補給はお茶を食間へ移す？飲む間隔と食事の組み合わせを考える」に譲る。ここでは食後の煎茶を題材に、抽出時間だけで成分を決めつけず、いつもの一杯を比較するための条件を整理する。カテキンの抽出量を、そのまま鉄の吸収率に読み替える記事ではない。
既存記事「食欲を抑える緑茶は成分で変わる？カテキンとカフェイン、配合試験の違いを読む」は食欲の試験を、「脂肪燃焼のお茶は二煎目も同じ成分？カテキンとカフェインの出方を研究で読む」は抽出回数を中心に扱っている。こちらの軸は、食後の煎茶を記録するとき、抽出から飲用後までのどの段階を比較しているかである。
抽出時間は、茶葉や湯温とセットで考える
緑茶の主要なポリフェノールには、カテキンという成分群がある。緑茶を扱ったレビューでは、その仲間としてエピガロカテキンガレートなどが挙げられている。一方、カフェインも緑茶に含まれるが、カテキンとは別の成分である。両方を「お茶の成分」とひとまとめにすると、何が増えたのかが見えなくなる。[8]
日本の緑茶の成分差を整理したナラティブレビュー、つまり研究を文章で総合するレビューでは、収穫時期、品種、栽培方法で主要成分の量と割合が変わるとされる。煎茶では、そこに抽出時の水温と浸す時間も加わる。抽出時間は大切な比較条件だが、時間だけを記録しても、別の茶葉を同じ飲み物として扱うことはできない。[4]
たとえば、夕食後にはいつもの茶葉でいれ、職場では別の茶葉を使う場合を考える。「家では長く置いたのに、職場より薄い」という感想があっても、それだけで時間の効果を判定しない。同じ茶葉を使った比較なのか、湯の温度まで違っていないかを先に確かめる。これは効能を上げる工夫というより、成分の違いを何の違いとして読めるかを整える作業である。[4]
緑茶と運動を扱ったレビューに挙がる典型的な抽出茶の例では、250 mLにカテキン50〜100 mg、カフェイン30〜40 mgが含まれる。ただし、同じレビューは調製方法によって濃度が大きく変わることも述べている。この数字は自宅の湯のみを測った結果でも、摂取を勧める量でもない。同じ容量でも調製条件によって成分量が変わると読むための例である。[8]
そのレビューでは、研究に使うカテキン量を一定にするため、規格化した緑茶抽出物が用いられることにも触れている。研究で成分量をそろえる必要があること自体が、日常の「緑茶を飲んだ」という記録の粗さを教える。急須でいれた茶と成分量を調整した抽出物は、名前が似ていても比較条件が違う。[8]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
熱い湯で増える成分と、保温中に残る成分は別である
市販の緑茶と紅茶を使った食品化学の実験では、沸騰した湯、または製造者が推奨する条件で抽出し、成分を測っている。沸騰した湯ではカテキンの抽出が増え、とくにガレート型という構造の仲間の増加が目立った。単に「全部のカテキンが同じように増えた」という結果ではなく、飲み物の中の割合にも変化があった。[15]
ここで重要なのは、茶葉から出る時点と、出たあとを区別することである。この実験は抽出だけでなく、その後の加熱や酸性にする操作も調べた。選んだ緑茶抽出液を80℃で1時間保ったとき、エピガロカテキンガレートの残存率は水のミネラル量に伴って低下し、蒸留水で38.4%、ミネラルウォーターで1.4%だった。[15]
エピガロカテキンガレートは、ここからは略してEGCGと呼ぶ。先ほどの残存率は、その条件でEGCGがどのくらい残ったかを示す値である。飲んだ人が何%吸収したかでも、緑茶の全成分が何%失われたかでもない。湯のみを食卓に置いただけで同じ変化が起きる、と広げることもできない。温度を保った抽出液という実験条件までが数字の一部である。[15]
同じ実験ではレモン汁で酸性にすると、水の種類にかかわらずEGCGの残存率が約95%に保たれた。化学的にラジカルを捕まえる働きを測る試験の活性も、おおむね保たれていた。著者らが示すのは、抽出と抽出後の条件で、含有量、成分の割合、安定性が変わることだ。レモン入りの茶を飲めば人の健康効果が増す、という臨床試験の数字ではない。[15]
