塩抜きのスープは温度で薄く感じる？塩水と味噌汁で違った塩味の実験を読む

塩抜きのスープを作るつもりで味を見たら、熱いうちは薄く、冷めるとしょっぱい。同じ配合でも塩味は変わるのか。塩水・鶏のスープ・味噌汁を比べた研究から、温度と食品、食習慣で分かれた結果を読む。舌の仕組みを調べる動物実験との違いも確かめ、味の強さと塩分量を分けて考える。

鍋の前では味が足りなかったのに、食卓で椀から飲み直すと、もう十分にしょっぱい。塩抜きのスープを意識して作る日ほど、この味見のずれが気になる。温度で塩味が変わる可能性はある。その変化は、塩水と味噌汁で異なる。[16]

人がスープを評価した研究では、一般の消費者は高温の鶏のスープや味噌汁を薄い塩味と評価した一方、塩水では温度による有意な差が見つからなかった。訓練された評価者にも、スープの同じ変化は認められなかった。「熱いと舌が塩を感じなくなる」と言い切るより、何を、誰が、どんな温度で評価したかを見るほうが正確である。[16]

既存記事「ダイエットのわかめスープは旨味で薄味にできる？運動日の汁物と塩味を読む」には旨味の話を譲る。「朝の味噌汁は減塩味噌なら薄く感じる？ペプチドのうま味と塩味がずれる理由」が扱う発酵成分の違いとも区別する。ここで追うのは、味付けを変えずに温度を変えたときの感覚だ。薄く感じたという評価と、塩分を取り除いたという操作は区別して読みたい。[16]

同じ配合を比べるなら、塩水だけでは足りない

食卓の問いに近いのは、食品の提供温度を変えて人に評価してもらう官能評価である。これは、舌の神経の信号を測る実験とは異なり、食べ手が感じた強さを調べる方法だ。スープの研究には、訓練された評価者8人と、訓練を受けていない消費者62人が参加した。試料は塩水、鶏のスープ、味噌汁で、提供温度は40、50、60、70、80℃だった。対象は評価者と一般の消費者であり、18〜39歳の女性に限った結果として当てはめるには検証が必要だ。[16]

この設計で目を留めたいのは、温度だけでなく食品の種類と評価する集団を分けたことだ。塩水の結果だけを知っても、味噌汁を飲んだときの評価まで自動的には決まらない。逆に、味噌汁で見つかった差を「塩そのものの味は温度で必ずこうなる」という一般則に置き換えることもできない。実際に、食品を分けた比較がその違いを示している。[16]

塩水では、訓練された人も一般の消費者も、調べた温度間で塩味の強さに有意な差を見いだせなかった。有意差がないとは、この比較から温度による差を明確に支持できなかったという意味である。「塩水なら全員が完全に同じ味を感じた」とまで読む必要はないが、少なくとも温度の変化だけで塩味の変化を約束する結果ではない。[16]

ところが鶏のスープと味噌汁になると、一般の消費者は70℃または80℃で提供されたものを、40〜60℃のものより有意に塩味が弱いと評価した。高温側のどの条件で差が出たかは食品によるため、「70℃を超えた瞬間に味が薄くなる」という境界線にはできない。研究が示したのは、試した条件の間での評価の差である。[16]

家庭の味見に引き寄せるなら、鍋から出したときと、食べるときの温度を意識する材料になる。ただし、この結果を使って熱いまま飲むことを勧める理由はない。試験で使われた提供温度は実験条件であり、家庭で目指す飲み頃の指示ではない。温度を知る目的は、味見の条件を考えることにある。

訓練した人には、同じ差が見えなかった

スープの温度差に反応したのは一般の消費者であり、訓練された評価者ではなかった。ここは読み飛ばせない。一般の人の感覚を誤りとして捨てるのも、訓練された人には変化がない事実を省くのも、研究の半分だけを読むことになる。食卓の印象を知りたいのか、評価者をそろえた測定を知りたいのかで、注目する結果が変わる。[16]

ただし、訓練の有無だけが差の原因だと断定することはできない。この研究は、それぞれの集団でどんな評価が得られたかを示している。訓練を受ければ誰でも温度に左右されなくなる、という教育効果を確かめた結果として扱うものではない。人数も異なる集団を比べているため、「専門家の舌が正しく、消費者の舌が間違い」という順位を付ける読み方からは離れたい。[16]

