高たんぱくの即席ラーメンを朝食にした25人の交差試験では、食欲の総合点は標準品と似ていて、昼のエネルギー摂取は94kcal少なかった。すする動作は噛むより口を動かす時間が長く、穴あきの匙は汁と塩を減らしても満腹感の点数は同程度のままだった。対象は25〜45歳で、BMIは20〜30kg/m2である。
丼から上がる湯気を前に、高たんぱくの即席ラーメンの袋を裏返す。麺をすすると、スープの湯気が鼻の奥へ抜ける。香りを楽しむこと、食後に満腹を感じること、次の食事で取る量が減ること。ひとまとめに「満足」と呼びたくなるが、確かめるにはそれぞれ違う測定が要る。
試験はそこを分けている。健康な大人がそばを1口すすると、同じ試料を噛むより咀嚼の時間は長く、1回ごとの筋活動は小さく、合計の筋活動は大きかった[5]。朝の即席ラーメンを高たんぱくにした25人では、食欲の総合点は標準品と似たまま、その日の昼のエネルギー摂取が94kcal少なかった[11]。大学の食堂で穴の開いた匙を使うと、汁と塩は減り、食後の満腹感とおいしさは通常の匙と有意に分かれなかった[8]。
置いておく時間で塩辛さが変わるかは、「ダイエット中のラーメンは待つほど塩辛い？麺の吸水と口に入る汁を分けて読む」の問いである。ここでは、すするときの筋肉、朝の配合、口に入る汁のグラムを別々に見る。
すする一口は、噛む一口より口を動かしている時間が長い
そばを食べるときの筋肉を、筋電図で見た試験がある。測ったのは、顎を閉じる筋、顎を開く筋、唇を閉じる筋である。対象は健康な大人で、食べた量はそばの1口だった[5]。18〜39歳の女性に同じ筋活動の違いがそのまま当てはまるかは、別に確かめる必要がある。
すする条件は、噛む条件より咀嚼期間が長かった。その一方で、1回の動きあたりの筋活動は小さかった。合計すると、筋活動はすするほうが大きくなった。周期も違う。すするときの平均周期は長く、周期のばらつきは、リズムの整った咀嚼より大きかった[5]。すすると楽に流れる、という夜の感覚と、合計の仕事量は別である。1回は軽く、回数と時間で合計は増える。
麺の種類は、半生と乾麺の2つである。機械で測った物性は、この2種類のあいだで有意に違っていた。それでも、同一人物の中では、人の咀嚼の変数は有意に変わらなかった[5]。麺の物性の違いと、その人の噛み方の違いを分けて示す結果である。
ゆでたあと23°Cで10分置いた両方の麺は、調理直後に出した麺より、少ない咀嚼努力で食べられた。この観察は、置いているあいだに麺が軟らかくなったことに対応していた[5]。条件は室温に近い23°Cで10分である。湯気の立つ丼をテーブルに置く場面とは、温度と待ち時間を区別して読む。言えるのは、23°Cで10分置いたそばでは噛む労力が小さかった、ということだけである。
この試験が見ているのは1口の筋肉と時間である。次の食事で何をどれだけ取るかは、食後まで追う試験で考える。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
高たんぱくの朝は、食欲の点数より昼の皿を動かした
ダイエット用として手に取る即席ラーメンに近い比較が、二重盲検の無作為化交差試験にある。男性と女性、25人。年齢は25〜45歳、BMIは20〜30kg/m2。順番を無作為にして、2日の試験日を終えている[11]。男女を含む25〜45歳の結果を、18〜39歳の女性全体にそのまま当てはめるには検証が要る。
朝食はどちらも71gである。高たんぱくは320kcalで、たんぱく質20g（エネルギーの25%）、炭水化物29g（36%）、脂質14g（39%）。標準は311kcalで、たんぱく質6g（8%）、炭水化物41g（53%）、脂質13g（38%）だった。論文は両者を等エネルギーとして扱っている。数値を並べると、たんぱく質だけでなく炭水化物のグラムも動いている。結論は、炭水化物を固定したたんぱく質だけの実験としてではなく、高たんぱくの即席ラーメンと標準の即席ラーメンという食品の比較として出ている[11]。
主指標である食欲の点数は、2条件で似ていた。高たんぱくの朝のあとは、このあと食物を取りたいという欲求の低下が大きく、好きなだけ取る昼のエネルギー摂取が標準より少なかった。差は94kcal、95%信頼区間は8.63〜179.75kcal、pは0.04未満である[11]。区間の幅は広い。94kcalは差の推定値であり、信頼区間と一緒に読む必要がある。