夕食中に飲む分と、あとで飲む分を同じ急須から取り分ける場面なら、「同じ茶葉だから同じ」と判断する前に、抽出後の扱いも比較欄に入れられる。保温したのか、そのまま置いたのか。成分について考えるときは、いれ終えた瞬間が終点ではない。時間を測るなら、茶葉を浸した時間と、その後に置いた時間を混ぜない方が読みやすい。[15]
水出しでも、水の違いが味と成分を動かす
水出し緑茶の実験では、飲用水、純水、ミネラルウォーター、蒸留水という4種類の水を比べている。純水と蒸留水でいれた茶は、カテキンとカフェインの量が多く、渋みと苦味も強まった。ミネラルウォーターでは味が平板になり、色が暗くなったと報告されている。低温でいれる場合も、水の種類は脇役ではなかった。[17]
この研究で著者らは、適度なカルシウムとマグネシウム、中性の酸性度を持つ飲用水を、水出しに適した選択と結論している。甘さや苦味、色などの評価を含めた判断であり、カテキン量の最大化だけを採点した結論ではない。成分を多く抽出することと、飲み物として好ましいことには、別の評価軸がある。[17]
「渋い方が成分が多そう」という感想にも、当たる部分はある。ただし、味を特定の成分の計器にするには情報が足りない。別のレビューでは、茶に含まれるフラボン配糖体という成分群が、渋みを生み、カフェインの苦味を強めることが整理されている。苦味や渋みは、カフェインだけ、あるいはカテキンだけが表示される窓ではない。[6]
食後の茶を家と職場で比べるなら、水を替えた日を記録する意味がある。同じ袋の茶葉を使い、待った時間をそろえても、使った水が違えば、成分や感覚の差を時間だけに帰せないからだ。どの水が自分にとって飲みやすいかを確かめることと、どの成分がどれだけ含まれるかを確定することは、分けて進めたい。[17][6]
水のミネラル量を増やすとカテキンの抽出が減った加熱抽出の実験も、この見方と整合する。ただし、水出しの実験と加熱・保温の実験を足し合わせて、家庭の水ごとの順位表を作ることはできない。選んだ茶、抽出法、測った時点が違う。同じ方向の結果があっても、家庭の急須にそのまま数値を移さない読み方が必要である。[15][17]
味と成分の関係を読む際には、評価方法も見ておきたい。水出しの研究は感覚の評価と成分分析を組み合わせている。一方、抽出後の安定性の研究では、成分を分離して量を測る分析と、化学反応を利用してラジカルを捕まえる活性の測定を行っている。「味がよい」「EGCGが多い」「化学的な活性が保たれる」は、それぞれ測り方の異なる結果だ。[17][15]
たとえば、夕食後に飲みやすい茶を探す目的なら、香りや苦味の感想を残すことに意味がある。実験で高かった成分値を理由に、苦手な味まで高評価に変える必要はない。水出し研究の著者らが、カテキンの多い純水や蒸留水ではなく、感覚の評価も踏まえて飲用水を選んだ点は示唆的である。何をよい茶と呼ぶかを決めずに数字だけを集めると、量を増やすことがいつの間にか目的になってしまう。[17]
数字で読む食後の緑茶
250 mL：レビューが挙げる典型的な抽出茶の容量。自宅の茶の成分保証ではない。[8]
50〜100 mg：その例のカテキン量。カフェインは別に30〜40 mgとされる。[8]
80℃・1時間：抽出後のEGCGの安定性を比べた実験条件である。[15]
38.4%と1.4%：その条件で蒸留水とミネラルウォーターを使った場合のEGCG残存率。[15]
20人・48時間：緑茶成分の代謝と尿への排出を調べた健康な成人の研究の対象と観察時間。[1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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