この違いは、薄味の料理を作る人にとってむしろ実用的である。自分が飲んで感じる塩味を考えるなら、一般の消費者の評価には意味がある。一方で、そこから塩水まで含む普遍的な説明を作ろうとすると、訓練された評価者の結果が歯止めになる。同じ論文の中に、生活に近い観察と、言い切りを控える理由が並んでいる。[16]

温度による有意な差があったことと、塩をどれだけ足せばよいかは別の問題である。料理を作るときに知りたいのは、食卓でその味付けをどう感じるかだ。評価の差をそのまま調味料の追加量に翻訳すると、測った対象が感覚から配合へすり替わってしまう。[16]

味見で残しておきたいのは、強い・弱いという感想だけではない。「鍋の前で飲んだ」「配膳してから飲んだ」という場面も並べておくと、後で比較する問いがはっきりする。科学的な実験を再現する必要はない。自分の感想に、どんな条件で出た感想かという札を付けるのである。

好きな温度と、しょっぱく感じる温度は同じ問いではない

スープの試験では、温度に関わる塩味の評価と好みの間に相互作用もあった。相互作用とは、一方の影響が、もう一方の条件によって違って現れることだ。たとえば低めの温度のスープを好む消費者は、高温のスープをより塩味が弱いと感じていた。温度計の数字だけで全員の評価を説明しきれない結果である。[16]

熱い料理をよく食べる消費者は、あまり食べない消費者よりも、60℃のスープをしょっぱく評価した。この比較も、熱い料理を続ければ塩味の感度が上がるという介入試験ではない。食習慣の違いと評価の違いが一緒に見られたのであり、習慣を変えたことが原因だと決めることはできない。[16]

家族から「薄い」と言われ、自分には十分に感じられる。そんな場面を、作り手の味付けの失敗だけで片付ける必要はない。研究では好みや食習慣によって温度に関する評価が違っていた。家族の感想を比べる際にも、食べ手の条件を添えると、温度以外の違いへ目を向けられる。[16]

「おいしいか」と「どれくらいしょっぱいか」も分けたい質問だ。好きな温度だから塩味が強いはずだ、とは限らず、好みと強さの関係そのものを確かめる必要がある。スープの研究が好みを調べたのは、塩味の評価を温度だけの出来事として終わらせないための手掛かりになる。[16]

この点を別の方向から照らすのが、マウスを使った温度と塩の行動実験だ。水を制限されたマウスは、短時間に試料へ接近できる課題で、塩の有無にかかわらず36℃より14℃の刺激を好んだ。研究者は、この実験条件では水の制限が温度の好みを解釈する際の交絡になり得るとした。交絡とは、知りたい関係に別の条件が混ざり、読み分けにくくなることを指す。対象はマウスであり、18〜39歳の女性の温度の好みや塩味の評価へ、そのまま当てはめることはできない。[10]

冷たいほうを選んだという行動だけから、塩味をより鋭く感じたとは判定できない。実際、この研究では別の課題で温かい条件の検出感度が高かった。人の食卓とマウスの課題を同一視はできないが、選んだものと感覚の鋭さを区別する必要はよく見える。[10]

スープ試験を日常の問いに置き直す際は、まず「同じ料理の温度を比べたい」のか、「いつもの夕食と今日の夕食を比べたい」のかを決めるとよい。前者なら配合を変えずに感じ方を見る問いだが、後者には料理の違いも含まれる。試験が塩水、鶏のスープ、味噌汁を分けた意味は、食べ物の名前を省いた結論では使い道が曖昧になるところにある。[16]

たとえば、熱い鶏のスープの感想と、冷めた味噌汁の感想を並べても、それだけでは温度の影響を取り出せない。研究で温度以外の条件にも目を向けるのは、その混同を避けるためだ。家庭で結果を記録するときも、料理名と味を見た場面を一緒に残せば、違う条件の感想を同じものとして比べずに済む。研究の数字を台所へ持ち帰る前に、比較の組み合わせを持ち帰るのである。[16]

数字で読むスープと温度の実験

8人と62人：スープを評価した訓練済みの評価者と一般の消費者の人数である。[16]

40〜80℃：塩水、鶏のスープ、味噌汁を比較した提供温度の範囲であり、飲用の推奨温度ではない。[16]

70℃または80℃：一般の消費者が鶏のスープや味噌汁を低温側より薄い塩味と評価した高温側の条件である。[16]

14℃と36℃：マウスの行動実験で比べた温度であり、人のスープ試験とは範囲も課題も異なる。[10]

15本と5本：マウスの神経実験で、特定の塩応答が温かい側で大きかった線維と、冷たい側で大きかった線維の数である。[5]

宮川涼 Founder

See Full Bio