血糖、インスリン、グレリン、GLP-1、PYY3-36は、処置のあいだで差がなかった。空腹感、満腹感、脂肪の多いものを食べたい欲求、塩辛いものを食べたい欲求も、差がなかった。一方で、高たんぱくの朝のあとは、甘味のあるもの、あるいは塩味やうま味のあるものを食べたい欲求が、標準より大きかった（pは0.05未満）[11]。昼の皿は小さくなり、甘いものや塩味のものが欲しい気持ちは増えている。満足が一つの点数にまとまらない、というのがこの朝の中身である。
著者らの結論は、高たんぱくの即席ラーメンの朝食が、このあと食物を取りたい欲求を急性に下げ、続いて昼のエネルギー摂取を減らした、というものである。麺を食べる人では、高たんぱくの品を取り入れることが、短時間のその後の摂取を減らす方略になりうる、とも書いている[11]。これは朝食から昼食までの急性の結果で、長期の体重変化とは区別する。登録番号はNCT05725681である。
穴の開いた匙は塩を減らし、満腹の点数は分かれなかった
汁をどれだけ口に入れるかは、別の無作為化交差試験が大学の食堂で見ている。参加したのは男子学生39人と女子学生38人で、中止した人を除いた解析は男性35人、女性34人である。条件は2つで、箸と通常の匙、あるいは箸と穴の開いた匙である。食べたのはラーメンで、男女別に比べている[8]。大学生を対象にした結果であり、18〜39歳の女性全体で同じ差が出るかは、生活の場と対象を広げて確かめる必要がある。
男性の汁の摂取は中央値で、穴あきの匙が95.0g（25パーセンタイル77.0、75パーセンタイル236.0）、通常の匙が141.0g（93.0、347.0）だった（Pは0.004）。塩は2.4g（2.1、4.9）と3.1g（2.4、6.9）だった（Pは0.022）。女性の汁は84.5g（71.0、122.0）と129.5g（95.5、165.3）（Pは0.001未満）、塩は2.2g（1.9、2.8）と3.0g（2.4、3.6）だった（Pは0.001未満）[8]。中央値のまわりの幅は大きい。とくに男性の通常の匙では、75パーセンタイルが347.0gまで開く。ここで示す中央値は分布の中央の値であり、個人ごとの減少量を示す値ではない。
食後の満腹感とおいしさは、2条件のあいだで有意差がなかった（Pは0.05より大きい）[8]。この食堂の1食では、汁のグラムの減少と満腹の点数の変化は一致しなかった。
油の膜で塩味が変わるカップ麺の話は、「ダイエット用カップ麺は油で塩味が変わる？骨スープ実験で読む濃厚さの正体」に譲る。こちらの試験が動かしたのは匙の穴であり、スープの脂肪ではない。
著者らは、穴の開いた匙を施設の食堂の標準の食器にすることが減塩を助けうる、と書いている。同時に、ほかの集団と場での検証がまだ要る、とも書いている[8]。自室の丼に同じ匙を移して、同じグラムが再現するとは読めない。
数字で読むすすると次の皿
昼のエネルギー摂取の差は94kcalで、95%信頼区間は8.63〜179.75kcal、pは0.04未満だった。25人の交差試験である[11]。
高たんぱくの朝は320kcal、たんぱく質20g。標準の朝は311kcal、たんぱく質6g。炭水化物は29gと41gである[11]。
男性の汁の中央値は、穴あきの匙で95.0g、通常の匙で141.0g。塩の中央値は2.4gと3.1gだった[8]。
女性の汁の中央値は84.5gと129.5g、塩の中央値は2.2gと3.0gだった。解析に残ったのは男性35人、女性34人である[8]。
刺激のない唾液の流れは、中国の参加者のほうが35%遅く、唾液アミラーゼ活性はおよそ2倍だった。人数は中国32人、ニュージーランド30人である[3]。
ゆでたそばを23°Cで10分置くと、調理直後より少ない咀嚼努力で食べられた[5]。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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